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DLG-MRI-Workshop: Natriumreduktion in Fleischerzeugnissen

Herausforderungen angehen und Chancen nutzen

Risiko Salzkonsum

Die Verzehrsmenge von Natrium steht in direktem Zusammenhang mit kardiovaskulären Erkrankungen und Bluthochdruck – zwei der bedeutendsten Zivilisationserkrankungen unserer Zeit. Dies hat auch die Politik erkannt und 2018 die „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ ins Leben gerufen.

Im Fokus: Praxistauglichkeit der Salzreduktion

Lebensmittel sollen u.a. im Natriumgehalt reduziert werden. Doch wie verhält sich das Spannungsfeld zwischen gewohntem Geschmackserleben der Verbraucher:innen, dem technologisch notwendigen Salzgehalt und der möglichen Reduktion? Wie können gesunde und sichere Lebensmittel produziert werden, die gut schmecken? Wie ist der Stand der Forschung?

Reduktion und Reformulierung

Maßnahmen und Technologien aus aktuellen Forschungs- und Entwicklungsprojekten werden auf der Veranstaltung unter die Lupe genommen. Stellen Sie den Expert:innen Ihre Fragen und nutzen Sie die Gelegenheit für frischen Wind in der Produktentwicklung:

  • Reduktionstrategien: Wie viel ist nötig, wie viel ist möglich?
  • Welche ausgewählte Reduktionsstrategien gibt es für Fleisch- und Wurstwaren?
  • Was sind die neuesten Erkenntnisse der konsumentenorientierten Produktentwicklung?

Interaktiver Workshop mit Verkostung und Netzwerkabend

In dem zweitägigen Fachforum mit Workshopcharakter werden Hintergründe, Technologien und Umsetzungen in der Praxis vorgestellt und anschaulich vermittelt. Hierbei wird auf verschiedene Anwendungen, wie z.B. der Einsatz von Salzalternativen oder Zusatzstoffe ohne Natriumanteil, eingegangen. In Verkostungen können die verschiedenen Erzeugnisse sensorisch beurteilt werden. Ergänzt wird das interaktive Programm durch die Möglichkeit des direkten Austauschs zwischen den Referent:innen und Teilnehmenden.

Wir bereiten Ihnen im Nachgang ein interaktives Tagungsarchiv vor, sodass Sie die Präsentationen und Zusatzmaterial zum Thema erhalten.

Programm

09:30 UhrMöglichkeit der Besichtigung des MRIs zu aktuellen Forschungsprojekten
Ab 10:30 UhrRegistrierung
11:00 UhrBegrüßung und Einführung
Dr. Dagmar Brüggemann, MRI Kulmbach und 
Prof. Katharina Riehn, DLG-Fachzentrum Lebensmittel, Frankfurt
11:15 UhrDer Stakeholder-Prozess zur Ableitung von Reduktionszielen im Rahmen der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie
Dr. Silvia Roser, MRI Karlsruhe
11:55 UhrGeschmack, Textur und Sicherheit: Die Trinität von Salz in Fleischerzeugnissen
Dr. Dagmar Brüggemann, MRI Kulmbach
12:35 UhrNatriumreduktion in Fleischerzeugnissen: Herausforderung in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit aus Sicht der Risikobewertung
Dr. Sead Hadziabdic, BfR, Berlin
13:15 UhrPause
14:15 UhrWeniger ist mehr: Die faszinierende Welt der sensorischen Wahrnehmung von Salz und die Geheimnisse erfolgreicher Salzreduktion
Andrea Strube, Fraunhofer IVV, Freising
 Sensorische Übungen
14:45 UhrPraktische Übung I: Demonstration von Hochdruckbehandlung
15:30 UhrPraktische Übung II: Vorstellung von marktüblichen Lösungsansätzen
16:15 UhrPraktische Übung III: zur Wahrnehmbarkeit von Kochsalzgehalten
17:00 UhrPause
17:15 UhrGrundlagen der Auswirkungen von Salz auf die Wasserbindung und Möglichkeiten zur Verringerung des Salzgehalts
Eero Puolanne, Prof. Emeritus, University of Helsinki, Finnland
17:55 UhrReduktionsstrategie zur Reduktion von Risiken?
Dr. Andrea Lambeck, BerufsVerband Oecotrophologie (VDOE) e.V., Berlin
18:30 UhrEnde der Vortragsveranstaltung
Ab 18:30 UhrMeat and Greet

 

 Brühwurst
09:00 UhrBrühwursttechnologie: Betrachtung der Natriummengen und deren Einfluss auf die Technologie
Steffen Lutz, VanHees, Walluf
 Rohwurst
09:40 UhrAuswirkungen der Salz- und Nitritreduktion auf die Mikrobiologie der Rohwurst
Carsten Krischek, Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover
Sichere Rohwurst trotz Salzreduktion
Cornelius Maria Gatzemeier, Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH, Ahrensburg
 Rohschinken
10:20 UhrNatriumreduktion bei Schweinerohschinken
Dr. Janet Krickmeier, Hochschule Anhalt, Bernburg
11:00 UhrPause
 Kochschinken
11:30 UhrSalz- und Nitritreduktion bei Kochschinken
Dr. Christian Hertel, DIL e.V., Quakenbrück
12:10 UhrDiskussionsrunde: Spannungsfeld Recht, Analytik und Technologie
  • Herbert Wiggermann, Schutzgemeinschaft Deutsche Teewurst e. V., Bonn
  • Prof. Monika Gibis, Universität Hohenheim
  • Dr. Andreas Kneißler, Labor Kneißler GmbH & Co. KG, Burglengenfeld
Und mit weiteren Expert:innen
12:50 UhrAuswertung der Sensorikübungen
13:00 UhrSchlusswort und Ende der Vortragsveranstaltung
Ab 13:00 UhrMittagsimbiss
Ab 13:30 UhrBei Interesse: Besichtigung des MRI zu aktuellen Forschungsprojekten

Kooperationspartner

Weiterbildungsmöglichkeiten

Die DLG-Akademie bietet viele Seminare und Workshops zum Thema Lebensmittelsicherheit, Food Fraud und Lebensmittelrecht. Gerne beraten wir Sie auch individuell unter Akademie-food@DLG.org. Aus aktuellem Anlass bieten wir auch eine Vielzahl an Webinaren an.

Hier geht’s zur Veranstaltungsübersicht.

Mitgliedschaft

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Umfrage: Ihr Fachwissen ist gefragt!

Das MRI ist Partner im EU-Projekt WATSON (https://watsonproject.eu/), welches zur Authentizität von Lebensmitteln forscht. In diesem Projekt sollen geeignete Hilfsmittel und Maßnahmen zur Bekämpfung von Lebensmittelbetrug für verschiedene Lebensmittelketten entwickelt werden. Unterstützt werden die Aktivitäten durch Experteninterviews, welche von den Partnern an der Universität Dublin und der Humboldt-Universität Berlin mit der Hilfe verschiedener Tools durchgeführt werden. Da das Konsortium im Bereich der Fleischerzeugnisse auf Expert:innen angewiesen ist, würde es sich sehr freuen, wenn Sie den folgenden Fragebogen, Bewertung der Anfälligkeit für Lebensmittelbetrug, beantworten würden.

Weitere Informatinen

Bei Rückfragen hierzu wenden Sie sich bitte an:
Claudia Coral, Post-Doktorandin
claudia.coral@hu-berlin.de
Fachgebiet Management agrarischer Wertschöpfungsketten
Institut für Agrarökonomie Humboldt-Universität zu Berlin
Unter den Linden 6
10117 Berlin
 

Kontakt

DLG-Fachzentrum Lebensmittel • Stéphanie Deveaux •  Tel.: +49 (0) 69/24 788-256 • Fax: +49 (0) 69/24 788-336 FachzentrumLM@DLG.org