Die Nachfrage nach gesünderen Lebensmitteln mit weniger Fett, Zucker und Salz steigt stetig. Gleichzeitig wünschen sich Verbraucher protein- und ballaststoffreiche, glutenfreie Produkte mit besserem Nährwertprofil.
Besonders jüngere Zielgruppen suchen nach Lebensmitteln, die sowohl gesund als auch nachhaltig sind. Genau hier setzen gepuffte Produkte an – sie sind leicht, knusprig und vielseitig einsetzbar: in Frühstückscerealien, Snacks, Süßwaren, Backwaren und Milchprodukten.
Carol Krech, Head of Market Segment Cereals & Snacks bei der Bühler Group, ist Expertin für innovative Verarbeitungslösungen. Sie erklärt die Funktionsweise der Bühler Cerex Puffing-Technologie, zeigt praxisnahe Anwendungsbeispiele und spricht über Markttrends, Nachhaltigkeit und Zukunftsaussichten.
Wie genau funktioniert dieses Verfahren? Können Sie ein konkretes Beispiel aus der Praxis nennen?
Carol Krech: Das Bühler Cerex Puffing-Verfahren basiert auf einem hydrothermischen Prozess zur Verarbeitung von Lebens- und Futtermitteln. Rohstoffe wie Reis, Mais oder Quinoa werden dabei für verzehrfertige Frühstückscerealien oder als Zutaten für Riegel, Schokolade oder Toppings gepufft. Die Ausgangsprodukte werden auf bis 120 °C vorgewärmt, anschließend Dampf und Druck ausgesetzt. In der Folge wird der Druck schlagartig reduziert – die enthaltene Feuchtigkeit verdampft, wodurch das Produkt explosionsartig expandiert und sein Volumen um das bis zu 12-Fache vergrößert. Ein Beispiel aus der Praxis: Gepuffter Amaranth wird häufig als knusprige Komponente in Müsliriegeln oder als optisch und sensorisch ansprechendes Topping in Schokoladen eingesetzt (siehe Bild rechts oben).
Welche Rohstoffe eignen sich besonders gut für das Verfahren?
Geeignet sind verschiedene Getreide- und Pseudogetreidearten wie Weizen, Kamut, Hafer, Reis, Mais, Dinkel, Gerste, Roggen, Hirse, Quinoa, Amaranth sowie extrudierte Pellets. Der Prozess erfordert Rohmaterialien mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 14 Prozent und einem Stärkegehalt von
65 bis 75 Prozent, da dies die Expansion fördert.
Was unterscheidet das neue Puffing-Verfahren von bestehenden Methoden, und welche technologischen Innovationen stecken dahinter?
Im Vergleich zu anderen Verfahren ist die industrielle Bühler Cerex Puffing-Technologie ein geschlossener, hydrothermischer Prozess, der semi-kontinuierlich betrieben werden kann. Sie ermöglicht eine optimale Hygienesicherheit, höchste Energieeffizienz und einen geringen Anteil ungepuffter Produkte.
Inwiefern beeinflusst das Puffing-Verfahren die Textur, den Geschmack und die Nährstoffstabilität der Endprodukte?
Das Puffing-Verfahren erhöht die Porosität des Produkts, wodurch es leichter und knuspriger wird. Gleichzeitig verbessert sich die Verdaulichkeit durch die Aufspaltung von Stärke, und die Haltbarkeit verlängert sich infolge der reduzierten Feuchtigkeit. Die Integration gepuffter Zutaten wie Reis oder Quinoa in verschiedene Lebensmittel bietet zahlreiche Vorteile und zusätzliches Nährstoffpotenzial. Beispiele hierfür sind Protein- und Schokoladenriegel, Brötchen oder andere Backwaren, bei denen gepuffte Komponenten das Volumen steigern, den Ballaststoff- und Proteingehalt erhöhen und die Textur positiv beeinflussen können.
Wie trägt das neue Verfahren zu mehr Nachhaltigkeit bei – sei es durch Energieeinsparung oder eine bessere Rohstoffnutzung?
Das Bühler Cerex Puffing-Verfahren ermöglicht Produktionsausbeuten von bis zu 95 Prozent, unterstützt eine gleichmäßige Expansion und reduziert Abfall. Zudem verbraucht es bis zu 50 Prozent weniger Energie als Vergleichslösungen und erlaubt die Verarbeitung lokal verfügbarer Rohstoffe – wodurch CO₂-Emissionen durch kürzere Transportwege deutlich verringert werden.
Wie könnte sich das Puffing-Verfahren in den nächsten Jahren weiterentwickeln? Gibt es Innovationspotenzial?
Fortschrittliche Technologien könnten den Energieverbrauch weiter senken. Trends rund um Gesundheit und Wohlbefinden führen zu innovativen Geschmackskombinationen und neuen Rezepturen. Regionen mit eingeschränkter Nahrungsmittelversorgung sowie spezifischen Ernährungsbedürfnissen könnten von einer Anreicherung mit Vitaminen, Mineralien oder Proteinen profitieren. Wir beobachten, dass sich sämtliche Trends aus der Lebensmittelbranche auch in der Tiernahrung widerspiegeln – und sind darauf vorbereitet. In unseren Application Centers entwickeln wir gemeinsam mit unseren Kunden Innovationspotenziale in einem breiten Anwendungsspektrum – von Snacks über Schokolade bis hin zu neuartigen Produktlösungen.
Was sollten Unternehmen abschließend über die Bühler Cerex-Technologie wissen? Was sind Ihre drei zentralen Empfehlungen?
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Unternehmen mit dem Bühler Cerex Puffing-Verfahren eine zukunftssichere Technologie an der Hand haben, die sich flexibel und effizient einsetzen lässt.
Die drei wichtigsten Gründe für die Anwendung sind:
- Einfache Bedienung und hohe Produktionsausbeute
- Energieeffizienz
- Qualitäts- und Konsistenzsicherung
Das Interview ist erschienen im Anuga FoodTec Digital-Magazin in der Rubrik „Proccessing“.
Weitere Informationen: Carol Krech ,Head of Market Segment Cereals & Snacks Bühler AG, Uzwil, Schweiz https://www.buhlergroup.com
