Vermarktung von Proteinpflanzen: Strukturen und Herausforderungen
In Deutschland wächst die Nachfrage nach Fleisch- und Milchersatzprodukten, während Proteinpflanzen bislang nur auf einem kleinen Teil der Ackerfläche angebaut werden.
Wie ist der Markt für Proteinpflanzen in Deutschland strukturiert?
Der Markt für Proteinpflanzen in der Humanernährung ist schwer zu beziffern. 2025 lag die Anbaufläche der wichtigsten Hülsenfrüchte bei rund 276.000 Hektar, was etwa 2,5 Prozent der Ackerfläche entspricht und deutlich unter dem Ziel von zehn Prozent Leguminosen liegt, das die Eiweißpflanzenstrategie des BMLEH anstrebt. Die Erntemenge von rund 860.000 Tonnen übersteigt aktuell den Bedarf der Lebensmittelindustrie. Insgesamt wird der Markt für pflanzliche Proteine im Lebensmittelbereich häufig überschätzt, während die größte Nachfrage weiterhin im Futtermittelbereich besteht.
Wer sind wichtige Abnehmer in der Verarbeitung?
Zentrale Akteure sind unter anderem die Emsland Group, Fava-Trading und Beneo. Während etwa die Hälfte der zu Proteinisolaten verarbeiteten Erbsen aus anderen EU-Staaten importiert wird, setzen Fava-Trading und Beneo vollständig auf deutschen Vertragsanbau. Beneo baut Kapazitäten auf, steht jedoch derzeit vor Absatzproblemen. Gleichzeitig wächst der internationale Wettbewerbsdruck, insbesondere durch Angebote aus China zu Dumpingpreisen und durch hochwertige, aber preiswerte Produkte aus Kanada. Dies betrifft vor allem Proteinisolate, für deren Herstellung sehr viel Energie benötigt wird.
Gibt es Bedarf für einen stärkeren Anbau in Deutschland?
Im Lebensmittelbereich ist der Bedarf derzeit begrenzt. Deutlich größer ist die Nachfrage im Futtermittelsektor, für den die EU jedes Jahr über 30 Millionen Tonnen Sojabohnen importiert. Deutschland konnte seine Importabhängigkeit durch den Einsatz von Rapsschrot in der Fütterung halbieren, bleibt aber bisher auf importierte Eiweißfuttermittel angewiesen. Für heimische Sojabohnen bestehen stabile Absatzmöglichkeiten, da die ADM in Deutschland zwei Verarbeitungsstrecken für Non-GMO-Soja mit enormen Kapazitäten errichtet hat. Für andere Hülsenfrüchte fehlt es hingegen häufig an Preistransparenz und attraktiven Marktbedingungen.
Welche Absatzwege haben landwirtschaftliche Betriebe?
Ohne Vertragsanbau erfolgt der Absatz meist über den Landhandel, allerdings oft zu wenig attraktiven Preisen. Unter diesen Bedingungen ist die innerbetriebliche Verwertung, insbesondere als Futtermittel, häufig die wirtschaftlich sinnvollste Option, zumal Hülsenfrüchte auch viele positive Effekte auf die Fruchtfolge haben.
Welche Vorteile bietet der Vertragsanbau?
Der Vertragsanbau schafft grundsätzlich Planungssicherheit durch vereinbarte Preise und Abnahmemengen. In der Praxis liegen die garantierten Mengen jedoch häufig unter den tatsächlichen Erträgen, und die Preise bewegen sich nur leicht über dem Niveau des Futtermittelmarktes.
Welche Risiken bestehen beim Vertragsanbau?
Besonders im Lebensmittelbereich können zusätzliche Anforderungen, etwa Einschränkungen beim Pflanzenschutz, das Anbaurisiko erhöhen. Diese Risiken werden nicht immer ausreichend kompensiert. Im Futtermittelbereich funktioniert der Vertragsanbau stabiler, da hier meist flächenbezogene Vereinbarungen bestehen und die Qualitätsanforderungen geringer sind.
Welche Ansätze gibt es zur Stärkung von Anbau und Vermarktung?
Die Eiweißpflanzenstrategie wird durch verschiedene Programme und Netzwerke umgesetzt, darunter das LeguNet sowie zahlreiche Forschungsprojekte. Eine zentrale Rolle können zudem Erzeugergemeinschaften spielen, da sie größere Mengen bündeln, Qualität standardisieren und damit bessere Marktbedingungen schaffen können. Zudem können sie durch gemeinsame Beschaffung der Betriebsmittel die Produktionskosten reduzieren.
Wo liegen die größten strukturellen Herausforderungen?
Ein wesentliches Problem ist die starke Abhängigkeit des Anbaus von Förderprogrammen. Gleichzeitig profitieren Landwirte oft nur begrenzt von den Wertschöpfungseffekten, während Verarbeiter und Handel hohe Margen erzielen. Niedrige Erzeugerpreise werden teilweise mit dem Verweis auf Fördergelder gerechtfertigt. Dadurch entsteht die paradoxe Situation, dass die Förderung indirekt nicht primär den Landwirten zugutekommt, sondern die nachgelagerten Marktstufen stabilisiert.
Von der Pflanze zum Protein: Anforderungen an landwirtschaftliche Rohwaren
Viele landwirtschaftliche Betriebe denken darüber nach, Proteinpflanzen anzubauen, die als Grundlage für die Herstellung alternativer Proteine für Fleisch- und Milchersatzprodukte dienen können.
Was sind wichtige Anforderungen an die landwirtschaftliche Rohware, damit daraus alternative Proteine hergestellt werden können?
In der Bindewald & Gutting Mühlengruppe – und damit auch in der BiGuPro GmbH – betrachten wir stets die gesamte Wertschöpfungskette von der Aussaat bis zur Anlieferung der Rohware. Entlang dieser Kette gibt es mehrere Anforderungen, die uns als Verarbeiter den Weg zu einem optimalen Ingrediens erleichtern. Eine zentrale Qualitätsanforderung ist die Auswahl der richtigen Sorte. Nur wenn wir die funktionellen Eigenschaften einer Sorte und deren Auswirkungen auf das Endprodukt genau kennen, können wir eine gleichbleibend hohe Qualität für unsere Kunden aus der Lebensmittelindustrie sicherstellen.
Neben der anwendungsspezifischen Sortenauswahl ist auch die sortenreine Erfassung entscheidend. Ebenso spielt Allergenfreiheit eine große Rolle. Hersteller von Sojaprodukten möchten beispielsweise häufig „Glutenfreiheit“ garantieren. Deshalb ist nicht nur unser eigenes Handling relevant, sondern bereits die Praxis im landwirtschaftlichen Betrieb: Sind Erntemaschinen und Lagerbehälter entsprechend gereinigt? Welche Vorfrüchte wurden transportiert?
Darüber hinaus müssen selbstverständlich alle lebensmittelrechtlichen Anforderungen eingehalten werden. Dazu zählen unter anderem Pestizidvorgaben, mikrobiologische Grenzwerte und Mykotoxine. Wir prüfen die angelieferte Ernte sehr genau, denn Lebensmittelsicherheit hat für uns oberste Priorität. Wenn Landwirte die Grundsätze der guten landwirtschaftlichen Praxis einhalten, ist dies in der Regel gut umsetzbar. Bei Fragen unterstützen wir zudem aktiv, etwa durch unsere eigenen Anbauberater.
Gelten diese Anforderungen für Proteinpflanzen wie Erbsen, Ackerbohnen, Lupinen, Kichererbsen und Sojabohnen gleichermaßen oder gibt es Unterschiede?
Die Anforderungen unterscheiden sich je nach Kulturpflanze in bestimmten Punkten. Bei Sojabohnen ist beispielsweise die Feuchtigkeit zum Erntezeitpunkt entscheidend, da Bruch möglichst vermieden werden sollte, um Lipidoxidation zu reduzieren. Auch eine anschließende Trocknung – sofern sie vom Landwirt oder der Landwirtin selbst durchgeführt wird – muss besonders schonend erfolgen. Hier bietet der Sojaförderring hilfreiche Leitfäden.
Bei Erbsen und Ackerbohnen liegen die Herausforderungen anders: Der Schädlingsdruck ist hier deutlich höher, etwa durch Erbsenwickler oder Ackerbohnenkäfer. Zudem enthalten Ackerbohnen je nach Sorte antinutritive Inhaltsstoffe, weshalb die Sortenwahl je nach Verarbeitungsweg besonders sorgfältig erfolgen muss.
Jede Kultur hat somit ihre eigenen Besonderheiten und bevorzugten Absatzwege. Erbsen werden beispielsweise häufig im Bereich Fleischalternativen eingesetzt, wo mit Texturaten gearbeitet wird – entsprechend durchlaufen sie oft mehr Verarbeitungsschritte. Sojabohnen hingegen finden sich häufig in traditionelleren, weniger verarbeiteten Produkten wie Tofu oder Tempeh, eignen sich aber ebenso für Milchalternativen. Je nach Verarbeitungsweg variieren die Anforderungen – entscheidend ist daher stets die Betrachtung des Gesamtsystems.
Welche Anforderungen sind für landwirtschaftliche Betriebe aktuell am schwierigsten zu erfüllen – und warum?
Ehrlich gesagt habe ich bisher kaum Landwirte und Landwirtinnen erlebt, die nicht in der Lage oder bereit gewesen wären, die Anforderungen zu erfüllen, die wir an sie stellen. Im Bereich Brotgetreide etwa gelingt es unseren Ackerbauern und Ackerbäuerinnen seit Jahren, Weizen, Dinkel und Roggen in hoher Qualität und mit guten Erträgen anzubauen – und zwar in genau den Sorten, die für spezifische Mehlqualitäten benötigt werden.
Ich sehe die Herausforderung eher darin, dass Anforderungen im Bereich der Leguminosen nicht immer durchgängig, transparent und nachvollziehbar kommuniziert oder honoriert werden. Wenn Landwirte und Landwirtinnen nicht frühzeitig wissen, welche Sorte sie anbauen sollten oder auf welche Parameter sie bei Ernte und Lagerung achten müssen, entsteht Unsicherheit. Dann kann es gut laufen – oder aber die Ernte entspricht nicht den Anforderungen und muss zu einem geringeren Preis verkauft werden.
Zudem spielen wirtschaftliche Anreize eine zentrale Rolle. Warum sollte ein Landwirt und eine Landwirtin Sojabohnen mit höherer Feuchte ernten, wenn ihm und ihr die Trocknungskosten voll angerechnet werden? Oder warum sollte er und sie Ertragseinbußen in Kauf nehmen, wenn eine qualitativ bessere Sorte im Commodity-Markt nicht besser vergütet wird? Die wirtschaftliche Situation der Betriebe muss daher unbedingt mitgedacht werden.
Was sollten landwirtschaftliche Betriebe beim Anbau beachten, damit die Rohware für die Herstellung alternativer Proteine geeignet ist?
Entscheidend ist, frühzeitig zu klären: Wer ist mein Abnehmer? Wofür wird die Ware verwendet? Wie wird sie verarbeitet? Und welche Anforderungen ergeben sich daraus entlang der gesamten Wertschöpfungskette? Das größte Risiko besteht darin, dass ein Landwirt oder eine Landwirtin eine Kultur mit großem Aufwand anbaut und anschließend keinen Absatz findet oder wirtschaftliche Verluste erleidet. Erfolgreich kann der Anbau daher nur im Zusammenspiel aller Akteure der Kette funktionieren.
In den vergangenen Jahren erlebe ich die Branche jedoch als zunehmend offen für diesen Austausch. Es entstehen immer mehr Projekte, in denen alle Stakeholder entlang der Wertschöpfungskette eingebunden sind. Auch aufseiten der Lebensmittelverarbeitung und des Handels wächst das Bewusstsein, dass eine enge Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft unerlässlich ist.
Das stimmt mich optimistisch: Ich glaube, dass wir uns in Richtung einer Zukunft bewegen, in der die gesamte Wertschöpfungskette partnerschaftlich zusammenarbeitet – und in der der Anbau von Leguminosen für Landwirte und Landwirtinnen auch wirtschaftlich attraktiv und sinnvoll ist.
Pflanzliche Proteine in der Verarbeitung: Technologische Herausforderungen und Fortschritte
Welche technologischen Herausforderungen bestehen derzeit bei der Verarbeitung pflanzlicher Proteine?
Die Herausforderungen sind vielfältig. Eine zentrale Aufgabe besteht darin, die Funktionalität pflanzlicher Proteine zu verbessern. Im Vergleich zu tierischen Proteinen weisen sie häufig eine geringere Löslichkeit sowie eingeschränkte Emulgier- und Gelierfähigkeit auf. Diese Eigenschaften sind jedoch entscheidend für Textur, Saftigkeit und Stabilität von Ersatzprodukten.
Hinzu kommt die sensorische Herausforderung. Viele Proteinpflanzen, etwa Erbse oder Ackerbohne, enthalten Aromastoffe, die als „grasig“, „bohnig“ oder bitter wahrgenommen werden. Auch die Texturierung ist anspruchsvoll: Die Herstellung faseriger, fleischähnlicher Strukturen erfordert präzise abgestimmte Prozessbedingungen und hängt stark von Rohstoffqualität und Verarbeitung ab.
Darüber hinaus können Verarbeitungsschritte wie Fraktionierung oder thermische Behandlung zu Denaturierung oder Aggregation führen und damit Funktionalität und Nährwert beeinträchtigen.
Schließlich stellen auch Skalierbarkeit und Kosten zentrale Herausforderungen dar, da schonende Verfahren oft teuer sind, während kosteneffiziente Prozesse die Produktqualität beeinflussen können.
Welche Anforderungen muss das pflanzliche Ausgangsmaterial erfüllen?
Entscheidend ist zunächst ein hoher Proteingehalt mit einem ausgewogenen Aminosäureprofil. Ebenso wichtig sind gute technofunktionelle Eigenschaften wie Löslichkeit, Emulgierfähigkeit sowie Wasser- und Ölbindevermögen. Darüber hinaus sollte der Gehalt an antinutritiven Inhaltsstoffen möglichst gering sein, um Verdaulichkeit und Funktionalität nicht zu beeinträchtigen. Auch sensorisch möglichst neutrale Rohstoffe sind von Vorteil, da sie den Verarbeitungsaufwand reduzieren.
Weitere wichtige Kriterien sind eine hohe Prozessstabilität sowie eine zuverlässige Rohstoffverfügbarkeit. Aspekte wie geringe Allergenität, Regionalität und der Verzicht auf gentechnisch veränderte Rohstoffe spielen ebenfalls eine zunehmende Rolle.
Welche Proteinpflanzen eignen sich besonders gut für die Verarbeitung?
Zu den wichtigsten Rohstoffen zählen Soja, Erbsen, Ackerbohnen und Lupinen, daneben aber auch Weizen, Reis, Hafer, Sonnenblumen, Hanf, Kartoffeln und Raps.
Soja gilt aufgrund seiner funktionellen Eigenschaften und guten Verarbeitbarkeit weiterhin als technologischer Standard. Erbsen sind vor allem wegen ihrer Allergenarmut und breiten Verfügbarkeit relevant. Ackerbohnen und Lupinen zeichnen sich durch hohe Proteingehalte und ein günstiges Aminosäureprofil aus, bringen jedoch oft eine charakteristische Sensorik mit.
Weizenprotein verfügt über sehr gute viskoelastische Eigenschaften und eignet sich besonders für fleischähnliche Texturen, ist jedoch allergen. Für Milchalternativen sind eher Reis und Hafer geeignet, meist in Kombination mit anderen Proteinen. Sonnenblumen und Hanf bieten interessante funktionelle Eigenschaften und ein gutes Image, während Kartoffelprotein durch gute Gelierfähigkeit überzeugt. Raps besitzt ebenfalls funktionelle Vorteile, ist jedoch sensorisch anspruchsvoll.
Welche Rohstoffe sind besonders herausfordernd in der Verarbeitung?
Einige Proteinpflanzen wie Ackerbohne, Linse oder Kichererbse enthalten höhere Mengen an antinutritiven Stoffen und weisen ausgeprägtere Off-Flavours auf. Bei Sonnenblumen und Raps führen Polyphenole häufig zu dunkleren Farben und bitteren Noten.
Auch Hafer stellt Herausforderungen dar, da der Proteingehalt vergleichsweise niedrig ist und Wechselwirkungen mit anderen Inhaltsstoffen die Verarbeitung erschweren. Generell entstehen Schwierigkeiten oft durch komplexe Rohstoffmatrizen und eingeschränkte Funktionalität der isolierten Proteine.
Welche Forschungsschwerpunkte stehen aktuell im Fokus?
Im Mittelpunkt stehen neue und schonendere Fraktionierungstechnologien, um die native Proteinstruktur besser zu erhalten. Ebenso wichtig ist das Verständnis von Struktur-Funktions-Beziehungen, also wie Prozessparameter die Eigenschaften von Proteinen beeinflussen. Zudem wird intensiv an neuen Texturierungsverfahren gearbeitet, etwa an Nass-Extrusion oder innovativen Strukturierungsansätzen wie Faser-Spinning. Fermentation und enzymatische Verfahren gewinnen ebenfalls an Bedeutung, um Off-Flavours zu reduzieren und Proteine gezielt zu modifizieren.
Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf der Kombination verschiedener Proteinquellen, um funktionelle Schwächen einzelner Rohstoffe auszugleichen. Insgesamt zielen diese Entwicklungen darauf ab, sensorisch überzeugende, ernährungsphysiologisch hochwertige und wirtschaftlich tragfähige Produkte zu ermöglichen – idealerweise mit stärker regionalisierten Wertschöpfungsketten.
Erfolgsfaktoren für Fleisch- und Milchersatzprodukte aus Verbrauchersicht
Viele Verbraucher und Verbraucherinnen konsumieren bislang selten oder gar keine Fleisch- und Milchersatzprodukte. Ein häufig genannter Grund ist, dass diese Produkte nicht immer den Geschmackserwartungen entsprechen.
Welche Erwartungen haben Verbraucher und Verbraucherinnen an Geschmack und Konsistenz?
Viele Verbraucher und Verbraucherinnen, insbesondere Flexitarier und Flexitarierinnen, erwarten von Fleisch- und Milchersatzprodukten ein Mundgefühl, einen Biss und einen Geschmack, die den konventionellen Produkten möglichst nahekommen. Entscheidend ist für diese breite Zielgruppe, dass Ersatzprodukte im Alltag ohne Umstellung funktionieren und vertraute Genussmomente bieten.
Ein ähnlicher Use Case spielt dabei eine zentrale Rolle für die Akzeptanz: Hafermilch wird beispielsweise gut angenommen, obwohl sie geschmacklich von Kuhmilch abweicht, da sie identisch verwendet werden kann, etwa im Kaffee. Insgesamt steigt die Bereitschaft zum Umstieg deutlich, wenn Produkte sensorisch überzeugen und sich nahtlos in bestehende Konsumgewohnheiten integrieren lassen.
Gleichzeitig ist Essen immer auch Genuss, Kultur und Verantwortung. Ein nachhaltiger Wandel gelingt dann, wenn pflanzenbasierte Ernährung nicht als Verzicht, sondern als Bereicherung wahrgenommen wird – geschmacklich, kulturell und gesundheitlich. Dafür braucht es Lösungen, die vertraute Essgewohnheiten respektieren und gleichzeitig bessere Zutaten, neue Herstellungsprozesse und ausgewogene Nährstoffprofile integrieren.
Warum erfüllen viele Produkte diese Erwartungen noch nicht vollständig?
Fleisch- und Milchersatzprodukte basieren auf völlig anderen Rohstoffen, die von Natur aus eigene sensorische Eigenschaften mitbringen. Pflanzliche Ausgangsstoffe wie Soja, Erbsen oder Ackerbohnen weisen oft charakteristische Geschmacksnoten auf, die auch nach der Verarbeitung nicht vollständig verschwinden. Bittere oder „bohnige“ Off-Flavours sowie abweichende Farben erschweren es, das gewohnte sensorische Profil tierischer Produkte nachzubilden.
Wo liegen die größten technologischen Herausforderungen?
Eine zentrale Herausforderung ist die Textur. Es gilt, mit pflanzlichen Rohstoffen eine Struktur zu erzeugen, die den Biss und das Mundgefühl von Fleisch imitiert, ohne dass das Produkt breiig wirkt. Stimmen Konsistenz oder Mundgefühl nicht, wird dies unmittelbar wahrgenommen. Auch Optik und Geruch spielen eine entscheidende Rolle für das Geschmackserlebnis. Abweichungen werden oft unbewusst negativ bewertet, da unsere Wahrnehmung stark geprägt ist. Geschmack entsteht daher immer im Zusammenspiel aller Sinne.
Hinzu kommt ein Spannungsfeld in der Rezepturentwicklung: Um die gewünschten sensorischen Eigenschaften zu erreichen, sind häufig komplexe Rezepturen notwendig, die zu längeren Zutatenlisten führen. Diese stehen im Widerspruch zum Wunsch vieler Verbraucher und Verbraucherinnen nach möglichst natürlichen Clean Label-Produkten. Gleichzeitig unterscheiden sich auch die Produktionsprozesse deutlich von denen tierischer Produkte, sodass bestehende Verfahren angepasst oder neu gedacht werden müssen.
Welche neuen Ansätze verbessern aktuell die Produktqualität?
Es gibt zahlreiche vielversprechende Entwicklungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Bereits auf Ebene der Pflanzenzüchtung wird gezielter an Sorten gearbeitet, die bessere funktionelle und sensorische Eigenschaften aufweisen. Projekte etwa bei KWS oder Veprona zeigen, dass durch Sortenauswahl mildere Geschmacksprofile und bessere Verarbeitungseigenschaften erzielt werden können.
Ein weiterer wichtiger Ansatz ist die Fermentation. Sie ermöglicht es, Off-Flavours zu reduzieren und gleichzeitig Textur und Saftigkeit zu verbessern. Erste Produkte zeigen bereits, dass auch Clean-Label-Lösungen mit überzeugender Sensorik möglich sind, etwa bei Herstellern wie Planted.
Welche Rolle spielt technologische Weiterentwicklung in der Produktion?
Auch technologisch hat sich viel getan. Das Verständnis für pflanzliche Rohstoffe und deren Verhalten in unterschiedlichen Prozessen wächst kontinuierlich. Anlagenhersteller wie Handtmann oder Multivac haben bestehende Technologien weiterentwickelt und stärker auf pflanzliche Rohstoffe ausgerichtet. Insgesamt ist der Markt stark in Bewegung. Die Kombination aus Züchtung, neuen Rohstoffen, Fermentation und technologischer Innovation führt dazu, dass Produkte zunehmend besser werden und die Erwartungen der Verbraucher und Verbraucherinnen besser erfüllen.
Haben eigenständige pflanzliche Produkte ohne Fleisch- oder Milchvorbild Marktchancen?
Grundsätzlich lassen sich aus alternativen Proteinquellen auch eigenständige Produkte mit eigener Identität entwickeln. Die Marktchancen sind derzeit jedoch noch begrenzt. Für viele Verbraucher und Verbraucherinnen ist der Bruch mit gewohnten Produkten zu groß, insbesondere für Flexitarier und Flexitarierinnen, die eine zentrale Zielgruppe darstellen. Solche Produkte finden sich aktuell vor allem im veganen oder stark pflanzenorientierten Segment und besetzen eher Nischen. Beispiele wie Tempeh haben sich zwar etabliert, werden jedoch überwiegend von einer bereits aufgeschlossenen Zielgruppe konsumiert und sind noch kein Bestandteil der breiten Ernährung.
Langfristig könnte sich dies jedoch ändern. Mit zunehmender Verbreitung pflanzenbasierter Ernährung wächst auch die Offenheit für neue Produktkategorien. Perspektivisch ist daher zu erwarten, dass sich eigenständige pflanzliche Proteinprodukte stärker entwickeln und breiter etablieren können.
Fleisch- und Milchersatzprodukte bei Lidl in Deutschland
Fleisch- und Milchersatzprodukte haben sich bei vielen Lebensmitteleinzelhändlern als fester Bestandteil des Sortiments etabliert.
Welche Bedeutung hat das Angebot an Fleisch- und Milchersatzprodukten für ein Handelsunternehmen wie Lidl in Deutschland?
in breites Angebot an Milch- und Fleischersatzprodukten hat eine sehr große Bedeutung im Sortiment von Lidl in Deutschland in Deutschland. Zum einen beobachten wir eine wachsende Nachfrage nach Ersatzprodukten, insbesondere bei jüngeren Zielgruppen. Diese Nachfrage möchten wir mit einem attraktiven Sortiment bedienen, weshalb wir unser Angebot kontinuierlich weiterentwickeln und ausbauen. Zum anderen verfolgt Lidl in Deutschland in Deutschland eine klare Nachhaltigkeitsstrategie, die auch die Sortimentsgestaltung einbezieht. In diesem Zusammenhang spielt der Ausbau pflanzenbasierter Lebensmittel eine wichtige Rolle – und damit auch die Weiterentwicklung unseres Angebots an Milch- und Fleischersatzprodukten.
Gibt es Sortimentsschwerpunkte im Bereich Fleisch- und Milchersatzprodukte bei Lidl in Deutschland, die eine besonders wichtige Rolle für die Geschäftsentwicklung spielen?
Der Absatz von Milch- und Fleischersatzprodukten hat sich insgesamt gut entwickelt. Einzelne Sortimentsbereiche als „besonders wichtig“ hervorzuheben, ist daher schwierig. Dennoch gibt es Produktkategorien, in denen die Nachfrage zuletzt besonders stark gestiegen ist. Ein Beispiel ist Hafermilch, die sich inzwischen als eigene Kategorie im Sortiment etabliert hat.
Andere Bereiche bieten noch Wachstumspotenzial, etwa Käseersatzprodukte. Diese entsprechen derzeit in Geschmack und Aussehen nicht immer vollständig den Erwartungen der Verbraucher, weshalb hier die Produktqualität weiterentwickelt werden muss .
Welche Vorgaben müssen die Lieferanten von Fleisch- und Milchersatzprodukten erfüllen?
Die Produkte unserer Lieferanten müssen in jedem Fall unseren hohen Qualitätsanforderungen entsprechen. Dazu zählen insbesondere Vorgaben hinsichtlich Geschmack, Inhaltsstoffen und Nährwerten. Darüber hinaus ist für uns die Preisparität zu tierischen Produkten ein zentraler Faktor. Ein Warenkorb mit pflanzlichen Alternativen soll günstiger sein als ein vergleichbarer Warenkorb mit tierischen Produkten. Das ist ein wichtiger Bestandteil unserer Strategie.
Gibt es Bereiche, in denen Verbesserungspotenzial bei den Produkten der Lieferanten besteht? Welche sind das?
Ein wichtiger Aspekt ist für uns die Optimierung des Nährstoffprofils pflanzlicher Ersatzprodukte. Wir arbeiten daher kontinuierlich eng mit unseren Lieferanten zusammen, um die Qualität unserer Produkte weiter zu entwickeln. Ein Beispiel ist veganer Käse, der aktuell viele Konsumenten sensorisch noch nicht vollständig überzeugt. Um die Produktentwicklung in diesem Bereich voranzutreiben, haben wir unter anderem einen „veganen Käsewettbewerb“ durchgeführt.
Gibt es bei Lidl in Deutschland Ansätze, um Verbraucher dazu zu motivieren, mehr Fleisch- und Milchersatzprodukte anstelle tierischer Produkte zu konsumieren?
Die Einhaltung der bereits erwähnten Preisparität ist ein wichtiger Hebel: Ersatzprodukte sollen nicht teurer sein als vergleichbare tierische Produkte. Damit schaffen wir gezielt einen Anreiz für den Konsum pflanzlicher Alternativen. Darüber hinaus setzen wir auf verschiedene Marketingmaßnahmen, um unsere Produkte bekannter zu machen und zum Ausprobieren zu motivieren - von Außenplakatwerbung bis hin zu Social Media oder ganze Kampagnen wie im Sommer 2026 mit Wigald Boning. Zudem beteiligten wir uns bereits viele Jahre am Veganuary. In der Lidl Plus -App bieten wir regelmäßig Rabatte auf Produkte aus dem Eigenmarkensortiment an.
Wie sieht die mittel- bis langfristige Planung bei Lidl in Deutschland im Bereich Fleisch- und Milchersatzprodukte aus – soll das Sortiment weiter ausgebaut werden?
Ja, wir planen, unser Angebot sowohl im Bereich der Eigenmarken als auch bei Markenprodukten kontinuierlich weiter auszubauen. Wir bringen regelmäßig neue Artikel auf den Markt. Da wir davon ausgehen, dass die Nachfrage nach Fleisch- und Milchersatzprodukten weiter steigen wird und gleichzeitig technologische Fortschritte neue und verbesserte Produkte ermöglichen, erwarten wir auch künftig Anpassungen und Erweiterungen in unserem Sortiment.
Pflanzliche Proteine in der Ernährung: Chancen, Grenzen und Empfehlungen
Wie ist ein Verzicht auf Lebensmittel tierischen Ursprungs aus Sicht der Ernährungsberatung zu bewerten?
Viele Menschen möchten ihre Ernährung gesünder und zugleich ökologisch verantwortlich, also „nachhaltiger“ gestalten. Die Reduktion oder der Verzicht auf Lebensmittel tierischen Ursprungs kann dabei ein erster Schritt sein. Wer jedoch teilweise oder vollständig auf ganze Lebensmittelgruppen verzichtet, muss seine Ernährung entsprechend anpassen, um eine ausreichende Versorgung mit allen wichtigen Nährstoffen sicherzustellen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist eine ausgewogene vegetarische Ernährung gut möglich. Eine vegane Ernährung erfordert hingegen fundiertes Ernährungswissen und in der Regel wird auch die Supplementierung bestimmter kritischer Nährstoffe ratsam. Besondere Aufmerksamkeit gilt zudem der Proteinversorgung. Dabei ist nicht nur die Menge, sondern vor allem die Qualität der Proteine entscheidend. Proteine gehören neben Kohlenhydraten und Fetten zu den Hauptnährstoffen und liefern essenzielle Aminosäuren. Eine qualifizierte Ernährungsberatung ist daher empfehlenswert, um Mangel- oder Fehlernährung zu vermeiden.
Wie gehen Ernährungsberater:innen mit der wachsenden Bedeutung pflanzlicher Proteinquellen um? Haben sich die Empfehlungen verändert?
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat bereits 2024 ihre Ernährungsempfehlungen angepasst und einen stärkeren Fokus auf pflanzliche Lebensmittel gelegt. Die – inzwischen schon nicht mehr ganz - neuen Food-Based Dietary Guidelines (FBDG) werden seit 2024 in einem überarbeiteten Ernährungskreis mit unterschiedlich gewichteten Segmenten dargestellt. Auch die Entwicklung einer evidenzbasierten Protein-Leitlinie ist Teil dieser Anpassungen.
Zunehmend rücken Leguminosen als wichtige Lieferanten pflanzlicher Proteine in den Fokus. Da Hülsenfrüchte in der derzeitigen Ernährung noch unterrepräsentiert sind, empfehlen Ernährungsberater:innen ihren Klient:innen neben einer Erhöhung des Gemüse- und Getreideanteils insbesondere den verstärkten Verzehr von – idealerweise heimischen – Hülsenfrüchten. Auch Nüsse und Samen gewinnen an Bedeutung.
Spielen Ersatzprodukte in der Ernährungsberatung eine Rolle?
Gerichte auf Basis von Hülsenfrüchten bieten eine gute Möglichkeit, den Anteil tierischer Produkte zu reduzieren und gleichzeitig mehr Vielfalt in den Speiseplan zu bringen. Konkrete Empfehlungen für pflanzliche Fleisch- und Milchersatzprodukte gibt es bislang jedoch nicht. Zwar legen Aufmachung und Verzehrgewohnheiten oft einen direkten Austausch nahe, dennoch ist eine differenzierte Betrachtung erforderlich. So weisen beispielsweise Milchalternativen auf Basis von Hülsenfrüchten, Getreide oder Nüssen teilweise deutlich andere Nährstoffprofile auf als ihre tierischen Pendants.
Welche Entwicklungen sind künftig bei alternativen Proteinprodukten zu erwarten?
Die zukünftige Entwicklung lässt sich derzeit nur schwer vorhersagen. Die Lebensmittelbranche ist jedoch sehr innovationsgetrieben und arbeitet intensiv an neuen Produkten, die den Verzicht auf tierische Lebensmittel erleichtern sollen – ohne ernährungsphysiologische oder sensorische Einbußen. Es ist daher davon auszugehen, dass die Vielfalt und Qualität entsprechender Produkte weiter zunehmen wird.