Altern im Zeitraffer

Bei H-Milch geeignet, bei H-Sahne nicht

Bei H-Milch habe Arla Foods gute Erfahrungen mit ASLT bei verschiedenen Forcierungsmethoden gemacht, so das Fazit von Krämer, bei dem Produkt lieferten die Schnelltests vergleichbare Ergebnisse zu den Realtests. „Man muss jedoch die Grenzen der verkürzten Methode kennen“, gab Krämer zu bedenken. Denn Arla stellte auch fest, dass sich H-Schlagsahne nicht für beschleunigte Lagertests eignet, da sie infolge der eingesetzten Beschleunigungsfaktoren zu schnell aufrahmt.
Ein Ersatz für RSLT sind die Schnelltests bei diesen Produkten daher nach Einschätzung von Krämer nicht. Die ASLT können jedoch als Entscheidungshilfe dienen, wenn ein Unternehmen beispielsweise eine Änderung von Rezepturen, Herstellungsprozesse oder Verpackungen bei einem bereits durch RSLT überprüften Produkt erwäge – und Tendenzen für die Auswirkungen auf die Haltbarkeit ermitteln wolle. 

Schnitzel mit verlängertem MHD  

Auch laut Anna Fenkes, Expertin für Benchmarking und Sensorik bei dem Tiefkühl-Produkte-Anbieter bofrost* Dienstleistungs GmbH & Co. KG, hat sich folgendes Vorgehen in der Praxis bewährt: Die beschleunigten Tests eignen sich bei einer ersten Einschätzung zur Haltbarkeit von neuen Produkten oder angestrebten Anpassungen von MHD im bestehenden Lebensmittel-Portfolio – sie sollten aber durch Realtests abgesichert werden.

Beim DLG-Workshop zeigte Fenkes Ergebnisse von ASLT bei tiefgekühltem Wiener Schnitzel und Eiswaffeln. Gemeinsam mit der Hochschule Fulda wurde getestet, wie und ob sich diese Produkte verändern, wenn sie unter ASLT-Bedingungen gealtert und sensorisch sowie in weiteren ausgewählten analytischen Parametern getestet werden. So führt bofrost* RSLT unter konstanter Lagerung bei minus 24 Grad Celsius durch. Bei den beschleunigten Tests im Temperaturschrank definierte man zur Produktalterung dagegen Temperaturschwankungen von minus 20 bis minus 10 Grad Celsius. 

Die Testergebnisse: Die Eiswaffeln wurden bei der beschleunigten Lagerung weich, das Eis war weniger cremig. Dieser ermittelte ASLT muss noch weiter optimiert werden. Wiener Schnitzel hingegen hielten sensorisch einer verkürzten Lagerung stand, so dass bei diesen Produkten mit „Schnellmethoden zur Haltbarkeitsermittlung“ gearbeitet werden kann. 
 

Digitale Schatten

Ein anderer alternativer Weg, das Mindesthaltbarkeitsdatum zu bestimmen beziehungsweise sich Grenzwerten zu nähern, liegt in rechnerischen Prognose- oder Vorhersagemodellen, an denen etwa das Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising forscht. Dr. Matthias Reinelt, Gruppenleitung Haltbarkeits- und Verpackungsmodellierung am IVV, erläuterte, wie „digitale Schatten“, also digitale Produktprofile von Milch, Kaffee, Olivenöl, Erdbeeren und vielen anderen Lebensmitteln errechnet werden. 

Diese digitalen Schatten liefern auf rein mathematischem Weg Aussagen, wie sich das Produkt im Laufe der Zeit verändern wird, so dass sich Haltbarkeiten ermitteln lassen. Diese Daten können etwa genutzt werden, um Qualitätsveränderungen bei der Umstellung einer Verpackung zu simulieren und verkürzen dadurch das Zeitfenster für die praktische MHD-Ermittlung. Erfolgskritisch ist diesbezüglich das Datenmaterial, das den mathematischen Modellen zugrunde liegt. Hieran muss noch weiter geforscht werden.

Sensorik-Prüfung im Schnellverfahren

Inwieweit sich deskriptive sensorische Methoden zur Ermittlung der Haltbarkeit von Lebensmitteln unter Einsatz von Prüfer-Panels, verkürzen lassen, veranschaulichte Dr. Désirée Schneider aus dem Fachbereich Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda. Denn ob ein Lebensmittel noch haltbar ist, auch eine Frage der Akzeptanz durch die Verbraucher, oder auch - laienhaft formuliert - des Geschmacks. Dazu stellte Schneider zwei sensorische Schnelltest-Methoden, CATA und RATA, vor.

Bei der CATA-Methode (check all that apply, zu Deutsch etwa: „Prüfe sensorische Kriterien auf ihre Relevanz“) bekommen Testpersonen bei einer Produktverkostung Checklisten mit vorgegebenen Eigenschaften hinsichtlich Aussehen, Geschmack und Mundgefühl eines Lebensmittels und kreuzen die für sie zutreffenden Kriterien an. Die Checklisten werden anschließend anhand von Häufigkeiten der Nennungen ausgewertet. Die RATA-Methode (rate all that apply, zu Deutsch etwa: „Unterziehe anwendbare Kriterien einer Bewertung“) ist eine Abwandlung der CATA-Methode, die zusätzlich ein Ranking der Attribute von beispielsweise „0= gar nicht zutreffend“ bis „3 = stark zutreffend“ ermöglicht. Diese Methode hilft, die Intensitäten der erkannten sensorischen Eigenschaften zu erfassen. Dieser Mehrwert an Informationen dient der tieferen Qualitätsbeurteilung eines Lebensmittels, etwa dahingehend, ob es die typischen und gewünschten Eigenschaften seiner Produktgruppe aufweist.

Anders als bei Experten-Panels müssen bei beiden Methoden keine ausgebildeten Sensoriker zum Einsatz kommen, auch wenn sich eine kurze Schulung der Testpersonen laut Schneider empfiehlt. Und auch hinsichtlich Turnus und Zusammensetzung sind die Schnellmethoden deutlich weniger aufwendig und daher kostengünstiger. Denn gerade kleine Unternehmen könnten häufig keine Expertenpanels aufbauen und trainieren. 

Günstige Alternative für wenig komplexe Lebensmittel

Dem gegenüber stehe, dass die Ergebnisse von Expertenpanels genauer und damit verlässlicher ausfielen als solche, die mithilfe der CATA- oder RATA-Methode gewonnen wurden. Denn Panels mit ausgebildeten Sensorikern verfügten über ein gemeinsames Verständnis zu Testmethodik und eine klare und gemeinsame Sprache zur Beschreibung von Produkteigenschaften. 
 

Bei strategisch wichtigen Markenprodukten bleiben Expertenpanels empfehlenswert.