Wasserbüffelfleisch gewinnt in Deutschland an Bedeutung, doch zur sensorischen Qualität liegen bislang kaum Daten vor. Weit verbreitet ist die Annahme, dass es zäher sei als Rindfleisch. Das Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover hat deshalb sensorische Unterschiede zwischen extensiv erzeugtem Büffelfleisch und konventionellem Rindfleisch bei drei Garmethoden untersucht, begleitet von einem speziell geschulten Sensorikpanel.
Das Fleisch des Wasserbüffels wird in Deutschland bislang als Nischenprodukt vermarktet, erfreut sich jedoch zunehmender Beliebtheit. Gründe hierfür sind unter anderem seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften, wie ein geringerer Cholesteringehalt und höhere Eisen- und Vitamin-B12-Gehalte im Vergleich zu Rindfleisch, sowie die extensive Haltungsform, bei der die Tiere häufig zur Landschaftspflege eingesetzt werden. Während internationale Studien vereinzelt sensorische Befunde zu Fleisch von intensiv gehaltenen Büffeln liefern, fehlen bislang wissenschaftlich fundierte Daten zu in Deutschland erzeugtem Büffelfleisch. Zudem besteht die verbreitete Annahme, dass Büffelfleisch im Vergleich zu Rindfleisch zäh und schwerer zuzubereiten sei.
Ziel der Untersuchung war es daher, sensorische Unterschiede zwischen extensiv erzeugtem Büffelfleisch und konventionellem Rindfleisch unter Anwendung dreier gängiger Garmethoden zu erfassen und zu beschreiben. Die Studie wurde am Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover durchgeführt. Dazu wurde mithilfe eines strukturierten Programms ein hausintern geschultes Sensorikpanel aufgebaut und gezielt auf die sensorischen Fragestellungen vorbereitet.
Entwicklung des Fachvokabulars
Das Sensorikpanel umfasste fünfzehn freiwillige Teilnehmende (10 weiblich, 5 männlich) im Alter von 26 bis 65 Jahren. Über dreizehn Wochen fanden wöchentliche 90-minütige Schulungen statt, orientiert an der ISO 8586:2023 und gegliedert in vier aufeinander aufbauende Phasen. In Phase eins wurden die Grundlagen der Sensorik vermittelt: Verhaltensregeln, anatomischphysiologische Grundlagen der Sinnesorgane sowie Methoden zur Neutralisation sensorischer Eindrücke. Ergänzend erfolgten praktische Übungen zur sensorischen Differenzierung.
Die zweite Phase diente der Entwicklung eines produktspezifischen Fachvokabulars. Die Teilnehmenden beschrieben verschiedene Fleischsorten im rohen und gegarten Zustand, um Begriffe für Geruch, Geschmack, Textur und Aussehen von Fleisch zu sammeln. Die Deskriptoren wurden thematisch geordnet, definiert und mit Referenzbeispielen ergänzt. In der Gruppe wurde das Vokabular diskutiert, angepasst und schrittweise weiterentwickelt, sodass eine eindeutige und konsensfähige Terminologie mit Ausrichtung auf Büffel- und Rindfleisch entstand.
In der dritten Phase wurde das Vokabular erstmals zur Beschreibung gegarter Roastbeefproben von Büffel und Rind angewendet. Die Proben wurden mittels Kontaktgrill, Backofen und Sous-vide-Verfahren im Wasserbad zubereitet und mithilfe einer einfach beschreibenden Prüfung beurteilt. Ergänzend wurden Rangordnungsprüfungen mit Geschmackslösungen durchgeführt, um die sensorische Differenzierungsfähigkeit weiter zu schulen.
Die vierte Phase diente der Vertiefung und Vorbereitung auf die abschließende Prüfung. Unter prüfungsähnlichen Bedingungen wurden beschreibende Verfahren und Rangordnungsprüfungen mit Fleischproben durchgeführt. Der Fokus lag auf der sicheren Anwendung der Methodik, dem korrekten Fachvokabular und der Einhaltung der Prüfungsabläufe. Für die einfach beschreibende Prüfung wurde eine feste Erfassungsreihenfolge trainiert (Geruch, Geschmack, äußere Textur, Mundgefühl, innere Textur, Aussehen). Schriftliche Anweisungen und wiederholte Übungseinheiten unterstützten ein strukturiertes Vorgehen und halfen, eine verlässliche Prüfungsroutine zu entwickeln.
Durchführung der sensorischen Prüfungen
Für die abschließende sensorische Untersuchung wurden insgesamt sechs Roastbeefproben (je drei Büffel- und Rindfleischproben) bewertet, sodass beide Tierarten und alle drei Garverfahren berücksichtigt wurden. Die Proben wurden unter kontrollierten Bedingungen zubereitet, codiert und den Prüfpersonen in Einzelkabinen serviert.
Die Bewertung der Fleischproben wurde mittels Rangordnungsprüfung (ISO 8587:2006) und einfach beschreibender Prüfung (DIN 10964:2014) durchgeführt. Hierbei wurden sowohl die Intensitäten ausgewählter sensorischer Merkmale (Geruch, Geschmack, Zartheit, Aussehen) rangiert als auch die qualitativen Eigenschaften der Proben gesammelt. Grundlage dieser Beschreibung bildete das entwickelte Fachvokabular.
Ergebnisse der sensorischen Bewertung
In der Rangordnungsprüfung wurde das gegrillte sowie im Backofen gegarte Büffelfleisch intensiver im Geruch und Geschmack wahrgenommen als das Rindfleisch
(s. Abbildung). Das sous-vide-gegarte Rindfleisch wurde als am zartesten beschrieben (s. Abbildung). In Bezug auf das Aussehen wurde Büffelfleisch durchgängig als dunkler und intensiver rot bewertet als Rindfleisch. In der einfach beschreibenden Prüfung ergaben sich für Büffel- und Rindfleisch weitestgehend vergleichbare sensorische Beschreibungen. Eine höhere Nennungshäufigkeit zeigte sich jedoch für den Deskriptor „zäh“ bei Büffelfleisch.
Einordnung und Bedeutung
Die Schulung des Panels erwies sich als wirksam. Die Prüfpersonen konnten die sensorischen Unterschiede zuverlässig und reproduzierbar erkennen, wobei die standardisierte Methodik und das entwickelte Fachvokabular mit seiner klar definierten Terminologie wesentlich zur Qualität der Ergebnisse beitrugen. Die Untersuchung zeigt, dass ein gezieltes Schulungskonzept eine valide sensorische Beurteilung ermöglicht und ein praxisnahes Instrument für produktbezogene sensorische Fragestellungen darstellt. Zudem liefern die Ergebnisse eine Grundlage für eine differenzierte Einordnung von Büffelfleisch aus extensiver Haltung. Sie verdeutlichen, dass Büffelfleisch eigenständige sensorische Charakteristika der Fleischbeschaffenheit aufweist und daher auch künftig eine interessante Alternative zu konventionellem Rindfleisch darstellen kann. Somit konnte ein einsatzfähiges Panel etabliert werden, das künftig für hausinterne sensorische Untersuchungen von Fleischprodukten zur Verfügung steht.
Autorin: Louisa Singer
Mitwirkung: Dr. Theresa Büthe
Betreuung: Dr. Lisa Siekmann und
Prof. Dr. Madeleine Plötz
Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover,
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit
