Anlagenhygiene schafft Sicherheit

Food Safety ist Chefsache – nicht nur als Bekenntnis, sondern als rechtliche und betriebliche Realität. Doch zwischen dem theoretischen Anspruch auf dem Papier und der konstruktiven und hygienisch „richtigen“ Bedienung der Anlage klafft in der Praxis oft eine erhebliche Lücke. Dr. Gerhard Schleining, Vorsitzender der EHEDG Regionalsektion Österreich und autorisierter EHEDG-Trainer, bringt die Zusammenhänge auf den Punkt: „Food Safety ist die Verantwortung des Managements und betrifft die Hygiene, die entscheidend von der Reinigbarkeit abhängt. Ein wesentliches Ziel von Hygienic Design ist die Reinigbarkeit zu verbessern. Das spart Kosten: einerseits durch eine kürzere Reinigungszeit, andererseits können auch Reinigungs- und Desinfektionsmittel eingespart werden.“
Dr. Felix Schottroff, autorisierter EHEDG-Trainer und Assistenzprofessor für Lebensmittelprozesstechnik an der BOKU University in Wien, ergänzt einen weiteren strukturellen Aspekt: „Die Lebensmittelindustrie ist vielfach charakterisiert durch starke Fluktuationen von oftmals weniger geschultem Personal. Hygienische Gebäude und Anlagen sind in den meisten Fällen teurer, aber durch die einfachere Reinigbarkeit macht sich das bezahlt, und Food Safety wird auch bei nicht perfekt geschultem Personal gewährleistet.“

Trockene Produkte: Eine unterschätzte Risikokategorie

Ein Bereich, dem in der Praxis häufig eine falsche Unbedenklichkeit unterstellt wird, ist die Verarbeitung trockener Produkte wie Pulver, Mehle oder Granulate. Das Argument klingt zunächst plausibel: Wo kein Wasser ist, wachsen keine Mikroorganismen. Dr. Schleining widerspricht dieser Logik jedoch entschieden: „In trockenen Produkten findet zwar in der Regel kein Wachstum von Mikroorganismen statt, dennoch sind die Rohstoffe mit Keimen und in manchen Fällen auch mit Toxinen belastet. Trockene Produkte neigen außerdem zum Klumpen und dazu, an Oberflächen anzuhaften. Dies erfordert manchmal eine gelegentliche Nassreinigung.“

„Vielfach werden Materialien wie Aluminium oder Kupplungen ohne Dichtungen verwendet, die bei Trockenreinigung akzeptabel sind, aber bei auch nur gelegentlich durchgeführten Nassreinigungen zu erheblichen Problemen führen können“, erläutert Dr. Schleining. Konstruktive Schwachstellen dieser Art zeigen sich oft erst im laufenden Betrieb, dann, wenn sie am schwierigsten zu beheben sind.

Wenn Wissen fehlt: Praxisirrtümer mit Konsequenzen

Fehleinschätzungen entstehen nicht nur bei der Anlagenplanung, auch im laufenden Betrieb begegnen Dr. Schleining und Dr. Schottroff immer wieder denselben Missverständnissen. Eines der hartnäckigsten betrifft die Reichweite von EHEDG-Zertifizierungen. Dr. Schleining stellt klar: „Die Zertifizierung von Anlagen durch EHEDG betrifft im Wesentlichen nur die Reinigbarkeit, sie sagt nichts über die Funktionalität für den Prozess aus.“ Hygienisch konstruierte Einzelkomponenten helfen wenig, wenn sie falsch in Produktionslinien integriert werden. Auch die Zugänglichkeit für Reinigung und Wartung muss gewährleistet sein, ebenso wie die hygienischen Anforderungen an die Gebäude, in denen die Anlagen betrieben werden.

Zu den typischen konstruktiven Schwachstellen, die Dr. Schleining in der Praxis beobachtet, zählen die falsche Integration von Pumpen, Ventilen und Sensoren, sodass keine Selbstentleerung möglich ist oder Toträume entstehen sowie fehlerhaftes Schweißen und unzureichend qualifiziertes Wartungspersonal. Allesamt Schwächen, die sich mit gezielter Aus- und Weiterbildung wirksam adressieren lassen.

Forschung als Treiber: Bedarfsgerechte Reinigung und Biofilme

An der Schnittstelle zwischen universitärer Forschung und industrieller Praxis und den Anwender:innen, also der Lebensmittelindustrie, zeichnen sich bereits die nächsten Entwicklungsfelder für den Anlagen- und Maschinenbau ab. Dr. Schottroff benennt zwei Themen mit besonders direkter Praxisrelevanz: „Aktuell beobachten wir großes Interesse an bedarfsgerechter Reinigung, um den Ressourcen- und Energiebedarf dieser Operationen zu verringern. In diesem Zusammenhang ist ein fachgerechtes Hygienic Design der verwendeten Anlagen essenziell, ansonsten lassen sich nur schwer entsprechende Einsparungen erzielen.“

Besondere Aufmerksamkeit gilt der Biofilmthematik. „Ein weiteres Thema sind Biofilme und deren effiziente Entfernung, insbesondere von produktberührenden Oberflächen. Hier bestehen auch auf der Ebene der Grundlagenforschung noch diverse Wissenslücken, zum Beispiel in Bezug auf das Anhaft- und Ablöseverhalten von komplex zusammengesetzten Multispezies-Biofilmen“, erklärt Dr. Schottroff.

Dem steht eine strukturelle Hürde gegenüber, die Dr. Schottroff offen anspricht: „Leider zählt in der Lebensmittelindustrie oftmals nur das Budget. Bei Neuanschaffungen werden häufig nicht die Folgekosten berücksichtigt, die eine nicht nach hygienischen Maßstäben konstruierte Maschine nach sich ziehen kann, am Ende kommt es dann im Worst Case zu erhöhtem Personal- und Energieaufwand bei der Reinigung. Wir versuchen, diesem Phänomen entgegenzuwirken, indem wir regelmäßig Trainings und Workshops zu diesem Thema anbieten.“

Dr. Schottroff forscht an der BOKU University in Wien nicht nur auf dem Gebiet des Hygienic Design, sondern bildet dort auch die nächste Generation von Lebensmitteltechnolog:innen in Theorie und Praxis aus. Gerade die enge Verzahnung von theoretischen Lehrveranstaltungen, Laborarbeit und praktischen Übungen im Technikum ermöglicht den erfolgreichen Transfer wissenschaftlicher Erkenntnisse in die industrielle Praxis. 

Gleichzeitig schafft sie frühzeitig Aufmerksamkeit für die Bedeutung des Hygienic Design bei künftigen Fach- und Führungskräften. Ergänzt durch Dr. Schleinings langjährige Trainingsarbeit innerhalb der EHEDG entsteht so ein Modell, das Theorie und Praxis systematisch zusammenführt und Hygienic Design von abstrakten Gesetzen und Normen zu gelebter Betriebsrealität werden lässt.