Kaum ein anderes Verfahren verändert Rohstoffe so grundlegend wie die Extrusion. Getreide- oder Protein-Pulver werden zu Inhaltsstoffen, die die Textur unterschiedlichster Lebensmittel verbessern – von Fleischalternativen bis Müsliriegel. Die Crespel & Deiters Group hat den niederländischen Extrudathersteller Extruded Cereal Products (ECP) in die Unternehmensgruppe integriert, um dem wachsenden Bedarf an individualisierten Produkten gerecht zu werden und Möglichkeiten in der Produktentwicklung auszuweiten.
Aktuelle Trend-Applikationen wie pflanzliche Fleischimitate, Granola-Energy-Balls oder High-Protein-Snacks haben extrudierte Inhaltsstoffe zu Schlüsselelementen gemacht. Auch im Convenience-Bereich spielen sie eine Rolle und optimieren beispielsweise die Panade. Doch nicht nur die Formenvielfalt macht diese Technik so beliebt, sondern auch der Proteingehalt, welcher auf das Nährwertprofil des Endprodukts einzahlt und damit den Wünschen der Konsumierenden entspricht.
Das Endprodukt entscheidet über den Prozess
Ein typischer Anwendungsbereich sind Texturate für Fleischersatzprodukte. Nur wenige Verfahren können die Textur von Fleisch so authentisch reproduzieren wie die Extrusion. Dabei muss die texturgebende Komponente über spezifische Eigenschaften verfügen, je nachdem, ob es das gewachsene Muskelfleisch einer Hühnerbrust nachzubilden gilt oder das gewolfte Fleisch eines Burgerpattys. Ähnliche Anforderungen stellt der verwandte Heimtierfuttersektor. Veganes oder hybrides Nassfutter für Hunde erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Produkt des gleichen Verfahrens, in der Ausgestaltung und Verwendung jedoch ganz anders, sind extrudierte Crispies, deren Knuspereffekt Verwendung in Backwaren und Snacks findet.
Die Unterschiedlichkeit der Texturate lässt erahnen: Jedes dieser Produkte stellt mit seinem Herstellungsprozess andere Anforderungen an das extrudierte Ausgangsmaterial. Um den Ansprüchen von Industrie und Endkundschaft gleichermaßen gerecht zu werden, erarbeitet Loryma, Food-Spezialist der Unternehmensgruppe, Konzepte immer gemeinsam mit den Kunden. Dank ECP, dem Spezialisten für Extrusionstechnologie, können diese auf maßgeschneiderten Extrudaten basieren. Die State-of-the-Art-Extruderlinien sowie ein Technikum bieten viel Spielraum für die Gestaltung und Variation.
Große Freiheit bei Produkterzeugung
Obwohl prinzipiell eine breite Palette von Rohstoffen extrudiert werden kann, müssen diese einige grundlegende Eigenschaften aufweisen. „Die große Bandbreite an möglichen Ausgangsstoffen ist einer der Vorteile der Extrusion“, erklärt Christopher Busch, Head of Research & Development Extruded Products bei Crespel & Deiters. „Von Stärken und Proteinisolaten über Stäube und Granulate bis hin zu Getreidemehlen und Milchpulvern – entscheidend ist, dass der Rohstoff fließfähig und von gleichbleibender Qualität ist. Sonst wird das Extrudat unregelmäßig.“ Sind diese Bedingungen jedoch erfüllt, steht der Transformation nichts im Wege. Das Herzstück der Produktionsanlage ist der Extruder. Hier wird ein Rohstoff, zum Beispiel ein Mehl, mithilfe von Hitze und Druck von Förderschnecken geformt und durch eine Düse gepresst. Das so austretende Extrudat kann auf die gewünschte Länge gekappt werden.
Neben einem breiten Standardsortiment sind auch die gezielte Modifizierung und Anpassung spezifischer Eigenschaften des Endprodukts möglich. Zu diesem Zweck steht dem Team in Helmond ein Testextruder zur Verfügung. Der Rohstoffbedarf für eine kleine Versuchsreihe ist 15- bis 30-mal geringer und die Ergebnisse liegen drei- bis fünfmal schneller vor. „Das Extrusionstechnikum bietet beinahe unbegrenztes Potenzial für die Produktentwicklung. Für mich bedeutet die Arbeit mit dem Extruder, jeden Tag etwas Neues zu kreieren“, sagt Busch.
Der Extruder der Gruppe im Technikumsmaßstab ermöglicht die Herstellung verschiedener Formen und Größen auf Versuchsbasis, um die Auswirkungen von Prozessvariablen auf die Textur des Endprodukts zu testen. Derzeit liegt der Schwerpunkt darauf, die Textur von Fisch in pflanzlichen Alternativen nachzubilden und dem Original so nahe wie möglich zu kommen.
Darüber hinaus steigt die Nachfrage nach größeren Extrudaten, sogenannten Chunks, die insgesamt fester sind und eine ausgeprägte Faserstruktur aufweisen. Helle Texturate sind ebenfalls beliebt. Auch das Nährstoffprofil hängt vom Ausgangsstoff ab. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, kann es sinnvoll sein, Getreide- und Proteinkomponenten zu mischen und zu gewichten.
Mehrwert im Nährwert
Die Kennzeichnung von Lebensmitteln mit einem hohen Proteingehalt, insbesondere im Snack-Segment, erregt derzeit große Aufmerksamkeit. Bei gesundheitsbewussten Menschen sind Sporternährungsprodukte wie Proteinriegel nach wie vor sehr gefragt. Für den Knuspereffekt wurden traditionell Extrudate auf Basis von Molke- oder Milcheiweiß eingesetzt. Der Trend geht allerdings auch hier zu pflanzlichen Proteinen wie beispielsweise extrudiertem Weizenprotein. So können vegane Produkte mit der gewünschten Funktionalität hergestellt werden.
Attraktive Nährwerte sind längst auch außerhalb der Sportnische in den Fokus gerückt und werden bei Kaufentscheidungen berücksichtigt, weil sie dem aktuellen Zeitgeist entsprechen. Extrudate vereinen diesen Wunsch der Verbraucherinnen und Verbraucher mit einem optimierten Mundgefühl. Crispies punkten mit Knusprigkeit und bieten Herstellern eine Vielzahl von Produktgestaltungsmöglichkeiten. Texturate, zum Beispiel aus Weizen, überzeugen als Basis für innovative Fleischalternativen. Gerade in dieser Branche gibt es noch viel Potenzial. Das Angebot muss sich noch weiter differenzieren, um der Käuferschaft annähernd die gleiche Vielfalt zu bieten, die es bei Fleischprodukten gibt. Dabei unterstützt das ECP-Team mit maßgeschneiderten Inhaltsstoffen, jahrelanger Erfahrung, modernsten Extrusionsanlagen und jüngst erweiterten Kapazitäten.