Qualitätsrindfleisch von Holstein-Bullen?! – Keine Utopie!

Im Rahmen des von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) geförderten Projekts „Gesamtbetriebliches Haltungskonzept – Mastrinder“ diskutierten auf Einladung der Landwirtschaftskammer NRW Fachgruppen aus Wissenschaft, Beratung, Zuchtunternehmen, Praxis, Schlachtunternehmen und Lebensmitteleinzelhandel intensiv über neue Wege und vor allem über Potentiale in der Rindermast in Deutschland.

Neben der Entwicklung zukunftsorientierter Haltungskonzepte wurden nicht genutzte Potentiale bzw. die generelle Eignung und Vermarktung von Deutsch-Holstein-Rindern erörtert. Wo stehen wir aktuell und was benötigen wir, um eine tier- und umweltgerechte Rindermast unter besonderer Berücksichtigung der Nachhaltigkeit sowie der Bedürfnisse des Marktes umzusetzen? – dies waren die zentralen Fragen des Workshops auf Haus Düsse.

In enger Zusammenarbeit mit dem Testzentrum für Lebensmittel der DLG wurde im Vorfeld der Veranstaltung ein offizieller Sensoriktest zum Thema Rindfleischqualität mit dem Fokus auf Rassen und bestimmte Fleischrind-HF- Kreuzungen durchgeführt. Im Sensoriktest wurde das Fleisch von reinrassigen HF-Bullen, reinrassigen Fleckviehbullen sowie Kreuzungen (HF x INRA und HF x WBB) nach dem DLG-5-Punkte-Schema®, das um die Prüfkriterien Marmorierung, Fleischzartheit und Aroma erweitert wurde, bewertet. Aus den Ergebnissen zeigte sich, dass tierindividuelle Unterschiede hinsichtlich Zartheit und Marmorierung des Fleisches die genetischen Unterschiede überlagern und die Unterschiede hinsichtlich Beschaffenheit, Geruch und Geschmack zwischen den einzelnen Anpaarungen gering sind. Hinsichtlich der sensorischen Beschaffenheit sind die Unterschiede zwischen HF-Bullen und deren Kreuzungen ebenfalls eher gering.

Um das Thema mit allen Sinnen zu erleben, servierte die Vizeweltmeisterin im Grillen und Fleischsommelière Bettina Seitz am Abend ein Tasting mit dem im Sensoriktest geprüften Fleisch. Somit hatten alle Teilnehmer die Möglichkeit, die Ergebnisse auch persönlich sensorisch nachzuvollziehen und in der Gruppe zu diskutieren.

Neben der Vorstellung und Diskussion der Testergebnisse rundeten weitere Fachvorträge zu Rindermast, Rindfleischerzeugung und Fleischqualität das Programm ab. Im weiteren Projektverlauf werden die Partner wirtschaftliche Potentiale der Kälbermast und der Mast von Schwarzbunten ausloten.

Marc-Andre Kruse-Friedrich
Fachzentrum Landwirtschaft
Projektleiter im Netzwerk Fokus Tierwohl /
m.kruse-friedrich@dlg.org