Hygienic Design gewinnt auch in der Backwarenproduktion zunehmend an Bedeutung. Im Expert Talk erläutert Dr.-Ing. Jürgen Hofmann, Hygienic-Design-Experte, Vorsitzender der EHEDG-Regionalsektion Deutschland und Chairman der EHEDG-Arbeitsgruppe zur Guideline 55, wie sich hygienegerechte Anlagen planen, bewerten und betreiben lassen und warum dies langfristig auch zum Wettbewerbsvorteil werden kann.
Warum rückt Hygienic Design in der Backwarenproduktion zunehmend in den Fokus?
Die Backwarenproduktion gilt oft als hygienisch wenig kritisch, da sie trocken erfolgt und der Backprozess Mikroorganismen weitgehend eliminiert. RASFF-Daten zeigen jedoch, dass Getreide- und Backwaren häufig wegen Allergenen gemeldet werden. Neben Kennzeichnungsfehlern sind Kreuzkontaminationen durch gemeinsam genutzte Anlagen und Oberflächen eine wichtige Rückrufursache und damit eine Frage des Hygienic Designs. Anlagen müssen sich daher hygienegerecht reinigen lassen. Die besonderen Anforderungen der Backwarenproduktion werden dabei häufig unterschätzt.
Konsequentes Hygienic Design minimiert hygienische Risiken und schafft die Grundlage für sichere, zukunftsfähige Produktionsprozesse. Wer diese Entwicklungen frühzeitig aufgreift, kann sich langfristig Wettbewerbsvorteile sichern.
Dr.-Ing. Jürgen Hofmann, Hygienic-Design-Experte, Vorsitzender der EHEDG-Regionalsektion Deutschland
Welche besonderen hygienischen Herausforderungen unterscheiden die Backwarenproduktion von anderen Lebensmittelbereichen?
Die Backwarenproduktion ist durch Staub und Klebrigkeit geprägt. Mehl und trockene Zutaten lagern sich in schwer zugänglichen Bereichen ab, fördern Allergenkontaminationen und Schädlinge und sind schwer zu entfernen. Teige, Füllungen und Glasuren haften an Oberflächen, Spalten und Toträumen und erfordern eine Nassreinigung. Dadurch treffen in einer Backlinie trockene und nasse Reinigungsverfahren aufeinander. Besonders kritisch sind Knetmaschinen, Teigteiler, Förderbänder, Übergabestellen und Umlenkrollen. Auch Kondensation im Kühl- und Abluftbereich erschwert die Hygiene. Die zentrale Herausforderung bleibt die Zugänglichkeit aller kritischen Oberflächen.
Welche Rolle spielt die EHEDG Guideline 55 für die hygienegerechte Gestaltung von Backanlagen?
Die allgemeinen Hygienic-Design-Prinzipien gelten zwar auch für die Backwarenproduktion. Im Rahmen der Arbeit an der Guideline zeigte sich jedoch, dass die Branche eigene, bis dahin unpublizierte Anforderungen mitbringt. Die EHEDG Guideline 55 schließt diese Lücke als branchenspezifische Ergänzung.
Ihr allgemeiner Teil behandelt unter anderem Werkstoffe, die in bisherigen EHEDG-Leitlinien nicht berücksichtigt wurden, beispielsweise die in Bäckereiöfen eingesetzten Steinplatten. Der zweite Teil widmet sich den einzelnen Prozessschritten und den dazugehörigen Anlagentypen. Er beschreibt, welche Bereiche trocken beziehungsweise nass gereinigt werden müssen und welche Gestaltungskriterien für Reinigbarkeit und Hygienebewertung entscheidend sind.
Darüber hinaus umfasst die Guideline alle relevanten Werkstoffgruppen und gibt Vorgaben für Bauteile wie Tanks, Rohrleitungen, Armaturen, Bänder, Antriebe, Lagerstellen, Verkleidungen oder Schaltschränke. Kapitel 10 fasst die typischen Schwachstellen der einzelnen Prozessbereiche zusammen und stellt ihnen konkrete Verbesserungsansätze gegenüber. Damit erhalten Hersteller eine technische Orientierung für die Konstruktion hygienegerechter Anlagen, während Betreiber die Anlagenhygiene bewerten und Investitionsentscheidungen fundiert begründen können.
Wie lässt sich nachweisen, dass eine Anlage die Anforderungen des Hygienic Designs erfüllt und sich zuverlässig reinigen lässt?
Ergänzt wird die Guideline 55 durch die Reinigbarkeitsprüfung. Viele Anlagen in der Bäckerei arbeiten als offene Prozesse, bei denen das Produkt Kontakt zur Umgebung hat. Für solche offenen Prozesse steht seit einiger Zeit eine standardisierte Prüfmethode nach Guideline 57 zur Verfügung. Sie weist nach, ob eine Komponente die
Hygienic-Design-Kriterien erfüllt und sich leicht reinigen lässt.
Für die Prüfung werden die Bauteile zunächst mit einer Kondensmilch-Matrix verschmutzt, die fluoreszierende Partikel enthält. Nach der Trocknung erfolgt die Reinigung standardisiert mit einem Roboter im Sprühstrahl. Anschließend werden die Bauteile unter UV-Licht ausgewertet. Dabei lassen sich nicht entfernte Partikel sichtbar machen. Dieser Restschmutz stellt auch in der Praxis eine potenzielle Kontaminationsgefahr dar. Sind EHEDG-zertifizierte Komponenten korrekt verbaut, lassen sie sich vollständig und effizient reinigen. Der Betreiber kann dann sicher sein, dass von diesen Bereichen keine Kontamination ausgeht – vorausgesetzt, die Komponenten werden sachgerecht gereinigt und gewartet.
Wo liegen trotz hygienegerechter Konstruktion die häufigsten Schwachstellen in der Praxis?
Selbst eine gut konstruierte Anlage kann hygienisch zum Problem werden – dort, wo die Praxis übernimmt. Unterschätzt wird häufig bereits die Aufstellung. Steht eine Maschine zu dicht an der Wand oder an benachbarten Anlagen, entstehen enge Zwischenräume, die nur schwer zugänglich sind. Besonders deutlich zeigt sich das bei langen Produktionslinien, die aus Platzmangel in U-Form aufgestellt werden. Auch die Kabel- und Medienführung bleibt eine konstruktive Herausforderung. Unabhängig davon, ob sie ober- oder unterhalb der Produktführung beziehungsweise in offenen oder geschlossenen Trassen verläuft, sammelt sich dort leicht Staub. Eine überzeugende Vorzugslösung gibt es bislang nicht. Ebenso wichtig sind Wartung und Reinigungsstrategie. Vorbeugende Wartung trägt dazu bei, den hygienischen Zustand einer Anlage dauerhaft zu erhalten. Wer ein Förderband erst austauscht, wenn es sich nicht mehr dreht, hat den richtigen Zeitpunkt bereits verpasst – die Oberfläche stellt dann ein Kontaminationsrisiko dar. Reparaturen und Umbauten dürfen ausschließlich Bauteile einbringen, die den Hygienic-Design-Anforderungen entsprechen und keine neue Gefahr schaffen. Ebenso muss die Reinigungsstrategie zum tatsächlichen Anlagendesign passen. Das Personal muss wissen, welche Anlage mit welchem Werkzeug wie zu säubern ist. Reinigung ist Schmutzentfernung und keine Umverteilung.
Wie können Unternehmen die zukünftigen Anforderungen an das Hygienic Design frühzeitig aufgreifen und sich dadurch langfristig Wettbewerbsvorteile sichern?
Unternehmen sollten die zunehmende Automatisierung, neue Rezepturen, alternative Mehle und steigende Anforderungen an das Allergenmanagement bereits heute bei der Entwicklung und Gestaltung ihrer Anlagen berücksichtigen. Konsequentes Hygienic Design minimiert hygienische Risiken und schafft die Grundlage für sichere, zukunftsfähige Produktionsprozesse. Wer diese Entwicklungen frühzeitig aufgreift, kann sich langfristig Wettbewerbsvorteile sichern.
Weitere Infos unter: https://www.ehedg.org/germany
