Neuartige Rohstoffe, innovative Produkte, verbesserte Rezepturen: Der Markt für Snacks und süße Desserts ist in Bewegung wie nie zuvor. Die Ingredientsbranche überzeugt hier mit cleveren Systemlösungen, die auch Bewährtes neu beleben. Zwei Beispiele, wie moderne Zutatenkonzepte Innovation und Genuss verbinden.
Die Beliebtheit von handwerklich anmutenden Snacks wächst. Gefragt sind schnelle, aber dennoch hochwertige Varianten für Zwischendurch. Für Goodmills Innovation passt die Pinsa gut in diese Kategorie. Außen knusprig, innen luftig und weich, ist sie vielen als Alternative zur klassischen Pizza bekannt. Der Rohstoffexperte aus Hamburg bietet für dessen Herstellung eine Mischung aus Weizen-, Reis- sowie Kichererbsenmehl und Trockensauerteig und damit die Möglichkeit für Filial- und Großbäckereien, ihr Sortiment ohne größere Investitionen zu erweitern. „Ein damit hergestellter Boden hebt sich sensorisch deutlich von herkömmlichen Pizzen ab“, sagt André Bordes, Produktentwickler und Anwendungstechniker bei Goodmills Innovation.
Lange Teigführung
Der Teig wird nach der Herstellung maschinell im gewünschten Gewicht aufgearbeitet, bevor er für etwa 24 Stunden für eine Reifephase ins Kühlhaus kommt. Am nächsten Tag erfolgt ein kurzer händischer Zwischenschritt: Durch das Ausdrücken des Teigs mit den Fingerspitzen entsteht die für die Pinsa typische unregelmäßige Oberfläche. Diese strukturierte Teigoberfläche verleiht dem Produkt sein rustikales Erscheinungsbild. Die lange Teigführung von mindestens 24 Stunden sorgt für ein komplexes Aromaprofil und eine grobporige, lockere Krume. Der Reismehlanteil verleiht dem Boden seine charakteristische Knusprigkeit, während das Kichererbsenmehl mit seiner nussigen Note die geschmackliche Tiefe unterstützt. Das Backen erfolgt in zwei Vorgängen: Beim zentralen Abbacken des Teiglings entsteht zunächst eine stabile, lagerfähige Basis. Anschließend kann der Boden je nach Bedarf tiefgekühlt, zentral belegt oder direkt in die Filialen geliefert werden. Der zweite Backvorgang erfolgt erst unmittelbar vor dem Verkauf und sorgt für die knusprige Kruste und den saftig-luftigen Kern.
Gefüllte Taschen, Focaccia oder Grillbrot
Weitere Einsatzmöglichkeiten von „Pinsa 100 %“ sind gefüllte Snack-Taschen, Focaccia oder Grillbrot. Die Anwendungstechniker von GoodMills Innovation unterstützen auch hier bei der Optimierung der Prozesse. Sie analysieren die vorhandene Anlagentechnik, geben Empfehlungen für die Prozessparameter und begleiten die Testläufe, um ein gleichbleibend hochwertiges Ergebnis sicherzustellen.
GoodMills bietet für die Herstellung von Pinsa eine Mischung, bei der Reismehl für die typische Knusprigkeit sorgt und Kichererbsenmehl für eine nussige Note. © Bagas / Kristina – stock.adobe.com
Plant-based-Desserts
Während GoodMills Innovation zeigt, wie Bäckereien ihr Sortiment einfach erweitern können, ermöglicht Planteneers neue Produkte im Plant-based-Segment. Denn nicht nur Backwaren, auch Desserts mit pflanzlichen Proteinen sind eine wachsende Kategorie. Laut Innova Market Insights rückt dabei neben Produkten mit gesundheitlichen Benefits der pure Genuss verstärkt in den Mittelpunkt. Mopro-Alternativen zu Tiramisu, Cheesecake, Pudding und sahnig-cremigen fermentierten Desserts verzeichnen dementsprechend eine steigende Nachfrage. „Das können wir nur bestätigen“, berichtet Linda Eitelberger, Produktmanagerin Planteneers. „Immer mehr Kunden wünschen sich Produkte, die neben gesundheitlichen Aspekten den Genuss stärker in den Fokus stellen.“ Ob Hafer-, Soja- oder Kokos-Drink als Basis, ob Schoko, Vanille, Haselnuss oder Karamell – das Funktionssystem aus Stärke und Hydrokolloiden ermöglicht die Herstellung verschiedener Pudding-Spezialitäten. Auch High-Protein-Varianten sind möglich. Hier liefert Planteneers die Komplettlösung: Proteine sind ebenso wie die stabilisierenden Zutaten im Funktionssystem enthalten. Das Endprodukt hat einen Proteingehalt von zehn Prozent, eine cremige Textur und ein volles Mundgefühl. Das Wichtigste dabei: Trotz des hohen Proteingehalts erfüllt es den Genussaspekt. Dazu Linda Eitelberger: „Die Kombination aus verschiedenen pflanzlichen Proteinen muss geschmacklich harmonieren und ein glattes, angenehmes Mundgefühl ergeben. Das ist bei proteinreichen Produkten häufig eine Herausforderung.“
Vergleichbar mit Quark
Ebenso erhältlich ist ein Funktionssystem für ein fermentiertes Hafer-Dessert. Das cremige Dessert lässt sich mit vielen verschiedenen Fruchtzubereitungen mischen und enthält im Endprodukt elf Prozent Fett, zehn Prozent Zucker und drei Prozent Protein.
In puncto Geschmack und Textur ist das pflanzliche Dessert vergleichbar mit fruchtigen Sahne-Joghurts oder Quarkdesserts. Das System besteht aus pflanzlichem Protein, modifizierter Stärke und Emulgator. Es kann auf den gängigen Anlagen der Joghurtproduktion zu einem Dessert verarbeitet werden.
Tiramisu und Cheesecake
Darüber hinaus hat Planteneers eine Lösung für eine pflanzliche Mascarpone-Alternative entwickelt. Das Funktionssystem aus Stärke, pflanzlichem Protein, Pflanzenfasern, Pektin und Emulgator wird mit Wasser und Fett zu einer glatten Basis verarbeitet. Diese zeichnet sich durch ein reichhaltiges Mundgefühl und einen neutralen Geschmack aus. Hersteller können das Endprodukt als pures Produkt auf den Markt bringen oder zu einem veganen Tiramisu beziehungsweise ähnlichen Schicht-Desserts verarbeiten. Zusätzliche Impulse bringen Lösungen für Alternativen zu Frischkäse oder Quark. Beide Produkte eignen sich für pflanzliche Cheesecake-Varianten oder entsprechende Desserts.