Multitalent Textur  

Autorin:

• Dr.in Eva Derndorfer, Ernährungswissenschaftlerin und Sensorikexpertin,
  Fachbuchautorin, Beraterin und Lehrbeauftragte an mehreren Hochschulen, Wien/Österreich
  eva@derndorfer.at  
  https://www.evaderndorfer.at   

Kontakt:

DLG-Ausschuss Lebensmittelqualität und Sensorik
Bianca Schneider-Häder (Projektleiterin)
sensorik@DLG.org 

1.    Definitionen – Was ist die Textur? 

Texturen sind multimodal, also mit mehreren Sinnen, erfassbar. Man kann sie sehen (z. B. schrumpelige Karotte), man kann sie hören (z. B. knackiges Geräusch beim Brechen oder Kauen knuspriger Kekse), und man fühlt die Textur mit der Hand (z. B. Brot), sowie im Mund (z. B. Joghurt, Schokolade). Die Hand ist mit tausenden Tastkörperchen und zehntausenden freien Nervenenden ein besonders sensibles Sinnesorgan. Im Mund sind Lippen und Zähne, Gaumen sowie Fadenpapillen auf der Zunge an der Texturwahrnehmung beteiligt. 

Die Textur umfasst nach DIN/EN/ISO 5492 (2009) mechanische Merkmale (z. B. Härte, Viskosität, Elastizität), geometrische Eigenschaften (z. B. Körnigkeit), oberflächenbezogene Merkmale (z. B. fettige oder feuchte Oberfläche) sowie körperbezogene Merkmale eines Produktes vom ersten Bissen bis zum abschließenden Schluckakt. Die Textur ist somit nicht kongruent mit dem Mundgefühl. Zu letzterem zählen neben jenen Textureigenschaften, die im Mund wahrgenommen werden, auch irritierende, trigeminale Eindrücke (z. B. Schärfe) sowie Temperaturempfindungen (z. B. heißes Getränk oder kühlendes Menthol). Das Mundgefühl ist eine Mischung physikalischer und chemischer Reize, die im Mund wahrgenommen werden, während die Textur ausschließlich auf physikalischen Reizen beruht.

Der Begriff Textur wird umgangssprachlich oft synonym mit dem Begriff Konsistenz verwendet. Konsistenz leitet sich von konsistent, also in sich stimmig, ab. Das wiederum geht auf das lateinische consistere = sich hinstellen, standhalten, fortdauern zurück (Kluge 2002). Im DLG Fachvokabular Sensorik wird Konsistenz gemäß DIN EN IO 5492 (2009) als „Mechanische Merkmalseigenschaften, die durch Reizung der taktilen oder visuellen Rezeptoren wahrgenommen werden“ beschrieben. Die Wahrnehmung von mechanischen Reizen wird auch als Mechanozeption bezeichnet. Eine mögliche Differenzierung der beiden Begriffe Textur und Konsistenz liegt in der Art des Lebensmittels: im Lexikon der Ernährung wird Textur für Lebensmittel mit fester Netzwerkstruktur, Konsistenz hingegen für fluide Lebensmittel empfohlen (www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung). Diese Abgrenzung gibt es gelegentlich in der Literatur, sie zieht sich allerdings nicht durch.
 

3.    Wie beeinflusst die Textur Vorlieben? 

Wie wichtig die Textur für die Akzeptanz ist, ist mit folgendem Beispiel offensichtlich: man nehme einen Burger und mixe ihn. Gleiche Zutaten, gleiche Geschmacksrichtungen, aber komplett unterschiedliche Textur. Das Mundgefühl kann geschmacklich nicht kompensiert werden. Und auch die visuell wahrgenommene Textur kann bereits vor der Verkostung Ablehnung erzeugen – und damit einem Verzehr entgegenwirken.  

Auch Beschwerden in der Gastronomie betreffen gerne das Mundgefühl: zähes Fleisch, trockenes Brot, kalter Kaffee (Mouritsen & Styrbæks 2017).
Warum aber ist die Textur besonders auch für Kinder und ältere Menschen so entscheidend? 

3.1. Kinder

• Orale Kontrolle: Kinder haben noch keine so ausgeprägten Kaumuskeln und keine vergleichbare orale Koordinationsfähigkeit wie Erwachsene. Speisen, die klebrig, schleimig oder rutschig sind sowie ggf. unerwartete Partikel haben, erschweren die orale Kontrolle (Chow et al. 2022). Im Laufe ihrer Entwicklung erwerben Kinder die Fähigkeit, Lebensmittel im Mund zu verarbeiten. Dann verändert sich auch die Vorliebe von weich und leicht kaubar hin zu härteren und komplexeren Texturen. Diese Entwicklung ist nicht im Kleinkindalter beendet – die Beißkraft steigt kontinuierlich im Alter von 3 bis 14 Jahren an (Kamegai et al. 2005). Vorlieben für harte Lebensmittel hängen auch von der Beißkraft ab.
• Gewöhnung: Es gibt bei Kindern ein Zeitfenster, in dem stückige, feste Lebensmittel angeboten werden sollten. Bekommen Kinder diese erst nach mehr als 9 Lebensmonaten angeboten, sind sie auch im Alter von 7 Jahren noch heikler und essen weniger Obst und Gemüse als Kinder, die bereits zwischen 6 und 9 Monaten stückige Lebensmittel erhielten (Coulthard et al. 2009). Das heißt: eine frühzeitige Einführung fester Lebensmittel hat Langzeitwirkung.
• Sicherheit: Viele jüngere Kinder verweigern Produkte, die Stücke enthalten, z. B. Fruchtjoghurt mit Fruchtstücken, während das passierte Fruchtjoghurt sehr wohl gegessen wird. Diese Ablehnung hängt mit einem Sicherheitsrisiko zusammen. Die Verschluckungsgefahr ist ungleich größer bei einem Produkt mit Partikeln. Je heterogener ein Lebensmittel, desto schwieriger ist die orale Kontrolle.
• Neophobie (siehe auch Derndorfer, DLG-Expertenwissen 01/2024) und Picky eating: sind mit der Ablehnung komplexer Texturen assoziiert. In einer Studie wurden 70 Kinder im Alter von 6-13 Jahren sowie jeweils ein Elternteil zur kindlichen Neophobie und zu Texturpräferenzen befragt. Die Eltern beantworteten zudem einen Fragebogen zur kindlichen sensorischen Sensibilität (z. B. Lichtempfindlichkeit, Barfuß gehen etc.). Kinder mit höherer sensorischer Sensibilität tendierten zu weicheren Texturen ohne Partikel. Kinder, die härtere Lebensmittel bevorzugten, waren eher neophil und weniger sensorisch sensibel (Cappellotto und Olsen 2021).
• Kulturelle Unterschiede: Innerhalb Europas gibt es bei Kindern im Alter von 9-12 Jahren ein Nord-Süd-Gefälle: in Finnland und Schweden bevorzugen mehr Kinder harte Lebensmittel als weiche, in südeuropäischen Ländern wie Italien oder Spanien werden weiche Lebensmittel von mehr Kindern bevorzugt (Laureati et al. 2020).

3.2.    Ältere Menschen

• Die Kauleistung wird im Alter schwächer – ältere Menschen mögen dennoch nicht immer weiche Texturen. In einer Studie bevorzugten selbst zahnlose Personen harte Brotsorten, während es bei Obst eine Abhängigkeit vom Zahnstatus gab: Ältere Personen mit Zähnen mochten eine feste Textur, während zahnlose Senior:innen saftige Konsistenzen bevorzugten (Michon et al. 2007). Die gewünschte Textur scheint somit trotz Kauschwierigkeiten produktspezifisch zu sein.
• Nicht zuletzt erscheint ein Blick auf altersbedingte oder krankheitsbedingte Geruchs- und Geschmacksverluste sinnvoll. Die Textur kann in diesen Fällen ein Schlüssel zu einem befriedigenden Esserlebnis sein.

4.    Wie kann man Texturen sensorisch messen?

Texturprüfungen können sowohl humansensorisch als auch instrumentell erfolgen. Der Vorteil humansensorischer Messungen liegt u. a. darin, dass das Ergebnis auch den Einfluss anderer Sinnesmodalitäten auf die Texturwahrnehmung und somit den multisensorischen Eindruck repräsentiert. Außerdem ermöglichen sensorische Beschreibungen der Produktattribute ein besseres Produktverständnis und eine adäquate und verständliche Produktkommunikation. Der Vorteil instrumenteller Messungen liegt hingegen im Ausschalten subjektiver Einflüsse und im Vorliegen von analytisch erfassten Zahlen bzw. Messdaten.

4.1.    Humansensorische Messung

Humansensorisch lassen sich Texturen mit Hilfe deskriptiver Prüfmethoden beschreiben und im Falle mehrere Proben vergleichen. Die gewünschte Genauigkeit und die Wichtigkeit und Komplexität des jeweiligen Produktes bestimmen, ob sensorische Schnellmethoden dafür ausreichen, oder ob ein trainiertes Panel erforderlich ist.

Dabei ist zu berücksichtigen, dass sich Kulturen in ihrem Vokabular betreffend Textur unterscheiden. Im Japanischen gibt es 406 Begriffe für die Beschreibung von Texturen, in Österreich 105, in den USA 78 (Mouritsen & Styrbæks 2017). Tabelle 1 zeigt beispielhafte Begriffe zur Beschreibung der Textur von Schokolade & Kakaoerzeugnissen.

Sensorische Methoden zur Texturbeschreibung

• Bei der Schnellmethode CATA (Check-all-that-apply) kreuzen untrainierte oder trainierte Testpersonen auf einer Liste vorgegebener Begriffe all jene an, die auf das jeweilige Produkt zutreffen. Es wird keine Intensitätsbewertung gemacht. Die Liste der Deskriptoren enthält auch Texturmerkmale. Als relevanteste Begriffe werden jene erachtet, die am häufigsten angekreuzt werden (Derndorfer, DLG-Expertenwissen 6/2020).
• Eine weitere Schnellmethode ist das Pivot-Profil. Hier werden Unterschiede zwischen einer Referenzprobe, dem Pivot, und den Prüfproben nacheinander beschrieben. Da ausschließlich Deskriptoren genannt werden, die Unterschiede zum Pivot betreffen, ist die Beschreibung als solche unvollständig. Wie bei CATA kann auch das Pivot-Profil mit untrainierten Prüfpersonen durchgeführt werden (Derndorfer & Buchinger 2020)
• Beim konventionellen Profil werden Produkte hingegen von einem geschulten Prüfpanel beschrieben und in der Intensität bewertet. Das erlaubt einen sehr genauen Produktvergleich und ermöglicht ein besseres Verständnis, wie sich Zutaten oder Prozesse auf sensorische Produkteigenschaften auswirken.
• Speziell zur Beschreibung von Texturen ist das Texturprofil. Für diese Methode gibt es eine eigene Norm (ISO 11036:2020). 

4.2.    Instrumentelle Messung

Winopal et al. (2015) fassen die Möglichkeiten der instrumentellen Sensorik im DLG Expertenwissen „Mechanische Texturanalyse bei Lebensmitteln“ zusammen:

• Texture Analyzer: Universalprüfmaschinen, die mit vielen technischen Vorrichtungen ausgestattet werden, um Biss bzw. Kauvorgang zu simulieren.
• Viskosimeter: Messgeräte zur Viskositätsbestimmung von Flüssigkeiten.
• Rheometer: Messgeräte zur Viskositätsbestimmung von sogenannten nicht-newtonschen Flüssigkeiten. Man findet sie etwa in Farinographen (zur Untersuchung von Weizenmehl), Extensographen (zur Untersuchung der Dehnungseigenschaften von Weizenteigen) oder Amylographen (zur Untersuchung der Verkleisterungseigenschaften von Mehlen).

Einsatzmöglichkeiten der instrumentellen Analysen liegen in der Wareneingangskontrolle und Qualitätsbewertung von Rohstoffen, bei der Entwicklung von Lebensmitteln mit einer gewünschten Textur, beim Einsatz alternativer Zutaten, bei der Ermittlung des MHD, beim Benchmarking oder in der Produktion, wenn der Einfluss geänderter Prozessparameter wie Temperatur, Erhitzungsdauer o. a. auf die Textur untersucht werden soll. Details sind im DLG-Expertenwissen 3/2015 nachzulesen.

Literaturverzeichnis

• Cappellotto M, Olsen A. Food texture acceptance, sensory sensitivity, and food neophobia in children and their parents. Foods, 10(10), 2327, 2021.
• Chow CY, Skouw S, Bech AC, Olsen A, Bredie WLP. A review on children’s oral texture perception and preferences in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(12), 3861-3879, 2022.
• Coulthard H, Harris G, Emmett P. Delayed introduction of lumpy foods to children during the complementary feeding period affects child’s food acceptance and feeding at 7 years of age. Maternal & Child Nutrition 5 (1): 75–85, 2009.
• Derndorfer E. Kapitel Schokolade & Kakaoerzeugnisse, Fachvokabular Sensorik, DLG Verlag, 2015.
• Derndorfer E. Lebensmittel-Neophobie. DLG-Expertenwissen 01/2024.
• Derndorfer E. Die sensorische Schnellmethode CATA (Check all that apply), DLG-Expertenwissen 06/2020.
• Derndorfer E, Buchinger E. Schnellmethoden der Lebensmittelsensorik. Springer Spektrum, 2020.
• DLG e.V. – Ausschuss Sensorik (Hrsg.) Fachvokabular Sensorik. DLG Verlag, 2015.
• Dürrschmid K. Reduktionsstrategien für Fett, Zucker und Salz. Teil 3 – Multimodale Wahrnehmungen und crossmodale Interaktionen. DLG-Expertenwissen 4, 2018.
• Engelen L, de Wijk RA, Prinz JF, Janssen AM, Weenen H, Bosman F. The effect of oral and product temperature on the perception of flavor and texture attributes of semi-solids. Appetite, 41(3), 273-281, 2003.
• DIN/EN/ISO 5492 (2009) Sensorische Analyse – Vokabular.
• ISO 11036 (2020) Sensory analysis - Methodology - Texture profile.
• Kamegai T, Tatsuki T, Nagano H, Mitsuhashi H, Kumeta J, Tatsuki Y, Kamegai T, Inaba D. A determination of bite force in northern Japanese children. European Journal of Orthodontics 27 (1): 53–7, 2005.
• Kluge F. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Bearbeitet von Elmar Seebold. De Gruyter, 
  24. Auflage, 2002.
• Laureati M, Sandvik P, Almli VL, Sandell M, Zeinstra GG, Methven L, Wallner M, Jilani H, Alfaro B, Proserpio C. Individual differences in texture preferences among European children: Development and validation of the Child Food Texture Preference Questionnaire (CFTPQ). Food Quality and Preference, 80: 103828, 2020.
• Mandel AL, Peyrot des Gachons C, Plank KL, Alarcon S, Breslin PA. Individual differences in AMY1 gene copy number, salivary α-amylase levels, and the perception of oral starch. PloS one, 5(10), e13352, 2010.
• Michon C, Flynn A, Allen F, Delahunty CM: Eating difficulties in the elderly population and their consequences on liking of different types of texture. 7th Pangborn Sensory Science Symposium, Minneapolis 2007.
• Mouritsen OG, Styrbæk K. Mouthfeel. How texture makes taste. Columbia University Press, 2017.
• Schneider-Häder B, Hamacher E, Beeren C. Sensory Claims – Methodische Vorgehensweise zur Entwicklung und Untermauerung. DLG-Expertenwissen 15/2015.
• Winopal R-A, Drobny L, Schneider-Häder, B. Mechanische Texturanalyse bei Lebensmitteln, DLG-Expertenwissen 03/2015.
• N.N. https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/