Lebensmittel müssen sensorisch ankommen, damit sie gekauft werden. Stabilisatoren und ähnliche funktionelle Zutaten können zu einer ansprechenden Textur beitragen, Farben dagegen positive Emotionen wecken. Zunehmend spielt aber auch eine nachhaltige Gewinnung eine Rolle.
Die Farbe in die angerührte Eismasse geben, alles dünn auf der Eisplatte ausgießen, glatt streichen und das schnell gefrorene Produkt mit einem Spatel langsam aufrollen. Die entstandenen zarten, bunten Röllchen mit süßem Dekor toppen und fertig ist die „Rolled Ice Cream“. Mit einer solchen Aktion für Besucher sorgte GNT auf der vergangenen ProSweets für Aufmerksamkeit. Das Unternehmen gilt als führender Hersteller von färbenden Lebensmitteln mit einer riesigen Farbauswahl unter der Marke Exberry. Es handelt sich dabei um färbende Lebensmittel, das heißt rein physikalisch gewonnene Frucht-, Gemüse- und Pflanzenkonzentrate. Als Clean-Label-Produkt haben sich solche natürlichen Alternativen mittlerweile durchgesetzt und verleihen Getränken ebenso wie festen Produkten von Fleischersatz bis zu Speiseeis und anderen Süßwaren eine ansprechende Optik. Teilweise tragen sie mit einem leichten Eigengeschmack sogar zum Aroma bei.
Von klein auf werden Lebensmittel mit bestimmten Farben und Geschmäckern assoziiert – und umgekehrt. Beispielsweise verbinden die meisten Waldmeistereis mit Grün und dem charakteristischen süßlichen Aroma nach Cumarin, Kirsch mit Rot und süß-säuerlichem Geschmack. Zugleich geben Farben einen Hinweis auf die Qualität, machen farblose Produkte ansprechender oder gleichen Farbverluste durch Verarbeitungsschritte aus.
Färbende Lebensmittel haben gegenüber Farbstoffen den Vorteil eines natürlichen Charakters und keine E-Nummer zu erfordern. Allerdings ist beim Handling auch einiges zu beachten. Neben einer generell kürzeren Haltbarkeit, als sie Farbstoffe haben, hängt die Farbwirkung bei manchen Rohwaren vom pH-Wert ab. So ändern Anthocyane ihre Ausprägung von Rot zu Lila in weniger saurem Milieu, für Blau und Grün sollte der pH-Wert höher als 4,5 sein. Ein höherer Fettgehalt wirkt sich ebenfalls auf die Farbgebung aus, indem Carotinoide statt orange eher gelb erscheinen. In der Regel sind färbende Lebensmittel wasserlöslich, es gibt inzwischen aber auch Ansätze für den Einsatz in fettbasierten Produkten. So kann GNT dazu jetzt ihre mikronisierten EXBERRY-Pulver oder die Konzentrate der EXBERRY-OD-Reihe empfehlen. Zudem ist es dem Hersteller gelungen, eine rein ölbasierte Alternative zu entwickeln. Gewonnen aus Paprikasamenöl und -pulpe, sorgt EXBERRY Shade Orange – OS für leuchtende Farben in Schokolade oder anderen Lebensmitteln mit einem geringen Wassergehalt.
Lebensmittelhersteller, die doch eine lange Haltbarkeit ihrer Produkte berücksichtigen müssen, können weiterhin auf die Farbpaletten vieler anderer Anbieter zurückgreifen und dort überwiegend oder ausschließlich erprobte natürliche und synthetische Farbstoffe bekommen.
Perfektes Mouthfeeling – Gummigürtel macht’s möglich
Besagtes Rolled Ice Cream punktet zugleich mit seiner cremigen Konsistenz. Beruht diese hier auf der Gefriergeschwindigkeit, sorgen ansonsten meist Hydrokolloide oder andere Stabilisatoren für eine ansprechende Textur. Diese sollen unter anderem verhindern, dass sich in Eis, Frozen Yogurt und TK-Desserts durch Temperaturschwankungen während Verarbeitung, Transport und Lagerung große störende Kristalle bilden. Eishersteller arbeiten dabei gern mit Guar- (E 412) und Johannisbrotkernmehl (E 410), um freies oder frei werdendes Wasser zu binden. Alternativ bieten sich aber auch Pflanzengummi, Stärken oder Pektine an.
Nexira (Frankreich) führt neben anderen Ingredienzen sowohl Johannisbrotkernmehl als auch Gummi Arabicum (E 414). Letzteres, ein multifunktionales Hydrokolloid, wird aus der Rinde spezieller Akazienarten aus dem sogenannten Gummigürtel von Senegal bis Äthiopien in Zentralafrika gewonnen. Zu den Neuheiten im Portfolio gehört inavea, das bio-zertifizert und als CO2-reduziert gekennzeichnet ist. Ein weiterer Vorteil ist, dass inavea von der FDA als präbiotischer Ballaststoff eingestuft wird und als FODMAP-freundlich gilt. Zugleich will Nexira nach eigenen Angaben mit der Produktion die lokale Bevölkerung und die Umwelt in der Sahelzone unterstützen.
Auf Akazien-, aber auch Karayagummi (E 416) setzen wiederum Alland & Robert, ebenfalls in Frankreich ansässig, deren Produkte hierzulande Th. Geyer Ingredients vertreibt. Unter dem Namen Beyond Acacia bietet Alland & Robert seit 2023 gleichfalls eine Produktreihe mit geringem CO2-Fußabdruck an. Durch einen speziellen Prozess seien die Partikel des getrockneten Akaziengummis besser benetzbar und damit löslich, heißt es hier. Zugleich soll sich das Produkt durch eine geringere Gefahr zu schäumen auszeichnen, was gerade bei Abfüllprozessen relevant sein kann.
Ballaststoff mit funktionellem Mehrwert
Bei der Auswahl eines Stabilisierungsmittels für Speiseeis gilt es, die komplette Rezeptur zu beachten – vom Fettgehalt bis zum Überlauf durch Lufteinschlag. Auch könnten typische Ingredienzen bei pflanzlich basierten Alternativen anders wirken als bei Milchspeiseeis. Pflanzenbasierte TK-Desserts haben meist kürzere Haltbarkeitszeiten. Neben Herbafood empfiehlt zum Beispiel auch Fiberstar stattdessen Zitrusfasern. Ihr Citri-Fi soll schon in Mengen von weniger als 1 % Eiskristalle binden und für eine weiche, seidige Textur sorgen. Gewonnen werden sie als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Zitrussäften und bedürfen keiner chemischen Modifizierung. Citri-Fi enthalte daher noch natives Pektin, hebt Fiberstar hervor. Es wirke effektiv bei verschiedensten Milchersatzprodukten, ob Hafer, Mandel, Reis oder Kokosnuss, und könne im Zutatenverzeichnis einfach als Zitrusfaser, getrocknete Zitruspulpe oder Zitrusmehl angegeben werden. (bp)
Aus der Forschung
Viele Speisepilze, botanisch gesehen Basidiomycota, bilden natürliche Farbstoffe. Könnte man diese nicht biotechnologisch isolieren und zur Färbung von Lebensmitteln einsetzen? Diese Fragen untersuchte Dr. Martin Gand von der Universität Gießen im Rahmen eines IGF-Vorhabens. Dazu wurden rund 50 Pilzarten darin verglichen, inwieweit sie unter verschiedenen Prozessbedingungen wie Lichtverhältnisse, Temperatur und anderes in wässrigen Flüssigkulturen Farbstoffe bilden. Drei Arten kristallisierten sich als potenzielle Kandidaten für die Bildung eines roten Farbtones heraus und wurden für weitere Untersuchungen hinsichtlich Strukturaufklärung, Toxizität, Stabilität und mehr gewählt. Nachdem erste Applikationen in Fruchtgummis erfolgreich waren, begannen Gand und Kollegen mit Tests zum Einsatz in Haferdrink, Zuckerperlen, Nonpareille, Frischkäse, vegetarischen Burger-Patties und Brühwurst. Die Arbeiten werden fortgesetzt. (IGF-Vorhaben 21924 N)
