Mit dem IHK-Lehrgang „Algensommelier“ an der IHK Bildungsakademie Magdeburg GmbH ist ein Weiterbildungsformat entstanden, das zunächst ungewöhnlich klingt, aber ein wachsendes Thema aufgreift: Algen als Lebensmittel und Rohstoff. Jörg Ullmann, Geschäftsführer der Algenfarm Klötze und Mitinitiator des Lehrgangs, erklärt, wie die Idee dazu entstand und welches Potenzial er in Algen für Lebensmittelwirtschaft und Landwirtschaft sieht.
DLG-Newsroom: Herr Ullmann, wie ist die Idee entstanden, einen IHK-Lehrgang zum „Algensommelier“ auf den Weg zu bringen?
Jörg Ullmann: Wir beschäftigen uns seit vielen Jahren mit Algen und standen immer wieder vor der Frage, wie man diese Produkte an Konsumenten, Köche, Hoteliers und Gastronomen heranbringt. Das fing mit einem Blog an, später kam ein Kochbuch dazu. Aber das Interesse blieb nicht bei Rezepten stehen. Gastronomen, Hoteliers, Ernährungsberater und Ökotrophologen wollten mehr wissen: über Arten, Anbaugebiete, Qualitätskriterien und Verarbeitung. In unserer Runde entstand dann die Idee, daraus ein strukturiertes Format zu machen. Ein befreundeter Koch sagte irgendwann: „Lass uns doch einen Algensommelier kreieren.“ Erst musste ich schmunzeln, dann dachte ich: Eigentlich passt das sehr gut. Denn wie beim Weinsommelier geht es auch hier um Sorten, Herkunft, Qualitätskriterien, Foodpairing und Storytelling. Für den professionellen Rahmen war die IHK der richtige Partner.
Was lernen die Teilnehmer dort?
Der Kurs beginnt bei der Biologie der Algen: Welche Gruppen gibt es, wie werden sie klassifiziert, was ist bei Namen und Nomenklatur zu beachten? Dann geht es um ihre Bedeutung für Landwirtschaft und Foodsysteme, um Qualitätskriterien, Algentoxine, Verarbeitung, Lagerung, Inhaltsstoffe, Bioverfügbarkeit und gesundheitlichen Nutzen. Danach folgen Rezepte, Foodpairing und Storytelling. Am Ende gibt es eine Prüfung, in der nicht nur Theorie abgefragt, sondern auch ein Gericht entwickelt und erklärt werden muss.
Viele Menschen verbinden Algen noch immer mit einem Nischenprodukt. Was wird an ihnen aus Ihrer Sicht unterschätzt?
Vor allem ihre Breite. Im Supermarkt kann ich mir problemlos den Einkaufskorb mit Produkten füllen, in denen Algen stecken – als Emulgator, Überzugsmittel, Stabilisator oder Farbstoff.
Welches Potenzial schreiben Sie Algen als Rohstoff für die Lebensmittelproduktion zu?
Ich glaube, das Potenzial ist tatsächlich riesig. Wenn man sich die Herausforderungen in der Lebensmittelproduktion anschaut – von der Landwirtschaft bis zur Verarbeitung –, dann stehen wir vor gewaltigen Aufgaben: eine wachsende Weltbevölkerung, die Unterversorgung mit bestimmten Nährstoffen und Produktionssysteme, die an Resilienz verlieren. Algen können dabei aus mehreren Gründen eine Rolle spielen: Meeresalgen erschließen mit dem Meer eine nahezu ungenutzte Ressource, Mikroalgen lassen sich unter kontrollierten Bedingungen produzieren, und aquatische Lebensmittel sind im Schnitt deutlich mineralienreicher als viele terrestrische Lebensmittel.
Welche technologischen Eigenschaften machen Algen zu einem vielseitigen Rohstoff in der Lebensmittelproduktion?
Zum einen die enormen Wachstumsraten. Algen wachsen im Schnitt zehn- bis dreißigmal schneller als Landpflanzen. Dazu kommt ein Nährstoffspektrum, das man so in anderen Lebensmitteln oft nicht findet. Chlorella und Spirulina können 50 bis 70 Prozent Protein enthalten. In Verbindung mit den Wachstumsraten ergibt das eine Proteinproduktivität pro Fläche, die man sonst kaum findet. Hinzu kommt: Für den Anbau brauche ich keine Pestizide, und Nährstoffe lassen sich sehr genau dosieren.
Algen wachsen im Schnitt zehn- bis dreißigmal schneller als Landpflanzen.
Jörg Ullmann, Geschäftsführer Algenfarm Klötze
Wo liegen heute die realistischsten Einsatzfelder?
Der größte Markt geht oft an einem vorbei, weil er im Alltag kaum sichtbar ist. Das sind industrielle Anwendungen von Algenextrakten – also Alginate, Carrageen oder Agar-Agar. Im Lebensmittelbereich begegnen uns Algen schon heute in vielen Produkten mit ganz konkreter Funktion. Eine Erfolgsgeschichte ist zum Beispiel das blaue Phycocyanin aus der Blaualge Spirulina als färbendes Lebensmittel. Daneben gibt es natürlich auch den direkten Einsatz als Lebensmittel.
Inwiefern unterscheiden sich Mikro- und Makroalgen hinsichtlich ihrer technologischen Einsatzmöglichkeiten
Diese Begriffe sind erst einmal Hilfsbegriffe – kleine und große Algen. Makroalgen finde ich in der Hauptsache im Meer; sie können dort angebaut werden, zum Teil auch an Land in salzhaltigen Becken. Mikroalgen sind ein sehr buntes Potpourri aus Süß- und Salzwasserarten. Technologisch besonders spannend ist bei ihnen, dass sie sich in mehr oder weniger geschlossenen Systemen produzieren lassen: in offenen Becken, Photobioreaktoren oder Fermentern. Solche Anlagen kann ich auch dort betreiben, wo normale Landwirtschaft nicht möglich ist, und unter sehr kontrollierten Bedingungen produzieren. Der wesentliche Unterschied liegt also darin, dass Makroalgen vor allem an marine Standorte gebunden sind, während Mikroalgen in technisch kontrollierten Systemen deutlich flexibler erzeugt werden können.
Wie beeinflussen Verarbeitungsschritte wie Extraktion oder Fermentation die Nährstoffprofile von Algen?
Bei der Extraktion ziehe ich immer nur eine kleine Fraktion aus der Biomasse heraus. Wenn mich zum Beispiel nur die Omega-3-Fettsäuren interessieren, dann extrahiere ich genau diese und setze sie in Lebensmitteln oder Futtermitteln ein. Der Rest der Biomasse geht dabei verloren, obwohl dort ebenfalls spannende Stoffe enthalten sein können. Bei Fermentation muss man unterscheiden: Das eine ist eine Anbaumethode, bei der Algen heterotroph in Fermentern wachsen. Das andere ist die fermentative Bearbeitung der Biomasse, ähnlich wie bei Sauerkraut oder Kimchi. Damit lassen sich Eigenschaften der Biomasse verändern, zum Beispiel das Geschmacksprofil – etwa bei Spirulina in eine eher sojaähnliche Richtung.
Was bedeutet das Thema Algen für die Landwirtschaft?
Das Thema ist in der Landwirtschaft längst angekommen. Es gibt Landwirte, die bereits eine Algenfarm „im Hinterhof“ stehen haben und schauen, was sich daraus machen lässt. Im Prinzip ist das ja ein landwirtschaftliches Produkt. Gleichzeitig passt es noch nicht ohne Weiteres zu klassischen Produkten wie Kartoffeln oder Schwein, weil Mengen und Vermarktungswege ganz andere sind. Genau deshalb muss der Markt in weiten Teilen erst noch geschaffen werden. Aber viele Betriebe haben erkannt, dass Algen eine interessante zusätzliche Einnahmequelle sein können.
Wo sehen Sie für landwirtschaftliche Betriebe konkrete Anwendungen?
Es laufen bereits viele Verfütterungsversuche. Da sieht man, dass sich bei einigen Tieren die Futterverwertung verbessert oder Eier auf einmal Nährstoffe enthalten, die vorher nicht drin waren – etwa Omega-3-Fettsäuren oder Lutein. Gleichzeitig arbeiten wir an Anwendungen im Pflanzenbau, bei denen chemische Beizmittel durch Algenformulierungen ersetzt werden. Erste Ergebnisse zeigen, dass Keimlinge dann trockentoleranter und gesünder sind.
Viele Betriebe haben erkannt, dass Algen eine interessante zusätzliche Einnahmequelle sein können.
Jörg Ullmann, Geschäftsführer der Algenfarm Klötze
Wo liegen derzeit die größten Hürden?
Nicht in der Idee, sondern im Markt. Mengen und Vermarktungswege passen bislang noch nicht, und die Vermarktungssysteme müssen erst entwickelt werden. Das ist etwas anderes, als Kartoffeln zu verkaufen. Hinzu kommt, dass die Industrie an vielen Stellen noch sehr jung ist. Für manche Systeme sind, bildlich gesprochen, der Mähdrescher und der Traktor noch nicht erfunden – aber daran wird gearbeitet.
Interview: Agnes Michel-Berger / DLG-Newsroom
