DLG e.V. - Fette und Öle gut überlegt einsetzen

Fette und Öle gut überlegt einsetzen

Unverzichtbare Lebensmittelzutaten

aus: DLG-Lebensmittel 5/2019, S. 40ff.

Hersteller stehen immer wieder vor der Entscheidung, dass sie aus einer riesigen Auswahl
je nach Produkt und Verarbeitungsprozess die richtigen Fette in optimaler Qualität und
Menge einsetzen. Neben Verfügbarkeit und Preis gilt es, aktuelle Trends zu berücksichtigen.

Feste und flüssige Fette sind für die Lebensmittelherstellung unverzichtbar. Sie geben Produkten ihre makroskopische und mikroskopische Struktur, sorgen für Stabilität und können als Barriere gegen Feuchtigkeit oder Aromaverlust dienen. Genauso tragen sie zu den sensorischen Eigenschaften bei – man denke nur an den kühlenden Schmelz und den charakteristischen Geschmack von Schokolade. Ernährungswissenschaftler und immer mehr Verbraucher sind sich bewusst, dass Fette trotz des hohen Brennwerts nicht per se schlecht sind. Nicht nur weil der Körper Energie braucht, sondern weil erst dieser Nährstoff wichtige Vitamine und manche Aromen verfügbar macht. Dabei werden pflanzliche Öle den festen tierischen Fetten zunehmend vorgezogen. Oft spricht der Wunsch nach einer vegetarischen oder veganen Ernährung dafür, bei nativen Ölen oft genauso das Aroma und der Gesundheitswert. Hier punkten Öle mit wertvollen einfachen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und -6). Anderseits erwarten Verbraucher bei Lebensmitteln wie Sahneeis oder Butterkeks durchaus, dass nicht still und heimlich Ersatz- und Billigfette in die Rezepturen gemischt werden. Transparenz ist angesagt, was auch für Palmöl zutrifft: Wegen seines breiten Anwendungsbereichs stellt dieses das weltweit am häufigsten eingesetzte Fett dar, obwohl es ähnlich wie Sojaöl umstritten ist (s. Kasten).

Unabhängig davon, sind immer wieder technische Herausforderungen zu meistern. Das beginnt bei der unerwünschten Fettreifbildung bei Schokoladenprodukten, als ein erst jetzt besser verstandener, vorhersagbarer Prozess, und reicht bis hin zu anspruchsvollen Reinigungsschritten. Dazu gekommen ist das Problembewusstsein für eine mögliche Bildung von gesundheitsschädlichen Transfettsäuren und Chlor-Fettsäureestern oder eine Kontamination mit toxischen MOAH / MOSH-Verbindungen.

Welche Fette für welche Lebensmittel?

Je nach Produkt beziehungsweise Warengruppe unterscheiden sich die Ansprüche an die bei der Herstellung und Verarbeitung eingesetzten Fette. Heutzutage wird das klassische Angebot dabei häufiger durch maßgeschneiderte Produkte ergänzt. Auf diese Weise können Hersteller auf der einen Seite das Gesamtfettsäureprofil verbessern. Auf der anderen Seite lassen sich Eigenschaften wie Schmelz- und Kristallisationsverhalten oder Haltbarkeit optimieren. Dazu werden entweder verschiedene Öle und Fette miteinander kombiniert, oder aber die Hersteller arbeiten mit Fraktionierungen und Umesterung einzelner Fettsäuren im Molekül.

Ausgehend von geeigneten Rohstoffen und mit modernen Technologien versorgt zum Beispiel die zur Bunge-Loders Croklaan gehörende Walter Rau AG ihre Kunden mit Fetten für die verschiedensten Anwendungsbereiche. Hilfreiche Empfehlungen für Backwaren, Süßwaren, Speiseeis, Margarine und Molkereiprodukte, Fleischwaren sowie Frittier- und Siedefette gehören zum Service.

Info

Mengenmäßig führen pflanzliches Fett, Sonnenblumenöl, Palmöl, Rapsöl und Pflanzenfett die Liste der in Lebensmitteln eingesetzten Fette an. Dabei sind pflanzliches Fett und Pflanzenfett allgemeine Oberbegriffe für eine Kombination mehrerer Öle. Ließ sich früher die Verwendung von Palm- oder Sojaöl auf diese Weise verschleiern, müssen in der EU einzelne Öle inzwischen genannt werden.

So erläutert das Unternehmen etwa bei Backwaren, wie Fette sowohl zur geschmacklichen Qualität als auch zu den backtechnischen Eigenschaften beitragen. Während sich beispielsweise zur Herstellung von Mürbeteigkeksen eher ein nicht ausölendes festes Fett empfiehlt, eignet sich für Rührkuchen ein weiches Produkt mit guten Aufschlageigenschaften besser. Für Hefegebäck sollte das Fett dann zugleich plastisch reagieren, um das Gashaltevermögen und die Gärtoleranz zu sichern. Für Blätterteige haben sich schließlich stabile Ziehmargarinen bewährt, die beim Tourieren reichlich Luft einschließen.

Ein Paradebeispiel für die ständige Anpassung der Rezepturen an den Trend zu maßgeschneiderten Produkten ist Margarine. Nach wie vor handelt es sich dabei allgemein um W/O-Emulsionen mit strukturgebenden Fetten und Ölen, doch geben längst Umesterungsprodukte auf Basis von Palm- oder Kokosfett und seltener aus gehärtetem Raps- und Sonnenblumenöl den Ton an. Hinsichtlich der anderen Zutaten sorgt zugesetztes beta-Carotin für Farbe, den Nährwert sollen fettlösliche Vitamine oder sekundäre Pflanzenstoffe verbessern. Hersteller von Bio-Margarine, bei denen viele der chemischen Verarbeitungsverfahren und Zusatzstoffe tabu sind, nutzen stattdessen Kältetechniken und andere physikalische Methoden oder innovative Mischungen wie Olivenöl mit Kakaobutter. Palm- und Kokosfett müssen genau wie andere Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau stammen. Ansonsten wird das Soja- gern durch Sonnenblumenlecithin ersetzt, während die vertraute Farbe zum Beispiel von Karottensaft herrührt oder Omega-3-reiches Leinöl die Zutatenliste ergänzt.

Neuentwicklungen und Nebenprodukte nutzen

Dem Nachteil, dass das Handling von Fetten nicht unproblematisch ist, lässt sich mit nicht klumpenden Fettpulvern entgegentreten. Sie können zum Beispiel gut für Füllungen und Backmischungen verwendet werden oder als Kristallisationsbeschleuniger in Aufstrichen dienen. So führt auch Bressmer & Franke einen wachsenden Teil des Sortiments zusätzlich in dieser Form. Die Auswahl reicht von Palmfett- und Weizenkeimöl- bis hin zu Omega-3-Konzentrat- oder Fischölpulver. Tapioka-Maltodextrin dient dabei als Träger, der Ölanteil liegt bei 65 Prozent. Der Blick auf Bressmers Angebotslisten veranschaulicht zudem, wie vielgestaltig eine einzige Rohstoffquelle sein kann: Palmfett gibt es raffiniert, in Bio und wie erwähnt als Trockenprodukt. Dazu kommt flüssiges Palmolein, das neben festem Palmstearin bei der fraktionierten Kristallisation anfällt. Durch den erhöhten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren ruft es einen kühlenden Effekt in Eiskonfekt hervor oder unterstützt die Konsistenz von Kakaoglasur und Margarine.

Bei der Henry Lamotte Oils GmbH, Hersteller, Abfüller und Händler, umfasst das Spektrum nicht nur zusätzlich Palmolein, sondern auch die Beiprodukte Palmstearin und Palmkernfett, inklusive Bio-Qualitäten. Palmpflanzen haben unter allen ölliefernden Pflanzen den höchsten Hektar-Ertrag. Ohne das Öl werde man die weltweit steigende Nachfrage nach Fetten nicht erfüllen können, bestätigt Lamotte die vorherrschende Meinung der Branche. Umso wichtiger sei es, den nachhaltigen Anbau voranzutreiben. Das Unternehmen hat daher auf RSPO-zertifizierte Ware umgestellt – ebenso wie Walter Rau, Bressmer und andere. Auf der anderen Seite finden Kunden in afrikanischer Sheabutter eine Alternative. Das noch mehr in Kosmetik boomende Nussfett enthält neben reichlich Öl-, Stearin- und Palmitinsäure einen höheren Anteil an Unverseifbarem und soll sowohl Palmfett als auch Kakaobutter ersetzen können. Angesichts der Relevanz von Themen wie Rückverfolgbarkeit, Bio, soziale Bedingungen oder Regionalität beziehe man die Saaten für das ganze Sortiment bevorzugt direkt aus den Ursprungsländern, heißt es ergänzend. Bei einigen Rohstoffen, unter anderem Palmöl und Sheabutter, engagiert sich Lamotte zusätzlich mit einem eigenen Nachhaltigkeitsprojekt. Schon davon profitiert die Qualität. Dank eigener Ölmühlen können sie die Verarbeitungsprodukte direkt überwachen. Nicht zu vergessen: Als Ölmühle haben sie die Möglichkeit, die Kunden zusätzlich mit anfallenden Nebenprodukten wie den stark gefragten Proteinmehlen oder Pflanzenwachsen zu versorgen.

Info

Rund sieben Millionen Tonnen Palmöl importiert Europa pro Jahr, wovon über 40 Prozent in Lebensmitteln landen. Damit liegt es auf Platz zwei hinter Indien mit 10, 7 Mio. t und noch knapp vor China mit 6,5 Mio. t. Allerdings werden in diesen Ländern satte 96 bzw. 83 % in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Zumindest in Europa wird Palmöl mittlerweile kritisch gesehen. Anbau, Ernte und Transport werden häufig mit der Zerstörung von Regenwald oder Torfböden, Landgrabbing und Kinderarbeit verbunden. Immer mehr Unternehmen haben sich daher dem Forum nachhaltiges Palmöl (FONAP) oder dem Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) angeschlossen, die einen nachhaltigen Anbau zum Ziel haben. Trotzdem werden immer wieder Missstände entdeckt… Eine Alternative stellt pestizidfreies Bio-Palmöl dar, wenngleich die vorhandenen Mengen geringer und der Preis höher sind. Stichwort: Verfügbarkeit und ein günstiger Preis. Diese zählen zu den Punkten, die den Einsatz von Palmöl so attraktiv machen. Dazu kommen technologische Vorteile von Hitzestabilität und TFA-Freiheit bis hin zur Eignung als Strukturgeber. Durch Kombination mit Palmkernöl und Umesterung lassen sich desweiteren hochfunktionelle Fettphasen herstellen. Trotzdem arbeiten die Hersteller an Alternativen mit Kakao- und Sheabutter sowie Allanblackia.

Native Öle auf dem Vormarsch

Ein Beispiel für die enge Zusammenarbeit von Henry Lamotte Oils mit den erzeugenden Bauern ist Speise-Hanf aus dem nahen Hambergen. Dank der Pressung und Abfüllung im Tochterunternehmen Lipos kann auch die Verarbeitung direkt gesteuert werden.

Im Bereich der Öle hat sich eine einstige Neuentwicklung dagegen schon lange etabliert: High Oleic (HO)-Sorten. Diese enthalten durch traditionelle Züchtung besonders viel hitzestabile Ölsäure und lassen sich daher unbeschadet erhitzen. Die Teutoburger Ölmühle zum Beispiel hat mit HO-Qualitäten aus Raps- und Sonnenblumenkernen sowie Sojabohnen, Mais und Saflor (Färberdistel) gleich eine ganze Palette im Portfolio. Das Rapsöl – in Deutschland übrigens das am meisten hergestellte Öl – zeichnet sich dabei durch eine weitere Besonderheit aus: Es ist nicht nur nativ, vielmehr wird die winzige Rapssaat vor dem Pressen geschält. Das gewonnene Öl gelangt dann als mild-nussiges Rapskernöl auf den Markt.

Stichwort: Sensorik. Während für den industriellen Einsatz zum Beispiel ein farbiges Öl in der Regel stört und daher gebleicht wird, trägt der Eigencharakter in anderen Fällen zum Erfolg bei. Das ist in erster Linie bei kalt gepressten (nativen) Qualitätsölen der Fall. Faszinierend sind nicht nur die Geschmacksunterschiede zwischen Fruchtfleisch, Kern- oder Samenölen, sondern auch innerhalb dieser Gruppen, wie zum Beispiel bei sortenreinen Oliven- oder verschiedenen Nussölen.

Mit solchen Spezialitäten hat sich unter anderem Henry Lamotte Oils ein zweites Standbein aufgebaut, wobei die Auswahl von edlem Macadamia-, Hanf- oder und Amaranth- bis hin zu exotischem Sacha Inchi-Öl reicht. Der Gesundheitsbranche kommt der Hersteller zudem mit Fischölen mit hoch ungesättigten Fettsäuren (EPA / DHA) entgegen. Kunden aus der Sport- und Diätbranche werden mit rasch resorbierbaren MCT-Ölen aus Kokos- oder Palmfett bedient.

Risikostoffe vermeiden

Seit man weiß, dass die beim starken Erhitzen von Fetten unter Umständen gebildeten Transfettsäuren (TFA) das Entstehen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördern, wird an einer Risiko­minimierung gearbeitet. Als Hauptquellen einer Belastung von Krapfen, Donuts und anderen Siedegebäcken zum Beispiel, konnten Wissenschaftler teilgehärtete Siedefette identifizieren. In Erdnussöl, das Bäcker wegen seiner thermischen Stabilität und guten Sensorik gern verwenden, wiesen sie bis zu 40 Prozent TFA nach – verbunden mit der Gefahr eines Stoffübergangs. Setzten sie stattdessen oxidationsstabile Ölmischungen ein, ließen sich die TFA-Gehalte deutlich verringern. So lag die Belastung bei einem Blend aus HO Sonnenblumenöl und gehärtetem Rapsöl oder HO Rapsöl und der Palmmittelfraktion bei weniger als einem Prozent. Die gesättigten Fettsäuren sorgten dafür, dass die Gebäcke anschließend wie gewohnt dekoriert werden konnten. Trotz des höheren Preises dürfte sich der „Öl-Wechsel“ selbst für kleine Betriebe lohnen.

2- und 3-MCPD (Mono-Chlor-Propan-Diol)-Fettsäureester und Glycidylester stellen weitere, vielleicht noch wichtigere Risikostoffe dar: Sie werden als vermutlich krebserregend beziehungsweise gentoxisch eingestuft. Wieder spielt die thermische Verarbeitung die Hauptrolle bei der Entstehung. Um die Gefahr zu minimieren, sollten Lebensmittelhersteller bei der Auswahl des Rohmaterials darauf achten, dass es frei ist von Vorstufen wie Organochlorverbindungen oder Palmitoylglyceriden. Bei salzhaltigen Rezepturen scheint außerdem eine Verringerung des Kochsalzgehaltes günstig zu sein. Als zweite Ansatzmöglichkeit bietet sich die Raffination an. Beispielsweise werden beim Einsatz von neutralen und größeren Mengen Bleicherden zugleich auch potenziell schädliche Metallstoffe mitad­sorbiert. Als effektiv hat es sich außerdem erwiesen, wenn die Temperaturen bei der Desodorierung gesenkt (stets unter 220°, ggf. zweistufiges Temperaturprofil) und mit weniger Säure entschleimt wird. Als dritte Reduzierungsvariante könnten Verarbeiter schließlich gebildete Fettsäureester mit Hilfe von Enzymen oder Adsorbentien nachträglich entfernen. Unabhängig davon sollte man bekannte QS-Maßnahmen konsequent einhalten und unter anderem Verarbeitungsfette rechtzeitig austauschen sowie abgelöste Lebensmittelpartikel abfiltrieren. (Praxistoolbox unter: https://bit.ly/2m9mIKH)

Innovation Oleogele

Eine Neuentwicklung mit viel Potenzial stellen Oleogele dar. Mitarbeiter des Max-Rubner-Instituts Detmold entwickelten diese Fettstoffe zunächst als Ersatz für die in der industriellen Produktion von Feinen Backwaren üblichen Backmargarinen aus gehärtetem Erdnuss- und Palmfett oder um ähnliche preiswerte Fette zu ersetzen. Oleogele basieren im Unterschied dazu auf Rapsöl, dem fettartige Substanzen wie Sonnenblumenwachs oder die Zusatzstoffe Ethylzellulose und Monoglyceride zugesetzt werden. Das resultierende streichfähige, halbfeste Aggregat ist bei Einsatz von HO Rapsöl zudem gut haltbar. Nach Angaben der Forscher bleibt die vorteilhafte Zusammensetzung des Rapsöls mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (v. a. ALA) erhalten. Durch Versuche zu Rheologie, Textur und Backeigenschaften sowie Geschmackstests konnten sie die Eignung für Muffins und Mürbekekse bestätigen. Jetzt wird daran gearbeitet, die Eigenschaften der Oleogele durch Art und Konzentration der eingesetzten Strukturanten sowie durch die Temperaturführung noch besser an die jeweiligen Gebäckarten anzupassen. Parallel soll das Anwendungsspektrum auf Frittiertes, Marinaden, Soßen und Brotaufstriche erweitert werden. (bp)

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