Reduktionsstrategien für Fett, Zucker und Salz Teil 2

Salz, Zucker und Fett spielen eine wesentliche Rolle für die Strukturgestaltung, die Haltbarkeit und die sensorischen Eigenschaften vieler Lebensmittel. Ein übermäßiger Konsum dieser Komponenten führt jedoch zu gesundheitlichen Problemen und ist deshalb in den Fokus der Verbraucher, Gesetzgeber und Lebensmittelindustrie gerückt. Eine Reduktion ihres Gehalts ist aufgrund der vielfältigen Funktionen der Stoffe nicht einfach umzusetzen und auch die zur Verfügung stehenden Ersatz- und Austauschstoffe werden teilweise kritisch gesehen. Eine mögliche Alternative stellen gezielte verfahrenstechnische Lösungen dar, die Prof. Stefan Töpfl, Leiter des Bereichs Advanced Research am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik e.V., vorgestellt hat.

Durch eine Behandlung der Rohware mittels hydrostatischem Druck kann eine gezielte Beeinflussung der Löslichkeit von Proteinen erreicht werden. Eine Behandlung im Bereich von 100 MPa erlaubt die Verbesserung der Wasserhaltekapazität von Fleischwaren – analog zur Funktion von Salz – und eine Reduktion des Salz- und Phosphatgehalts von Kochpökelwaren. Bei höheren Drücken von bis zu 600 MPa wird eine vollständige Proteindenaturierung erreicht, die eine Farbaufhellung und fett­ähnliches Erscheinungsbild bei Magerfleisch hervorruft. Dies erlaubt den Austausch von Fett z. B. in Rohwurst.

Auch bei Marinaden oder Feinkostprodukten wie Brotaufstrichen ist der Fett- bzw. Ölgehalt wesentlich für die Strukturbildung. Durch den Einsatz einer Ultrahochdruckhomogenisation kann eine Verringerung des Tröpfchendurchmessers und eine Viskositätserhöhung bei deutlich reduziertem Fettgehalt erreicht und auf den Zusatz von Dickungsmitteln verzichtet werden.

Bei streichfähigen Produkten kann dies mittels Planetwalzenextrusion, Vermengen, Kochen und Strukturgestaltung in einem kontinuierlichen Prozess erreicht werden. Die Nassextrusion tierischer Proteine, von Fleischalternativen oder hybriden Produkten ermöglicht die Rezeptur- und Verfahrensanpassung im Hinblick auf gewünschte Struktureigenschaften.

Nestlé sieht sich als weltgrößter Konsumgüterhersteller im Lebensmittelbereich in der Verantwortung, die Gesundheit seiner Kunden zu erhalten, wie Dr. Annette Neubert von Nestlé Deutschland in ihrem Beitrag weiter ausführte. Angesichts eines weltweiten Anteils übergewichtiger und adipöser Menschen von mehr als 50 % werden die Verluste an der weltweiten Wirtschaftsleistung durch Adipositas laut McKinsey auf 2,8 % (2 Billionen Dollar) geschätzt. Darüber liegen nur noch bewaffnete und gewalttätige Konflikte sowie Tabakkonsum in ähnlicher Größenordnung.

Im Gegensatz zu den Kosten stehen die Interventions-Maßnahmen, die neben medizinischen Eingriffen und Interventionen auch Maßnahmen der Verhaltens- und Verhältnisprävention einschließen. Mit Bezug auf die Verringerung der durch Übergewicht und Adipositas verlorenen Lebensjahre liegt das Einsparpotential durch Reformulierung bei 1,7 Millionen Lebensjahren mit einem finanziellen Gegenwert von 2.600 Dollar pro Lebensjahr. Nestlé hat auch vor diesem Hintergrund ein eigenes Nutritional Profiling System entwickelt (NNPS), basierend unter anderem auf den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation, des Instituts of Medicine und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit für eine ausgewogene Ernährung. Ziel dabei ist die Innovation und Renovation der Nestlé Produkte und dabei unter anderem die Reduktion von zugesetztem Zucker, Salz, gesättigten Fettsäuren und die Eliminierung von trans-Fettsäuren. Auch die Erhöhung von positiven Inhaltsstoffen, wie z. B. Ballaststoffe oder Protein, werden berücksichtigt. 68 % der Produkte in Deutschland konnten 2016 die Kriterien des NNPS erfüllen. Im Bereich Fleischwaren wurde zum Beispiel ein Herta-Kochschinken auf den Markt gebracht, bei dem der Salzgehalt um 25 % im Vergleich zum Marktangebotsdurchschnitt (0,94 g/100 g) reduziert ist. Mit der Implementierung des NNPS sollen bis 2020 am europäischen Markt durchschnittlich weitere 5 % des zugesetzten Zuckers und weitere 10 % Salz eingespart werden. Auch ist eine weitere Reduktion der gesättigten Fettsäuren bis 2020 geplant (um durchschnittlich 10 % – bei den Produkten, die die Kriterien des NNPS nicht erfüllen – Baseline 2014).

Um Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft eine Orientierungshilfe zu geben, wie die Reduktion von Z/F/S bei den unterschiedlichen Lebensmittelgruppen erfolgsversprechend erreicht werden kann, hat die DLG eine kompakte Übersicht über Verfahren zur Reduktion von Zucker, Fett und Salz erstellt. In Tabelle 1 sind die derzeit gängigen Verfahren dargestellt.

Die Experten wurden befragt, welche Verfahren sie kennen und ob sie wissen, wie diese eingesetzt werden. Bei der Fettreduktion war der Einsatz von gepulsten elektrischen Feldern (Abb. 1), bei der Zuckerreduktion der Ersatz durch Zuckeraustauschstoffe, natürliche Süßungsmittel oder Süßstoffe am bekanntesten (Abb. 2). Für die Salzreduktion ist der Einsatz von natriumreduzierten Ingredienzien am bekanntesten (Abb. 3).

Insgesamt wurden in der vorliegenden Studie drei Reduktionsziele (Z/F/S) mit 17 Reduktionsverfahren entlang von 43 Produktgruppen betrachtet. Die Anzahl der Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen, zu denen Fragen gestellt wurden, lag bei 416 möglichen Kombinationen.

Die Studie zeigt auf, welche Verfahren für verschiedene Lebensmittelgruppen eingesetzt werden können und wie hoch das jeweilige Reduktionspotenzial sein könnte. Aufgrund der hohen Komplexität auf der Produktseite verfügen einzelne Experten aus der Lebensmittelwirtschaft meist über umfassendes Know-how zu einzelnen Verfahren und Produktgruppen, das sie in die Bewertung einbringen können. Vor diesem Hintergrund zeigen sich bei der Anzahl der Antworten zu einzelnen Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen große Unterschiede: Bei bekannten Verfahren und Produktgruppen gab es – wie zu erwarten – zahlreiche Einschätzungen durch Experten, bei weniger bekannten geringere Antwortzahlen.

Die Studie versteht sich deshalb als Screening-Studie mit dem Anspruch, Betroffenen eine Hilfestellung und eine Orientierungshilfe beim Einstieg in die Thematik zu ermöglichen, wie eine Reduktion von Z/F/S mit modernen Verfahren erfolgsversprechend erreicht werden kann. Sie erhebt nicht den Anspruch auf eine abschließende Repräsentativität der Ergebnisse im wissenschaftlichen Sinne. Vor dem Hintergrund sind in den Auswertungen, die im DLG-Expertenwissen 1/2018 publiziert sind, alle gesammelten Antworten aufgeführt, auch diejenigen, die auf kleinen Fallzahlen beruhen. Bei der Interpretation der Daten empfiehlt es sich daher, jeweils die Fallzahl zu berücksichtigen, die der Auswertung zu Grunde liegt. 

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass eine Fett- und Salzreduktion nach Einschätzung der Experten in einer Vielzahl von Produktgruppen im Bereich zwischen 20 und 30 % möglich ist. Eine Zuckerreduktion kann bis zu 50 % möglich sein. Darüber hinaus sind weitere Forschungen und Verbrauchertests erforderlich, um den Einsatz der aufgezeigten Verfahren zur Z/F/S-Reduktion in Lebensmitteln fundiert zu testen, zu optimieren und in der Praxis etablieren zu können. Im Zuge dessen werden in Deutschland vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft verschiedene Forschungsvorhaben zur Reduktion von Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln staatlich gefördert.

Das Ziel sensorischer Test ist es, Lebensmittel zu entwickeln, die einen maximalen Genusswert besitzen und somit Verbrauchererwartungen maximal erfüllen. Für einen hohen Entwicklungsgrad werden dabei sowohl sensorische Tests mit trainierten Panels durchgeführt als auch klassische Konsumentenforschung mit hedonischen Tests, um sensorische Gestaltungsmöglichkeiten zum Gewinn von Verbraucherpräferenz bestmöglich zu verstehen. Die konkrete Vorgehensweise erläuterte Prof. Dr. Helge Fritsch von der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn. 

Der Fokus liegt hierbei auf sensorischen Schlüssel-Attributen – allen Sinnes-Eigenschaften eines Produkts, welche direkte Resonanz mit dem Verbraucher erzeugen. Das konsequente Herausarbeiten der sensorischen Schlüsselattribute (sogenannte „Genusswertentschlüsselung“) erzeugt maximale Transparenz für die Rezepturgestaltung: Wie kann gezielt Verbraucher-Akzeptanz erreicht werden, auch und gerade trotz Reduktion? Hierbei steht die Nutzung der Synergien zwischen cross-modalen sensorischen Eigenschaften ganz im Vordergrund. Es gilt das Potenzial des multisensorischen Ansatzes auszuschöpfen, was auch einen klaren Vorteil für Clean Label-Strategien darstellt. Zum Beispiel wird die empfundene Salzigkeit durch gleichzeitige Wahrnehmung weiterer Grundgeschmacksarten positiv beeinflusst (Beispiel Umami – hierbei können Tomaten, Champignons oder Parmesan als natürliche Umami-Quelle dienen). Zudem spielt die gleichzeitige Wahrnehmung von Geruchsnoten (z. B. Hühnchen- oder Rinds- Note, Rauch-Note, Liebstöckel-Note) eine weitere wichtige Rolle bei der Verstärkung von Salzigkeits-Intensitäten, wie auch die Textur des Lebensmittels und zuletzt auch das Aussehen.

Am Beispiel der Entwicklung eines fettreduzierten Wurstsalates wurde gezeigt, wie unter der Vorgabe „Clean Label“ und Trends wie „Healthy Food“, „Clean Food“ und „Pleasure“ durch sensorische sowie hedonische Tests eine optimierte Produktentwicklung ablaufen kann. Nach erfolgter sensorischen Profilanalyse und quantitativen Konsumententests (80-150 Zielgruppenkonsumenten) konnten für einen Wurstsalat-Prototypen mit 8 % Fett ganzheitlich alle sensorischen Schlüsselattribute identifiziert werden. Darauf basierend konnte schließlich ein optimierter Prototyp erarbeitet werden, der in einem finalen Konsumententest gegenüber allen Wettbewerberprodukten signifikant Verbraucherpräferenz gewann.

Dieses Beispiel demonstriert, wie effektiv das Prinzip der Genusswertentschlüsselung und die Umsetzung des multisensoriellen Ansatzes eine Produktgestaltung ganz nach Verbraucherwünschen ermöglicht – auch im Falle von Fleischprodukten und Reduktionsprogrammen. Gesunde, ernährungsphysiologisch optimierte Produkte müssen nicht „gesund“ schmecken – sie können gleichzeitig auch Sinnesgenuss sein.