Foods High in Fat, Sugar or Salt (HFSS): Beim Thema Reformulierung geht es vermehrt darum, alle oft überdosiert enthaltenen Risiko-Stoffgruppen gemeinsam zu betrachten. Nichtsdestotrotz steht die Zuckerreduktion aktuell besonders im Fokus.
Die für 2027 geplante Zuckersteuer und das wachsende Gesundheitsbewusstsein erhöhen den Druck auf Hersteller, den Zuckergehalt ohne Geschmackseinbußen zu reduzieren. Die Ansätze reichen von einer schrittweisen Gewöhnung an weniger Süße über den teilweisen Einsatz kalorienärmerer Süßungsmittel bis hin zu ganzheitlichen Konzepten.
Süßeindruck erhöhen, Fehlgeschmack maskieren, Mundgefühl erhalten
„Zuckerreduktion ist für die Getränkeindustrie eine regulatorische und sensorische Herausforderung. Denn Zucker beeinflusst nicht nur die Süße, sondern auch Mundgefühl, Aromawahrnehmung und Balance“, sagt Alexander Lamm, Technical Manager Germany bei Givaudan. Erfolgreiche Reduktion erfordere daher eine ganzheitliche Neuausrichtung des Geschmacksprofils.
Ein Ansatz ist die gezielte Verwendung von Aromen, gegebenenfalls kombiniert mit Süßungsmitteln. Givaudan unterstützt Produktentwickler bei der Auswahl geeigneter Lösungen und der gemeinsamen Rezepturentwicklung.
Um zum Beispiel den Zuckergehalt in Limonaden oder anderen gesüßten Erfrischungsgetränken um bis zu 30 Prozent zu verringern und den Süßeindruck dabei zu behalten, reicht in der Regel allein der Einsatz passender Aromen aus. Givaudan nutzt hierfür Lösungen aus dem TasteSolutions-Portfolio. Je nach Anwendung tragen diese dazu bei, die Süßewahrnehmung entsprechend anzupassen, unerwünschte Off-Noten zu reduzieren und ein ausgewogenes Mundgefühl zu unterstützen. Dabei handelt es sich nicht um eine standardisierte Lösung:
So würde sich die optimale Kombination für eine Grapefruitlimonade deutlich von der für eine Cola oder einen Eistee unterscheiden. Entscheidend sind das Geschmacksprofil, die Rezeptur und das angestrebte sensorische Enderlebnis. Entsprechend werden die einzelnen Lösungen individuell aufeinander abgestimmt und an die spezifischen Anforderungen des jeweiligen Produkts angepasst.
Soll dagegen der Zuckergehalt bei gleichbleibender Süßewahrnehmung um mehr als 30 Prozent gesenkt werden, kommen Lamm zufolge zusätzlich zu den Aromen noch Süßungsmittel, wie Steviolgycoside und ähnliche Süßstoffe, zum Einsatz. Ein solcher Zusatz erübrigt sich, wenn das Produkt auch weniger süß schmecken darf.
Während sich die Süßewahrnehmung von Zucker vor allem durch einen schnellen und intensiven, aber kurzen Geschmackseindruck auszeichnet, haben Süßstoffe den Nachteil, dass sie oft einen Bitter- und/oder Nachgeschmack entwickeln, ergänzt Lamm. Ebenso wie eine mögliche veränderte Süß-Säure-Balance des Getränkes lasse sich dies mit einem ganzheitlichen Entwicklungsansatz gezielt ausgleichen. Dabei begleite Givaudan seine Kunden von der Definition der Zielsetzung bis hin zur finalen Produktlösung.
Süßstoffformulierungen: flexibel und anwendungsorientiert
Süßstoffe punkten im Hinblick auf eine Zuckerreduktion mit ihrer sehr hohen Süßkraft, wobei die meisten Verbraucher synthetische Süßstoffe wie Cyclamat oder Saccharin allerdings ablehnen. Hersteller, die daher den natürlichen Süßstoff Stevia beziehungsweise Steviolgycoside einsetzen wollen, müssen wiederum den oft negativen Nachgeschmack managen. Dass sich das Problem lösen lässt, will unter anderem Döhler beweisen. Die Unternehmensgruppe bietet für Zero-Cola und Ähnliches zum einen unter dem Namen MultiSweet Classic ein kalorienfreies System aus verschiedenen Süßstoffen und passenden maskierenden Aromen an. Alternativ gibt es für Produkte mit Anspruch an Natürlichkeit aber auch ein rein fruchtsüßes Konzept mit einem angepassten Verhältnis von Fructose, Saccharose und Glucose sowie ein System mit Steviolglycosiden und speziellen Stevia-maskierenden Aromastoffen. Unabhängig davon sind in jüngerer Zeit biotechnologisch hergestellte Stevia-Formulierungen auf den Markt gekommen, die auf den nicht bitteren Steviolglycosiden Rebaudiosid M und Rebaudiosid D basieren.
In naher Zukunft dürfte mit Brazzein außerdem ein weiterer natürlicher Süßstoff die Auswahl ergänzen. Es handelt sich dabei um einen proteinbasierten Süßstoff, der natürlicherweise in den Beerenfrüchten eines afrikanischen Wildstrauchs vorkommt und ein sehr hohes Süßungspotenzial bei generell gutem Geschmacksprofil aufweist. Durch seine Wasserlöslichkeit sowie Säurestabilität wäre Brazzein gerade für alkoholfreie Getränke eine reizvolle Alternative. Mehrere Unternehmen, beispielsweise die BRAIN AG und Roquette, arbeiten an biotechnologischen und damit deutlich wirtschaftlicheren Produktionsmehoden.
Auch das Fraunhofer IME erforscht im Rahmen des BMEL-Forschungsprojekts „BeyondSugar“ zusammen mit der Firma candidum und dem metaX Institut derzeit das innovative Süßungsmittel. Durch eine computergestützte Optimierung der Proteinsequenzen und Modellierungen sollen die chemischen und prozesstechnischen Eigenschaften weiter verbessert werden. Zur Vermehrung der optimierten Struktur kommt eine mikrobielle Fermentation zum Einsatz, bei der diese in einer bestimmten Hefe rekombinant vermehrt und nach der Isolierung testweise eingesetzt wird. In weiteren Entwicklungsschritten gilt es dann, die Herstellungsmethode zu validieren und mit einer erhöhten Wirtschaftlichkeit die Voraussetzungen für eine Zulassung des Brazzeins zu erfüllen.
Reduktion und Anreicherung vereinen
Bereits etabliert sind dagegen Reformulierungsansätze, die die leichte Süße mancher Ballaststoffe nutzen. Beneo etwa, hat zu diesem Zweck unter anderem präbiotische Ballaststoffe aus der Zichorienwurzel im Portfolio. Als Fruktane des Inulin-Typs sollen sie zu einer geringeren Blutzucker- und Insulinantwort führen. Oligofruktose zum Beispiel eignet sich laut Beneo insbesondere für Anwendungen, bei denen eine hohe Löslichkeit und eine leichte natürliche Süße gewünscht sind, etwa bei Milchprodukten oder Süßwaren. Eine andere Option seien kurzkettige Fructooligosaccharide (scFOS), die durch enzymatische Umstrukturierung aus Rübenzucker gewonnen werden. Mit einem Süßegrad von ± 50 % verfügt es Beneo zufolge über zuckerähnliche technologische Eigenschaften und hat keinen Nachgeschmack.
In eine ähnliche Richtung gehen die funktionalen Herbacel AQ Fasern, die Hersteller Herbafood Ingredients nicht nur für zuckerreduzierten Ketchup empfiehlt, sondern unter anderem auch für Getränke und Sirupe. Gewonnen aus gepressten, entölten und getrockneten Zitrusfrüchten, soll Herbacel AQ Plus dabei texturierend, stabilisierend und emulgierend wirken – und das gewünschte volle, weiche Mundgefühl unterstützen.
