Umfrageergebnisse der Fachhochschule Wiener Neustadt zur Beliebtheit von Fleischersatz und -alternativen bei jungen Menschen
Jugendliche verzeichnen derzeit den stärksten Anstieg im Flexitarismus und stellen somit eine besonders spannende Zielgruppe für Hersteller von Fleischalternativen dar. Forscher der Fachhochschule Wiener Neustadt am Campus Wieselburg untersuchten mithilfe 250 jugendlicher Probanden die Frage, inwieweit sich die heranwachsende Generation mit Fleischersatz- und -alternativen identifizieren kann. Hierbei standen sowohl die geeigneten Beschreibungen der sensorischen Eigenschaften als auch der Einfluss des ursprünglichen Rohstoff-Geschmacks im Fokus.
Aufgrund von Tierwohl, Umweltschutzaspekten oder aus Gründen der Gesundheit entscheiden sich Jugendliche vermehrt dazu, ihren Fleischkonsum zu reduzieren. Dies führt zu einem wachsenden Anteil von Flexitarierinnen innerhalb dieser Altersgruppe. Diese spezielle Kategorie der Bevölkerung stellt für Hersteller von Fleischalternativen, Ersatz- und Hybridprodukten eine entscheidende Zielgruppe dar.
Der Geschmack erweist sich dabei als das wichtigste
Kriterium für die Auswahl pflanzenbasierter Alternativen. Gleichzeitig stellt er jedoch auch eine der Hauptbarrieren dar. Es besteht derzeit Unklarheit darüber, wie diese Produkte sensorisch beschrieben werden sollten, welche Rolle die spezifischen Hauptzutaten spielen und welche Anforderungen erfüllt sein müssen, damit diese Produkte von der Zielgruppe akzeptiert werden. Zusätzlich ist unklar, inwieweit Nahrungsaversionen und Neophobie die Akzeptanz von Fleischalternativen unter Jugendlichen beeinflussen.
Sensorische Deskriptoren
Um diese Forschungslücken zu beleuchten, wurde am Beispiel Chicken Nuggets eine Studie mit 250 Jugendlichen durchgeführt. Eruiert werden sollte, ob die Probanden in der Lage sind, anhand sensorischer Merkmale zwischen Chicken Nuggets und Ersatzprodukten zu unterscheiden. Zum Test kamen sechs Proben, wovon zwei klassische Hühnerfleischnuggets darstellten und die verbleibenden vier sich aus Hybrid-, Alternativ- und Fleischersatznuggets zusammensetzten. Zur Beschreibung und Bewertung der Produkte kamen die CATA-Analyse und ein Napping-Verfahren zum Einsatz. Durch diese Methoden konnten relevante Eigenschaften der Fleischersatzprodukte identifiziert werden, die entweder positive oder negative Reaktionen seitens der Jugendlichen hervorriefen. Zur Untersuchung von Nahrungsaversionen erhielten die Probanden einen Fragebogen zu ihren Essgewohnheiten, Neophobie und Ekel, auf dessen Grundlage sie in fünf Gruppen eingeteilt wurden.
Als Vorarbeit für die nachfolgende Anwendung der Check-All-That-Apply-(CATA-)Methode wurde eine einfache deskriptive Prüfung mit elf teilweise geschulten Probanden im Alter von 17 bis 20 Jahren durchgeführt. Dabei wurden zwei verschiedene Varianten von Hühnernuggets, zwei Ersatzprodukte, ein Hybridprodukt sowie zwei Alternativen verwendet, um deren visuelle, geschmackliche und texturale Eigenschaften zu beschreiben. Mithilfe des Cochran's Q-Tests wurden die wesentlichen Attribute, wie in Abbildung 1 dargestellt, identifiziert, die zur Beschreibung und Differenzierung der Produkte beitragen. Es wurde festgestellt, dass bestimmte Beschreibungen wie „nach Kartoffel/Reis/Mais“ zwar ermittelt wurden, jedoch keine Auswirkung auf die Differenzierung hatten. Andererseits wichen Beschreibungen wie „nach Blumenkohl“ oder „nach Erbse“ von den üblichen Begriffen für Fleischvarianten ab. Diese abweichenden Beschreibungen sind jedoch wesentlich für die Kommunikation, da die Probanden einen nicht eindeutig zuordenbaren Geschmack wahrnehmen, der sich jedoch auf die Beurteilung der Beliebtheit der Produkte auswirken kann.
Sensorische Akzeptanzen im Vergleich
Im nächsten Schritt wurden sechs verschiedene Varianten von Nugget-Produkten von insgesamt 169 Jugendlichen im Alter von 13 bis 20 Jahren in drei Durchgängen einer Napping-Methode unterzogen, um ihr Aussehen, ihren Geschmack und ihre Textur zu vergleichen. Die Datenanalyse erfolgte mithilfe einer multiplen Faktorenanalyse und einem Cochran’s Q-Test. Die Jugendlichen beurteilten das Aussehen der Produkte bereits als sehr gut, jedoch besteht ihrer Ansicht nach noch Verbesserungsbedarf hinsichtlich des Geschmacks und der Textur, was sich auch auf die Gesamtakzeptanz auswirkte. Das Hybridprodukt, das zu 50 % aus Fleisch besteht, erzielte lediglich eine Bewertung von 3,89 auf der 9-Punkte-Hedonik-Skala. Ein Vergleich der Gesamtakzeptanz des Hybridnuggets mit den Ergebnissen der CATA-Analyse zeigt, dass es besser bewertet wurde (vgl. Abbildung 2). Dies lässt sich darauf zurückführen, dass während des Nappings ein nicht eindeutig zuordenbarer Geschmack wahrgenommen wurde, der jedoch mithilfe der CATA-Methode durch die Darstellung möglicher Geschmacksrichtungen, wie beispielsweise Blumenkohl, identifiziert werden konnte.
Anforderungen an ein Idealprodukt
Im Rahmen der Check-All-That-Apply-(CATA-)Analyse wurde neben den deskriptiven Attributen auch die Akzeptanz sowie das Idealprodukt von den 169 teilnehmenden Jugendlichen im Alter von 13 bis 20 Jahren erfragt. Diese Daten wurden statistisch mithilfe von Korrespondenzanalyse, Cochran’s Q-Test und Penalty-Analyse ausgewertet. Die Untersuchung des von den Jugendlichen beschriebenen Idealprodukts zeigt, dass dieses weiterhin an den derzeitigen Fleischprodukten orientiert ist, denn die Probanden bevorzugten würzige, fleischähnliche Produkte. Die Ersatzprodukte wurden im Vergleich zu herkömmlichen Chicken Nuggets in den Attributen Geschmack und Textur als minderwertiger empfunden, obwohl keine signifikanten Unterschiede im Aussehen festgestellt werden konnten. Obwohl die Jugendlichen erkannten, dass alternative Rohstoffe verwendet wurden, konnten diese größtenteils nicht konkret benannt werden, was zeigt, dass die geschmacksgebenden Rohstoffe deutlicher zu kennzeichnen sind, wenn andere Zutaten verwendet werden. Daher sollte das etablierte sensorische Fleischvokabular erweitert werden, um alternative Produkte besser beschreiben zu können und die sensorischen Empfindungen abzubilden.
Insgesamt unterstreicht diese Studie die anspruchsvollen sensorischen Präferenzen von Jugendlichen und ihre Fähigkeit, zwischen Chicken Nuggets und alternativen Produkten zu unterscheiden. Die befragten Jugendlichen sind noch nicht bereit für neue Produkte, die sensorisch zu stark von den gewohnten Referenzen abweichen, sondern bevorzugen weiterhin die Geschmacksprofile traditioneller Fleischprodukte. Deutlich wurde in der Studie auch, dass Nahrungsaversionen bei der Bewertung und Beschreibung von Fleischalternativen keine entscheidende Rolle spielen. Die erzielten Ergebnisse haben wichtige Implikationen für die Lebensmittelindustrie, da sie die Notwendigkeit betonen, alternative Produkte zu entwickeln, die den sensorischen Erwartungen junger Konsumenten gerecht werden.
Autorin: Cornelia Felbinger BA MA
Fachhochschule Wiener Neustadt,
Campus Wieselburg, Wieselburg
Cornelia.Felbinger@fhwn.ac.at
