DLG e.V. - Backwaren aus Pseudocerealien

Backwaren aus Pseudocerealien – Neue Technologien und Verfahren

DLG-Forum FoodTec, 10. Oktober 2019 im DLG-Haus, Frankfurt am Main

Aufgrund diverser Krankheitsbilder und einem allgemeinen Trend zur glutenfreien Ernährung sind Backwaren aus Pseudoceralien und anderen alternativen Rohstoffen ein stark wachsendes Nischensegment. Kreative Produktentwicklungen aus Buchweizen, Amaranth und Quinoa bieten Bäckereien gute Möglichkeiten sich auf dem Markt neu zu positionieren.

Da Gluten aber sowohl Gashaltevermögen, Gebäckvolumen und Teigviskosität, als auch Farbe, Krumenstruktur und -feuchte von Backwaren beeinflusst, müssen diese Eigenschaften bei glutenfreien Rohstoffen durch zusätzliche technologische Maßnahmen sowie andere Zutaten ausgeglichen werden.

Wie die Textur und Form von Backwaren aus Pseudocerealien verbessert werden kann, zeigt das DLG-Forum FoodTec. Vorgestellt wird u.a. ein rohstoffadaptiertes Prozessdesign für die Herstellung von glutenfreien Backwaren, der Einsatz einer neuartigen, funktionellen Zutat aus Algen und ein darauf zugeschnittenes physikalisches Texturgebungsverfahren sowie die Verwendung bzw. die Kombination von Pseudocerealien mit anderen alterativen Rohstoffen wie Kastanien-, Reis- oder Leguminosenmehl.

Programm, 10. Oktober 2019

Zeit Inhalt
Ab 9:00 Uhr Registrierung
10:00 Uhr Begrüßung und Einführung
Prof. Dr. med. vet. Katharina Riehn, Vorsitzende DLG-Fachzentrum Lebensmittel
10:10 Uhr Glutenfreie Backwaren als Marktchance
Wolfgang Furtner, Bäckermeister und Lebensmitteltechniker für Back- und Süßwarentechnik, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V.
10:50 Uhr Wiederentdeckung alter Weizenarten für Produkte mit verbessertem Genuss- und Gesundheitswert
Prof. Dr. Katharina Scherf, Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München, Freising und Abteilung für Bioaktive und funktionelle Lebensmittelinhaltsstoffe, Karlsruher Institut für Technologie (KIT), Karlsruhe
11:30 Uhr Tatarischer Buchweizen – Die Renaissance eines vergessenen Urgetreides
Michael Gusko, GoodMills Innovation GmbH, Hamburg
12:10 Uhr DLG-Innovation Award „Junge Ideen“Preisträger 2019
12:20 Uhr Mittagessen
13:20 Uhr Optimierung der Frischhaltung von glutenfreien Backwaren mittels Rezepturvariation
Dr. Viktoria Zettel, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Universität Hohenheim, Stuttgart
14:00 Uhr Optimierung von glutenfreiem Brot durch neuartige Arabinoxylan-Netzwerke
Dr. Denisse Bender, Department für Lebensmittelwissenschaften und Lebensmitteltechnologie, Universität für Bodenkultur, Wien
14.40 Uhr Vorstellung eines neuartigen Texturgebungsverfahrens auf Basis eines enzymaktiven Algenextraktes zur Herstellung von Backwaren aus Pseudocerealien
Dipl.-Ing. (FH) Linda Böhm, ttz Bremerhaven - BILB, Bremerhaven
15:20 Uhr Pause
15:40 Uhr Rohstoffadaptiertes Prozessdesign für die Herstellung von glutenfreien Backwaren
Dr. Mario Jekle, Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt, Technischen Universität München
16:20 Uhr Lebensmitteltrends in der Backwarenindustrie
Entwicklung von Glutenfreien- und Pseudocerealen Backwaren

Linda Bouzidya, Unity Scientific GmbH, Weiler bei Bingen
17:00 Uhr Ende der Veranstaltung

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Weiterführende Informationen zu glutenfreien Lebensmitteln finden Sie auch im DLG-Expertenwissen Nr. 03/2016. Weitere DLG-Expertenwissen finden Sie hier. Zudem bietet die DLG-Akademie ein spannendes Seminarprogramm für die gesamte Wertschöpfungskette.

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DLG-Fachzentrum Lebensmittel • Alexandra Brandauer • Tel.: +49 (0) 69/24 788-333 • Fax: +49 (0) 69/24 788-336 •FachzentrumLM(at)DLG.org