DLG-MRI-Workshop: Natriumreduktion in Fleischerzeugnissen
Herausforderungen angehen und Chancen nutzen
Risiko Salzkonsum
Die Verzehrsmenge von Natrium steht in direktem Zusammenhang mit kardiovaskulären Erkrankungen und Bluthochdruck – zwei der bedeutendsten Zivilisationserkrankungen unserer Zeit. Dies hat auch die Politik erkannt und 2018 die „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ ins Leben gerufen.
Im Fokus: Praxistauglichkeit der Salzreduktion
Lebensmittel sollen u.a. im Natriumgehalt reduziert werden. Doch wie verhält sich das Spannungsfeld zwischen gewohntem Geschmackserleben der Verbraucher:innen, dem technologisch notwendigen Salzgehalt und der möglichen Reduktion? Wie können gesunde und sichere Lebensmittel produziert werden, die gut schmecken? Wie ist der Stand der Forschung?
Reduktion und Reformulierung
Maßnahmen und Technologien aus aktuellen Forschungs- und Entwicklungsprojekten werden auf der Veranstaltung unter die Lupe genommen. Stellen Sie den Expert:innen Ihre Fragen und nutzen Sie die Gelegenheit für frischen Wind in der Produktentwicklung:
- Reduktionstrategien: Wie viel ist nötig, wie viel ist möglich?
- Welche ausgewählte Reduktionsstrategien gibt es für Fleisch- und Wurstwaren?
- Was sind die neuesten Erkenntnisse der konsumentenorientierten Produktentwicklung?
Interaktiver Workshop mit Verkostung und Netzwerkabend
In dem zweitägigen Fachforum mit Workshopcharakter werden Hintergründe, Technologien und Umsetzungen in der Praxis vorgestellt und anschaulich vermittelt. Hierbei wird auf verschiedene Anwendungen, wie z.B. der Einsatz von Salzalternativen oder Zusatzstoffe ohne Natriumanteil, eingegangen. In Verkostungen können die verschiedenen Erzeugnisse sensorisch beurteilt werden. Ergänzt wird das interaktive Programm durch die Möglichkeit des direkten Austauschs zwischen den Referent:innen und Teilnehmenden.
Wir bereiten Ihnen im Nachgang ein interaktives Tagungsarchiv vor, sodass Sie die Präsentationen und Zusatzmaterial zum Thema erhalten.
Programm
| 09:30 Uhr | Möglichkeit der Besichtigung des MRIs zu aktuellen Forschungsprojekten |
| Ab 10:30 Uhr | Registrierung |
| 11:00 Uhr | Begrüßung und Einführung Dr. Dagmar Brüggemann, MRI Kulmbach und Prof. Katharina Riehn, DLG-Fachzentrum Lebensmittel, Frankfurt |
| 11:15 Uhr | Der Stakeholder-Prozesses zur Ableitung von Reduktionszielen im Rahmen der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie Dr. Silvia Roser, MRI Karlsruhe |
| 11:55 Uhr | Theoretische Grundlangen Dr. Dagmar Brüggemann, MRI Kulmbach |
| 12:35 Uhr | Natriumreduktion in Fleischerzeugnissen: Herausforderung in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit aus Sicht der Risikobewertung Dr. Sead Hadziabdic, BfR, Berlin |
| 13:15 Uhr | Pause |
| 14:15 Uhr | Weniger ist mehr: Die faszinierende Welt der sensorischen Wahrnehmung von Salz und die Geheimnisse erfolgreicher Salzreduktion Andrea Stubbe, Fraunhofer IVV, Freising |
| Sensorische Übungen | |
| 14:45 Uhr | Praktische Übung I: Demonstration von Hochdruckbehandlung |
| 15:30 Uhr | Praktische Übung II: Vorstellung von marktüblichen Lösungsansätzen |
| 16:15 Uhr | Praktische Übung III: zur Wahrnehmbarkeit von Kochsalzgehalten |
| 17:00 Uhr | Pause |
| 17:15 Uhr | Grundlagen der Auswirkungen von Salz auf die Wasserbindung und Möglichkeiten zur Verringerung des Salzgehalts Eero Puolanne, Prof. Emeritus, University of Helsinki, Finnland |
| 17:55 Uhr | Pathophysiologie – Ernährungsphysiologie Dr. Andrea Lambeck, BerufsVerband Oecotrophologie (VDOE) e.V., Berlin |
| 18:30 Uhr | Ende der Vortragsveranstaltung |
| Ab 18:30 Uhr | Meat and Greet |
| Brühwurst | |
| 09:00 Uhr | Brühwursttechnologie: Betrachtung der Natriummengen und deren Einfluss auf die Technologie Steffen Lutz, VanHees, Walluf |
| Rohwurst | |
| 09:40 Uhr | Auswirkungen der Salz- und Nitritreduktion auf die Mikrobiologie der Rohwurst Carsten Krischek, Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover |
| Sichere Rohwurst trotz Salzreduktion Cornelius Maria Gatzemeier, Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH, Ahrensburg | |
| Rohschinken | |
| 10:20 Uhr | Natriumreduktion bei Schweinerohschinken Dr. Janet Krickmeier, Hochschule Anhalt, Bernburg |
| 11:00 Uhr | Pause |
| Kochschinken | |
| 11:30 Uhr | Salz- und Nitritreduktion bei Kochschinken Dr. Christian Hertel, DIL e.V., Quakenbrück |
| 12:10 Uhr | Diskussionsrunde: Spannungsfeld Recht, Analytik und Technologie
|
| 12:50 Uhr | Auswertung der Sensorikübungen |
| 13:00 Uhr | Schlusswort und Ende der Vortragsveranstaltung |
| Ab 13:00 Uhr | Mittagsimbiss |
| Ab 13:30 Uhr | Bei Interesse: Besichtigung des MRI zu aktuellen Forschungsprojekten |
Kooperationspartner
Datum & Uhrzeit
20. Juni 2024: 11:00 – 18:30 Uhr
21. Juni 2024: 9:00 – 13:00 Uhr
Veranstaltungsart
Zweitägiges Fachforum mit Workshop
Veranstaltungsort
Max-Rubner-Institut
Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch
E.-C.-Baumann-Straße 20
95326 Kulmbach
Teilnahmegebühr
350 € (steuerfrei nach §4 Nr. 22 UStG)
Die Teilnahmegebühr für den 20. und 21. Juni 2024 beinhaltet die Teilnahme an den Fachvorträgen und -diskussionen, die Tagungsunterlagen, die Getränke und Speisen in den Pausen sowie dem Bier- und Grillabend.
Vergünstigungen (nur auf Nachweis)
| Mitgliedschaft kooperierender Organisationen VDOE, ErfaFoodService) | 300 € |
| Studierende, Schüler:innen und Auszubildende | 40 € |
Wie erhalte ich den Rabatt?
- Sie melden Sie sich ganz normal für die Veranstaltung online an.
- Sie erhalten eine automatische Buchungsbestätigung.
- Diese senden Sie an FachzentrumLM@DLG.org mit den entsprechenden Nachweisen (z.B. Mitgliederausweis oder Semesterbescheinigung, etc.).
- Wir hinterlegen bei Ihrer Buchung den entsprechenden Rabatt und bestätigen Ihnen diesen in einer Mail.
Stornierung
Bei Stornierung der Anmeldung bis 7 Tage vor der Veranstaltung fällt eine Bearbeitungsgebühr von 50 Euro an. Danach, bzw. bei Nichtwahrnehmung der Teilnahme, ist die gesamte Gebühr zu entrichten. Die Nennung einer Ersatzperson ist möglich. Wir bitten die Stornierung schriftlich an FachzentrumLM@DLG.org zu richten.
Rechnung
Ihre Rechnung sowie eine Infomail mit weiteren Veranstaltungsdetails und den Zugangsdaten zum Tagungsarchiv erhalten Sie ca. 1 Woche nach der Veranstaltung.
Anmeldeschluss
3. Juni 2024
Zielgruppe
Die Konferenz richtet sich an Fach- und Führungskräfte aus den Bereichen Qualitätssicherung/-management, Produktentwicklung, Produktion und Sensorik, Lebensmittelüberwachung und -sicherheit, Marketing und Vertrieb. Besonders geeignet auch für berufliche Quer- und Neueinsteiger:innen und Start-ups.
Netzwerkabend
Am 20. Juni 2024 wird nach dem Fachprogramm ein Grillabend ausgerichtet, zu welchem Sie herzlich eingeladen sind. Start ca. 18:30 Uhr.
ATF-Anerkennung
Die Akademie für tierärztliche Fortbildung der Bundestierärztekammer e.V. erkennt diese Konferenz mit 10 Stunden Fortbildungspunkten an.
Veranstalter
Veranstalter DLG e.V. mit Unterstützung des MRI Kulmbach
Datenschutz
Kontakt
DLG-Fachzentrum Lebensmittel • Stéphanie Deveaux • Tel.: +49 (0) 69/24 788-256 • Fax: +49 (0) 69/24 788-336 FachzentrumLM@DLG.org