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ProSweets

Süßwaren: Technologie, Reformulierung, Sensorik – Neue Lösungen

Speakers Corner

Dienstag, 29. Januar 2019, 12:30 Uhr bis 14:00 Uhr

Der gesundheitsbewusste Verbraucher liegt voll im Trend und das wirkt sich auch auf die Nachfrage nach „gesünderen“ Alternativen aus. Gleichzeitig wollen die Verbraucher weiterhin ein genussvolles Produkt. Wie kann also die Industrie auf die Verbraucherbedürfnisse optimal reagieren? Das Stichwort lautet: Reformulierung von Rezepturen. Wie lässt sich Geschmack digital messen? Wie kann Blueprinting als Strategie eingesetzt werden, um die gewünschte Reduktion von Zucker und Fett zu erreichen? Und wie wirkt sich die Kristallisationskinetik von Fettsäuren im Verarbeitungsprozess und später auf den Geschmack aus?

Antworten geben Experten in der Speakers Corner:

Programm

12:30 Uhr

Eröffnung und Moderation
Prof. Dr. Michael Doßmann, Vizepräsident, DLG e.V., Frankfurt am Main, Deutschland

12:35 Uhr

Unterschiedliche Technologie - andere Sinneswahrnehmung? 
Roy Smith, Royal Duyvis Wiener B.V., Manager Technology, Niederlande

  • Verschiedene Schokoladenherstellungstechnologien
  • (Re-) Formulierung ist die halbe Geschichte 
  • Welche Entscheidungen zu treffen sind

13:00 Uhr

Blueprinting bei Zucker- und Fettreduktion
Adelheid Völkl, Regulatory Analyst, Leatherhead Food Research, Surrey, Großbritannien

  • Herausforderungen von Zucker- und Fettreduktion
  • Was ist Blueprinting und wie funktioniert es?
  • Anwendungsbeispiele für Blueprinting

13:25 Uhr

Freie Fettsäuren in Kakaobutter – mehr als nur ein Grenzwert: Einfluss von freien Fettsäuren auf die Kristallisationskinetik von Kakaobutter
Miriam Müller, Doktorandin, Hochschule Trier, Deutschland

  • Wirkungsweise der Fettsäuren Palmitin-, Stearin- und Ölsäure auf die Kristallisationskinetik von Kakaobutter bei unterschiedlichen Temperaturen
  • Einfluss des Prozessschritts des Temperierens auf die Wirkungsweise der freien Fettsäuren

13:50 Uhr

Diskussion und Zusammenfassung
Prof. Dr. Michael Doßmann, Vizepräsident, DLG e.V., Frankfurt am Main, Deutschland

14:00 Uhr

Ende

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