Marktanalysten sind sich einig: Alkoholfreies Bier liegt zurzeit im Trend und Deutschland beim Absatz in Westeuropa vorn. Entscheidend ist der Geschmack und damit die Herstellungsweise. Gefordert sind Verfahren, bei denen die sensorisch wichtigsten Aromen weitgehend unberührt bleiben – das bietet GEA mit einer Membranfiltration durch Umkehrosmose.
Verbraucher lassen seit einiger Zeit so manchen Tofu-Burger liegen. Stattdessen rücken Alternativen aus Proteinquellen wie Erbsen, Kartoffeln oder Ackerbohnen immer mehr in den Vordergrund. Hersteller bedienen diesen Trend mit neuen Produkten. Und Rohstoffspezialisten finden Unterstützung beim Anlagenbau – etwa bei Verfahren zur Proteinanreicherung pflanzlicher Mehle.
Magazin DLG LEBENSMITTEL
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Aktuelle Entwicklungen und Trends in der Sensorik vor dem Hintergrund von Digitalisierung und Globalisierung – das waren die Kernthemen, mit denen sich die Teilnehmer der internationalen Fachtagung für Humansensorik in Edinburgh beschäftigten.
Ein interdisziplinäres Forscherteam hat sich mit dem Aromapotenzial verschiedener Weizensorten beschäftigt. Neben Aromaprofilen wurden molekulare Marker identifiziert, die eine Charakterisierung des Mehles erleichtern und eine Vorhersage des Brotaromas ermöglichen.
Aufgrund der fortschreitenden Digitalisierung und Automatisierung nimmt die Zahl der instrumentellen analytischen Verfahren zu. Ein Einblick in den aktuellen teschnischen Stand und die Möglichkeiten der instrumentellen Geruchsanalyse.
Welche Chancen bietet die Tribologie bei der Produktentwicklung zur Entlastung humansensorischer Panels und welchen Beitrag kann sie zur strategischen Umsetzung kommender Reformulierungsziele leisten?
Krachende Chips oder knackige Würstchen sind kein klanglicher Zufall, sondern die Präzisionsarbeit von Akustik-Experten. Der Ton macht auch bei Lebensmitteln die Musik, denn das Ohr isst immer mit.
Jedes Unternehmen führt in irgendeiner Form eine Sensorik durch. Welche Forderungen nach Sensorik stecken in den Standards? Mit welchen sensorischen Methoden können Vorgaben umgesetzt werden?
Allgemeine Ernährungstrends spiegeln sich auch bei einzelnen Zutaten wieder. Das zeigt sich auch bei Fruchtzubereitungen und Toppings. Für die Hersteller gilt es den Bedarf an klassischen Sorten mit vertrautem Geschmack zu decken.
Warum sind wir so einfallslos bei der Kommunikation sensorischer Produkteigenschaften? Sensory Claims bieten interessante Möglichkeiten.
Hersteller stehen immer wieder vor der Entscheidung, dass sie aus einer riesigen Auswahl je nach Produkt und Verarbeitungsprozess die richtigen Fette in optimaler Qualität und Menge einsetzen.
Prognosen sind schwierig. Dennoch haben Forscher aus Zürich und Wageningen in die F&E-Abteilungen von Unternehmen geschaut und abgeleitet, welche Produkte in den nächsten zehn Jahren auf unsere Teller kommen könnten.
Bei der Verarbeitung und Lagerung von Öko-Lebensmitteln sind schonende und energiesparende Verfahren gefragt, welche die hohen Sicherheits- und Gesundheitsanforderungen in der Lieferkette erfüllen.
Im Visier aktueller Forschungsprojekte stehen zwei neuartige Zucker, die so gut wie keine Kalorien haben, und pflanzliche Proteine, die den Ersatz von Fett ermöglichen.
Während die Politik noch über Lebensmittelampeln diskutiert, bahnt sich ein Konzept den Weg, das die etablierten Ernährungsempfehlungen obsolet machen könnte: die Personalisierte Ernährung.
Die Kommunikation positiver Eigenschaften, wie sie bei Wein oder Kaffee mittlerweile selbstverständlich ist, steckt bei Wurstwaren noch in den Anfängen. Deshalb hat die DLG sich mit geeigneten Sensory Claims für Wurstwaren befasst.
Seit Januar 2018 gilt die neue Novel Food Verordnung. Sie soll die eventuelle Einstufung eines Lebensmittels als neuartig für den Europäischen Markt erleichtern und regelt zugleich den Weg bis zur Zulassung.
Ein junges Start-up-Unternehmen aus Osnabrück will mit essbaren Insekten die westliche Lebensmittelwirtschaft revolutionieren und einen entscheidenden Beitrag zur nachhaltigen Landwirtschaft der Zukunft leisten.
Seit 1. Januar 2017, zwei Jahre früher als es der Gesetzgeber vorschreibt, verkauft der Großteil des deutschen Lebensmitteleinzelhandels kein Fleisch mehr von betäubungslos kastrierten Ferkeln. Ist das blinder Aktionismus oder ein wichtiger Schritt für den Tierschutz?
Aufgrund diverser Krankheitsbilder und einem allgemeinen Trend zur glutenfreien Ernährung sind Backwaren aus Pseudoceralien ein stark wachsendes Nischensegment.
Alle Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft müssen sich heute mit dem Thema Industrie 4.0 auseinandersetzen. Im Rahmen eines DLG-Forums diskutierten Experten über konkrete Handlungsoptionen in der Praxis.
Welche Rolle können neue Vertrauenstechnologien in Zukunft spielen? Aktuelle Beispiele zeigen, dass sich die Lebensmittelbranche verstärkt mit den Möglichkeiten der Blockchain-Technologie beschäftigt.
Die Reduktion von Kochsalz in Lebensmitteln wird seit Jahren in der Öffentlichkeit diskutiert. Wie kann man schaffen, Rezepturen zu ändern, ohne Einbußen bei Geschmack, Textur oder Stabilität hinnehmen zu müssen.
Die nationale Reduktionsstrategie sieht vor, dass sich die Gehalte an Salz, Fett und Zucker in Fertigprodukten bis 2025 reduzieren. Doch bei der Umstellung gibt es einiges zu beachten. Ein Blick auf Zutaten für neue Rezepturen – ohne Verzicht auf den gewohnten Geschmack.
Wissenschaftler entdecken das Potenzial von speziellen pflanzlichen Proteinen zur Qualitätssicherung von Speiseeis. Auf natürliche Weise können diese das begehrte weiche Schmelzgefühl im Gaumen sicherstellen.
Das Thema Zucker polarisiert! Wie lassen sich Lebensmittel reformulieren, um ihren Gesundheitswert zu steigern und gleichzeitig den Konsumentenwünschen gerecht zu werden?
Ob Tiefkühlpizza oder Nudel- und Pasta-Variationen: Hydrokolloide, Emulgatoren und Backtriebmittel sind bei vielen Fertiggerichten ein Muss. Doch geht es auch ohne deklarationspflichtige Inhaltsstoffe oder hohe Mengen Salz?
Ob Wasser, Säfte, Limonaden oder Schorlen: Die klassischen Getränke allein bieten dem Verbraucher mittlerweile zu wenig Vielfalt. Vor allem sollen die Zutaten möglichst unkonventionell und natürlich sein. Pflanzliche Ingredients vereinen hier viele Vorzüge.
Mittels Wirbelschichttechnologie verkapselte Vitamine sind vor äußeren Einflüssen geschützt und lassen sich optimal in Lebensmitteln weiterverarbeiten.
Ob naturtrübe Limonade oder braune Cola: Verbraucher suchen nach neuen Sinneseindrücken, die zudem gesund und nachhaltig sind. Wollen Getränkeproduzenten ihre Klassiker neu beleben, kommen sie an den Trends der Branche nicht vorbei.
Immer häufiger kommen technisch-physikalische Messsysteme zum Einsatz, um die Qualität von Produkten und deren Vorstufen zu kontrollieren oder um die Produktentwicklung zu begleiten. Innovative Ansätze gibt es zum Beispiel bei Analysen zur veränderlichen Struktur von Teigen und Massen.
Es sind ganz unterschiedliche Untersuchungsmethoden, die auf Bildverarbeitungstechnik basieren. Zum Einsatz kommen sie bei der Rohwarenkontrolle ebenso wie in Verarbeitungsprozessen und in Verpackungslinien. Nicht jedes Gerät eignet sich allerdings für alle Aufgaben.
Französische Trüffel, die tatsächlich aus China stammen oder Freilandtomaten aus dem Gewächshaus: Möglichkeiten von Food Fraud gibt es viele. Lebensmittelchemiker und Food Profiler arbeiten an neuen analytischen Methoden, um solchen Betrügereien mit Lebensmitteln auf die Schliche zu kommen.
Hinter den meisten lebensmittelbedingten Erkrankungen stecken mikrobielle Ursachen. Schnelltests können bei der Ursachenfindung und Schadensbegrenzung helfen – im Sinne des Verbraucherschutzes und der Lebensmittelhersteller.
Im Zeitalter globaler Warenströme mit hohem Preisdruck und ausgeprägten Ansprüchen der Verbraucher spielt die Frage nach der Authentizität von Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Als Analysenmethoden stehen Isotopenanalytik und PCR an erster Stelle.
Die wachsenden Ansprüche an Lebensmittellabore erfordern neue Strukturen. Dies betrifft unter anderem eine Ausstattung mit Möbeln und Geräten. Genauso gilt es, seine IT-Infrastruktur an enorme Datenmengen anzupassen.
In den letzten Jahren sind die Preise für pflanzliche Rohstoffe stark gestiegen. Zudem muss die Lebensmittelindustrie auf immer strengere Qualitäts- und Hygieneanforderungen reagieren. Diese beiden Faktoren bedingen, dass dem Vorratsschutz eine immer größere Bedeutung zukommt.
Die Vorteile der Reinraumtechnik rücken für Lebensmittelhersteller immer stärker in den Vordergrund: Maßnahmen wie geschlossene Luftführung und photodynamische Desinfektion sollen helfen, offen geführte Produkte vor Schimmelpilzen und Bakterien zu schützen.
Anfang 2019 tritt das neue Verpackungsgesetz in Kraft mit demsoll unter anderem die Recyclingquote für Kunststoffverpackungen deutlich erhöht werden. Welche Herausforderungen dies für die beteiligten Akteure bedeutet, erläutert Dr.-Ing. Joachim Christiani vom Institut cyclos-HTP.
Die Strategie der EU-Kommission rückt das recyclingfreundliche Design von Verpackungen in den Mittelpunkt. Die Bio4Pack GmbH hat sich mit dieser Herausforderung beschäftigt und Verpackungsfolien entwickelt, die auf nachwachsenden Rohstoffen basieren.