Alexander Hezner ist Metzgermeister und hat sich in seiner bayrischen Heimat Mittelfranken auf die mobile Schlachtung von Rindern spezialisiert. Dicht umringt war die DLG-Studio Stage auf der EuroTier 2024 in Hannover, als der 29-Jährige die Zuhörer mit seiner Erfolgsstory begeisterte.
Der junge Mann mit Schirmmütze aus dem bayerischen Ansbach sieht die teilmobile Schlachtung im Trend. Er ist überzeugt von einer tiergerechten und stressarmen mobilen Schlachtung von Rindern. Mit seinem eigens umgebauten Schlachtanhänger transportiert er jedes Tier nach der Tötung zur eigenen Metzgerei. In Dombühl bei Anspach verarbeitet er das Fleisch zu Steaks, Gulasch oder Spare Ribs, je nachdem, was die Kunden für ihre Hofläden oder ihre Online Shops benötigen. Hezner will mit seiner Dienstleistung regionale Wertschöpfungsketten erweitern und schließen. Konkurrenzdenken ist ihm fremd. Er liefert die fertig abgepackten Fleischpakete zu allen Kunden. Vor dem Einstieg in die Direktvermarktung ist jedoch eine Vielzahl von Bürokratie und Genehmigungen notwendig. Darauf machte Caroline Busch von der Landwirtschaftskammer Niedersachsen auf der Veranstaltung in Hannover aufmerksam. Dennoch überwiegen für die Fachfrau die Vorteile eines Direktverkaufes. So bleibe die Handelsspanne der Produkte komplett auf dem Betrieb.
Fleischqualität steht im Vordergrund
Für Hezner gehört das mobile Schlachten von Rindern mittlerweile zum Alltag. Für den ausgebildeten Fleischer stehen hierbei das Wohlergehen der Tiere und die Fleischqualität im Vordergrund. Im Laufe seiner Berufspraxis hat er sich zusammen mit Behörden, Amtspersonal und Betrieben dafür eingesetzt, dass Termine, Bürokratie und Kosten optimiert wurden. Trotz aller Vorteile entstehen durch das mobile Schlachten Mehrkosten. Die sind es Hezner und seinen Kunden wert. Die Rinder sterben in ihrer vertrauten Umgebung auf den Herkunftsbetrieben. Vor der Betäubung wird das Tier meist mit Futter in die Fixiereinrichtung gelockt. Diese Vorrichtung ist gesetzlich vorgeschrieben und stellt durch Reduktion der Kopfbewegung sicher, dass der Bolzenschuss exakt sitzt und eine wirksame Betäubung erfolgt. Danach wird das Schlachttier mit dem Frontlader hängend entblutet.
Die Tiere sterben in vertrauter Umgebung in ihrem Stall.
Sachkunde-Nachweis zur Betäubung
Hier kommt das Projekt StronGeR – Stressreduktion durch ( teil-)mobile Schlachtung von Geflügel und Rindern, gefördert vom Bundesagrarministerium (BMEL), ins Spiel. Blut- und Speichelproben werden vom toten Tier entnommen. Stressparameter in Speichel und Blut geben den Projektmitarbeitern Auskunft darüber, ob sich Stress durch mobiles Schlachten vermeiden lässt. Hezner setzt ausschließlich den Bolzenschussapparat ein. Für die vorherige Betäubung des Schlachttieres verfügt er über den Sachkunde-Nachweis, den er in Lehrgängen mit anschließender Prüfung erworben hat. Erst mit diesen Zertifikaten ist der Betäuber zum tierschutzgerechten Töten von Schlachttieren befähigt.
Tierarzt ist bei der Schlachtung dabei
Die Hofschlachtung muss der Dienstleiter mindestens drei Tage vor dem geplanten Termin bei der zuständigen Veterinärbehörde anmelden. Die Lebendbeschau findet meist am Tag der Schlachtung statt. Um die Schlachttauglichkeit festzustellen, erfolgt die Lebendbeschau durch einen amtlichen Tierarzt vor Ort auf dem Betrieb. Dieser muss zudem während der Betäubung und Tötung der Tieres anwesend sein. „Wichtig ist ein schöner, ruhiger Ablauf“, betont Hezner immer wieder: „Egal was passiert, Ruhe bewahren. Denn wir wollen nicht, dass das Tier unruhig wird.“ Sollte es doch einmal zum Nachschießen kommen, muss immer ein Ersatzgerät zur Hand sein. So schreibt es die Rechtslage vor.
Extra umgebauter Viehanhänger
Das tote Tier fährt er anschließend mit seinem Schlachtanhänger zum nahegelegen Schlacht- und Zerlegebetrieb. Dort werden alle weiteren Verarbeitungsschritte durchgeführt. Die Transportdauer ist gesetzlich begrenzt. Laut EU- Schlachtverordnung darf der Transport ohne Kühlung maximal zwei Stunden dauern. Die Zeiten variieren je nach Region oder Bundesland, in Niedersachsen ist die Ankunft schon nach einer Stunde vorgeschrieben. Meist dauert der Transport aber weniger als eine halbe Stunde, da weder der Betrieb noch der Schlachter eine Minderung der Fleischqualität riskieren wollen, erläutert der Experte.
Schlachtung als Dienstleistung
Für die praxistaugliche Ausstattung seines eigens umgebauten Anhängers hat Hezner selbst Hand angelegt. Im Innenraum befindet sich Schragen zum Fixieren des Schlachtkörpers und eine Wanne mit Auffangbecken für das Blut. Mehrere Halterungen stabilisieren den Schlachtkörper bei der Fahrt. Zudem müssen Hänger und Ausstattung im Sinne der Schlachthygiene gut zu reinigen, zu desinfizieren und auslaufgeschützt sein.
Seit zweieinhalb Jahren bietet der Familienbetrieb Hezner in Mittelfranken mit 2,5 Mitarbeitern die teilmobile Schlachtung als Dienstleistung an. Zählte das Gewerbe des Vaters früher noch ausschließlich zu den Schlacht- und Zerlegebetrieben, führt Alex heute den Begriff „mobile Schlachtung“ als Schwerpunkt des Betriebes an. Er ist stolz auf das, was er erreicht hat. Sowohl für den Tierschutz, als auch für das eigene Familienunternehmen ist die mobile Schlachtung ein Erfolgskonzept.
Stressfreies Ableben
Der Anhänger dient auch als Werbe-Plattform. In großen Buchstaben steht in Farbe „Mobilie Hofschlachtung“ auf allen Seiten geschrieben. Jeder Passant oder Autofahrer soll wissen, um was es hier geht. „Ich möchte auffallen und den Menschen zeigen, es kann auch anders gehen - gerade bei dem nicht so schönen Thema Schlachtung. Es ist möglich, das Ableben von Tieren stressfrei und transparent zu gestalten“. Sein Radius zu den Kunden umfasst mittlerweile 40 km rund um Ansbach.
Vermarktung und Mehrwert
An den Verkaufstagen kommen die Kunden zu den Hofläden und holen ihre meist vorbestellten Waren. In der Grillsaison sind die Sortimente mit Rindsbratwürsten und Grillsteaks besonders beliebt. Gemischte Fleischpakete gibt es in der 5- oder 10 kg-Packung. „Unsere Kunden wissen, woher das Fleisch kommt, denn ein Betriebsbesuch mit Stallrundgang und Erläuterungen zur mobilen Schlachtung ist immer möglich. Das ist eines der wichtigsten Verkaufsargumente. Da darf das Fleisch auch mehr kosten“, sagt Hezner. Die steigende Nachfrage nach seiner Dienstleistung als mobiler Schlachter gibt ihm dabei recht.
„Zufriedene Kunden bleiben bei mir. Ich habe nichts zu verstecken“, sagt Hezner. 55 Tiere im Jahr holt er vom Hof ab. Tendenz steigend. Der Aufpreis für die mobile Schlachtung beträgt 1 €/kg Fleisch. „Wenn das Zehn-Kilo- Paket 150 Euro kostet, gehen davon 10 Euro für die Verbringung vom Betrieb zum Schlachthof an Hezner. Ein Umweltaspekt sind die kurzen Fahrwege zur Metzgerei und wieder zurück zum Hof.
