Internationaler DLG-Sensorik Award 2025 verliehen an Claire Siebenmorgen (Georg-August-Universität Göttingen)

Preis der deutschen Lebensmittelsensorik für Nachwuchswissenschaftler – Hohe Praxisrelevanz – Auszeichnung im Rahmen des DLG-Lebensmitteltags Sensorik

Claire Siebenmorgen von der Georg-August-Universität in Göttingen, Fachbereich Produktqualität tierischer Erzeugnisse, ist mit dem Internationalen Sensorik Award 2025 der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) ausgezeichnet worden. Dieser mit 2.500 Euro dotierte Nachwuchs-Forschungspreis wird jährlich für herausragende Arbeiten der deutschsprachigen Sensorikwissenschaften vergeben. Siebenmorgen ist Doktorandin und wissenschaftliche Mitarbeiterin im Projekt „ÖkoGen“. Sie überzeugte die Fachjury mit ihrer Forschungsarbeit „Agrobiodiversität durch Sensorik fördern: Entwicklung ganzheitlicher sensorischer Methoden zur Charakterisierung lokaler Geflügelrassen und deren Gebrauchskreuzungen“. Ihre Arbeit liefert erstmals standardisierte Ansätze zur sensorischen Fleischbewertung des gesamten Tieres und zeichnet sich durch Aktualität, wissenschaftliche Exzellenz und hohe Praxisrelevanz aus.

Geflügel ist weltweit das meistkonsumierte Fleisch, doch die Produktion konzentriert sich auf wenige kommerzielle Rassen, was die genetische Vielfalt gefährdet. Lokale Rassen sind an Umweltbedingungen angepasst und bieten wertvolles genetisches Potenzial, sie sind jedoch wegen ihrer geringeren Mastleistung oft wirtschaftlich uninteressant und vom Aussterben bedroht. Besonders im Kontext der Nischenproduktion in der ökologischen Landwirtschaft bieten sich hier die Chancen, diese lokalen Rassen durch Gebrauchskreuzungen mit kommerziellen Hybridlinien wirtschaftlich attraktiver zu gestalten und gleichzeitig die Biodiversität der Reinzuchten zu bewahren. Sensorisch gesammelte Vorteile wären sehr hilfreich bei der Vermarktung z.B. als lokale Spezialität o.ä. und würden so den besonderen Charakter dieser Rassen unterstreichen. Das Projekt „ÖkoGen“ entwickelte und testete verschiedene sensorische Methoden, die über Standardansätze hinausgehen und die ganzheitliche Nutzung des Tieres betonen.

Material & Methoden:

Die deutschen Hühnerrassen Altsteirer, Ramelsloher, Bielefelder und ihre Gebrauchskreuzungen mit White Rock und Ranger wurden sensorisch untersucht. Verschiedene kulinarische Zubereitungsarten (Brühen, Sous-vide-Brust, Hackfleischbällchen, Brathuhn und Frikassee) zeigten die Möglichkeiten zur vollständigen Tierverwertung. Ein nach ISO 8586 geschultes Panel (12 Personen) führte über ein Jahr hinweg mehrere quantitative deskriptive Analysen (QDA) durch. Ergänzend wurde ein Napping bei Hackfleischbällchen und eine Konsensprüfung bei der Sous-vide-Brust eingesetzt, um sensorische Unterschiede präzise zu erfassen. Die Bewertungen erfolgten randomisiert und mit Wiederholungen. Eine umfassende In-situ-Studie in einer lokalen Mensa sowie Home-Use-Tests ergänzten die Untersuchung. Die Ergebnisse wurden unter anderem mittels Hauptkomponentenanalysen (PCA) dargestellt.

Ergebnisse & Diskussion:

Signifikante sensorische Unterschiede zwischen Rassen und Kreuzungen waren produktabhängig. Die entwickelten Methoden liefern standardisierte Protokolle für verschiedene sensorische Analysen von Geflügelfleisch unter Berücksichtigung spezifischer Zubereitungsmethoden. Die ganzheitliche Betrachtung des Tieres erwies sich als sinnvoll, da alle Rassen eine bemerkenswerte sensorische Vielseitigkeit aufweisen.

Schlussfolgerungen & Empfehlungen:

Die Studien liefern erstmals standardisierte Ansätze zur sensorischen Bewertung des gesamten Tieres. Diese schaffen eine Grundlage für zukünftige Forschung, insbesondere zur Vielfalt der Zubereitungsarten und fördern den Biodiversitätserhalt durch Konsumentenbewusstsein.