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DLG-Expertenwissen Lebensmittelsensorik

DLG-Expertenwissen: Trends und Strategien aus erster Hand. In zahlreichen Publikationen informiert die DLG regelmäßig über aktuelle Themen und Entwicklungen in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Qualitätsmanagement, Sensorik und Lebensmittelqualität. In der Reihe DLG-Expertenwissen greifen Experten aktuelle Fragestellungen auf und geben kompakte Informationen und Hilfestellungen.

DLG-Expertenwissen aus anderen Bereichen:

Weltweit existieren zahlreiche Reduktionsstrategien, die auf eine Verringerung der Salzaufnahme in der Bevölkerung abzielen. Am Beispiel von Großbritannien, Australien und der USA werden in diesem Expertenwissen Reduktionsstrategien verglichen. Diese Länder weisen einen hohen Salzkonsum in der Bevölkerung auf und können folglich auf eine lange Bekämpfung dieses Problems zurückblicken. Großbritannien verfolgt zudem noch eine Zuckerreduktionsstrategie.

Dieses Expertenwissen zeigt Wege auf, wie auch in Krisenzeiten die Produktentwicklung, Qualitätssicherung und Kontrolle unter Einhaltung strenger Hygienemaßnahmen und Nutzung von moderner, digitaler Technik aufrechterhalten werden kann. Insbesondere Fach- und Führungskräfte in der Lebensmittelsensorik finden wertvolle Informationen in diesem Fachbeitrag.

Food Fraud Teil 2

DLG-Expertenwissen 3/2020

Teil 2 des Expertenwissens "Food Fraud"  ergänzt die Erkenntnisse von Teil 1 durch einen genaueren Blick auf „Graubereiche“ zwischen gerade noch legalen „Optimierungen“ bei der Herstellung von Lebensmitteln, und Grenzüberschreitungen in Bereiche absichtlicher Täuschung oder gar der Lebensmittelkriminalität. Anschauliche Beispiele machen deutlich, welche Möglichkeiten in systematischer werkzeuggestützter Datenaufbereitung und -analyse für Prävention und Forensik bei Food Fraud liegen. 

Im Teil 3 des Praxisleitfadens zur Panelschulung steht nun die Messung der Leistungsfähigkeit sensorischer Einzelprüfer sowie ganzer Panels mit methodisch unterschiedlicher Ausrichtung im Fokus. Der Leitfaden möchte auf die wesentlichen zu beachtenden Aspekte aufmerksam machen, die bei der Messung der Leistungsfähigkeit von Prüfpersonen und Panels zu berücksichtigen sind.

Die Fortsetzung der Expertenwissen-Reihe zu Reduktionsstrategien für Fett, Zucker und Salz befasst sich im Teil 6 mit Brot und Backwaren. In verschiedenen Beiträgen werden gesundheitliche Aspekte, Produktentwicklung sowie unterschiedliche Reduktionsstrategien und Verbrauchererwartungen betrachtet. 

Die Einsatzbereiche der Lebensmittelsensorik gestalten sich vielfältig und sind sowohl unternehmensintern als auch unternehmensübergreifend zu finden. Unternehmensinterne Anwendungsgebiete stellen u. a. Qualitätssicherung oder Produktentwicklung dar, unternehmensübergreifend findet die Lebensmittelsensorik beispielsweise Anwendung in Qualitätswettbewerben und Qualitätsprüfungen

Lebensmittelsensorik 4.0

DLG-Expertenwissen 15/2018

Dieses Expertenwissen befasst sich mit den Herausforderungen der Digitalisierung in der Lebensmittelsensorik. In vielen Unternehmen ist die Datenerhebung, -auswertung und -verwaltung humansensorischer Tests bereits EDV-unterstützt. Am Markt werden diesbezüglich verschiedene Software-Programme angeboten, die die Prozesse rund um die sensorische Qualitätssicherung und Produktentwicklung unterstützen. Für ein effizientes Sensorik-Management im digitalen Umfeld sind jedoch stets individuelle Lösungsstrategien mit einem hohen praktischen Nutzen zu entwickeln.

Im Teil 2 des DLG-Expertenwissens „Praxisleitfaden zur Panelschulung sollen konkrete Schulungspläne inklusive Beispiele für Referenzmaterialien sowohl aus der DIN EN ISO 8586 als auch aus der Praxis vorgestellt werden, die als Anregung für unternehmensspezifische Schulungspläne genutzt werden können. Dabei sind die zu Schulungszwecken durchgeführten Tests, die verwendeten Substanzen und Stoffkonzentrationen sowie die Lebensmittel als exemplarisch anzusehen.

Food Fraud

DLG-Expertenwissen 11/2018

Die Verfälschung von Lebensmitteln ist so alt wie die Menschheit, auch wenn „Skandale“ der jüngeren Vergangenheit etwas anderes suggerieren mögen. Die Brisanz des Themas wird verstärkt durch die Globalisierung und Fragmentierung von Warenströmen und Veredlungsstufen zum einen und das Verlangen des Verbrauchers und seiner Vertretungen nach vollständiger Transparenz zum anderen.
Mit diesem Expertenwissen sollen in kompakter Form Transparenz geschaffen und Strategien für eine praktische Risikoabwehr und -prävention zum Thema "Food Fraud" gegeben werden.

Mit der Rückziehung der DIN 10961:1996-08 „Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen“ und deren Ersatz durch die DIN EN ISO 8586:2014-05 „Sensorische Analyse – Allgemeiner Leitfaden für die Auswahl, Schulung und Überprüfung ausgewählter Prüfer und Sensoriker“ ergeben sich veränderte Anforderungen an die Auswahl der Panelmitglieder.

In ein Café zu gehen, um dort Kaffee zu trinken und Kuchen zu essen, ist normal. Es wäre mindestens ungewöhnlich, wünschte man sich statt der Torte lieber ein Steak. Nicht so beim Food Pairing. In diesem Bereich geht es um das Finden möglichst vieler gemeinsamer Aromastoffe - und so kommt es, dass die Kombination aus Kaffee und Fleisch gar nicht mehr so abwegig erscheint. Dabei kommt es beim Food Pairing - im Gegensatz zum Flavour Pairing - nicht nur auf die Aromastoffe an, sondern schließt auch Faktoren wie Texturen und das Mundgefühl mit ein.

Konsumenten haben klare, wenngleich unbewusste, Erwartungen an die Optik des Essens. Das Aussehen eines Produktes ist meist das erste sensorisch erfassbare Merkmal. Dazu zählen neben der Farbe auch die Form, die Oberflächenbeschaffenheit, Transparenz oder sichtbare Textureigenschaften. Es ist jedoch die Farbe, die am meisten hervorsticht, die Vorlieben oder Abneigungen hervorruft, die erste Information über die Produktqualität (etwa den Reifegrad) oder Produkteigenschaften (wie den Röstgrad) liefert.

Dieses Expertenwissen möchte einen Einblick in die Geruchs- und Aromaschulung in der Sensorik geben, denn auch die Wahrnehmung olfaktorischer Sinneseindrücke ist eine Fähigkeit, die es im Panel regelmäßig zu schulen gilt. Wenngleich fachlich die komplexe Aromawahrnehmung (orthound retronasal) erläutert wird, liegt der Fokus des Expertenwissens auf der orthonasalen Geruchsschulung, d.h. auf der Wahrnehmung flüchtiger Aromastoffe in Form von Gerüchen.

Das künftige Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration stellt die Fleischproduzenten sowie die Verarbeitungsindustrie vor eine Herausforderung, denn bislang wurde durch die Kastration die Beeinträchtigung der Fleischqualität durch den sogenannten Ebergeruch verhindert. Die DLG setzt für sensorische Qualitätsprüfungen auf die Ausbildung von Sachverständigen zur Erkennung von Skatol (Stallgeruch) und Androstenon (Ebergeruch), um so die Schweinefleischqualität langfristig sicherzustellen.

Eberfleisch - Teil 1: Basiswissen

DLG-Expertenwissen 08/2016

Am 1. Januar 2019 tritt in Deutschland das gesetzlich verankerte Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration in Kraft. Mit der Europäischen Erklärung über Alternativen zur chirurgischen Kastration bei Schweinen haben sich die Akteure des Schweinefleischsektors 2010 aus Gründen des Tierschutzes freiwillig dazu verpflichtet, ab 2018 auf die chirurgische Kastration männlicher Ferkel zu verzichten. Ungeachtet der gesetzlichen Fristen haben sich inzwischen nahezu alle namhaften Großabnehmer des deutschen Lebensmitteleinzelhandels – inklusive Discounter – strengere Tierschutzstandards auferlegt.

Zu den analytischen Prüfungen zählen neben den Unterschiedsprüfungen auch die beschreibenden oder deskriptiven sensorischen Prüfungen. Beschreibende Prüfungen sollen die menschlichen Wahrnehmungen und Empfindungen beim Lebensmittelkonsum erfassen und messen. Neuerdings gibt es zahlreiche Schnellmethoden bzw. Kurzzeitverfahren, wobei Konsumenten direkt die vorgestellten Produkte beschreiben und im selben Test hedonische Bewertungen durchführen. Im nachfolgenden Expertenwissen soll ein Überblick über altbewährte und neue deskriptive Methoden gegeben werden.

Dieses Expertenwissen, das u.a. auf Ergebnissen eigener Forschungsprojekte basiert, möchte auf folgende Fragestellungen Antworten geben: Welche Arten von „Sensory Claims“ gibt es? Welche Möglichkeiten zur Entwicklung von „Sensory Claims“ bieten die Methoden der Lebensmittelsensorik? Wie findet man das richtige Wording? Was sind die kritischen Erfolgsfaktoren für „Sensory Claims“

Tiefkühlpizzen haben einen festen Platz im Speiseplan der Verbraucher. Sowohl die sozio-demografischen Faktoren, aber auch die veränderten Alltagsstrukturen haben einen wesentlichen Einfluss auf die Nachfrage nach Tiefkühlprodukten. Das nachfolgende Expertenwissen dient der Darstellung der sensorischen Fehler im 4-Jahresvergleich im Zeitraum von 2010 bis 2013 und der Verdeutlichung von möglichen Fehlerursachen und Maßnahmen zu deren Behebung.

Die nachfolgenden Ausführungen sollen einen Einblick in das Qualitätsniveau der Produkte geben, die sensorischen Fehler im Detail aufzeigen und die technologischen Ursachen sowie Maßnahmen zur Fehlervermeidung darstellen. Die Basisdaten wurden den Ergebnissen der internationalen DLG-Qualitätsprüfungen für Convenienceprodukte entnommen.

Sensorische Analyse von Honig

DLG-Expertenwissen 11/2015

In diesem DLG-Expertenwissen wird auf die Besonderheit der Honigsensorik eingegangen. Um diese besser zu verstehen, wird die Entstehung von Honig und dessen Zusammensetzung ebenso beleuchtet. [weiter lesen]

Seit der ersten Lebensmittelprüfung im Jahr 1891 hat das DLG-Prämierungssystem einen hohen Bekanntheitsgrad in der Verbraucherschaft erworben. Hieraus resultiert die Verpflichtung, dass sich sowohl die theoretische Grundlage als auch die praktische Durchführung der DLG-Qualitätsprüfungen einer kritischen Öffentlichkeit stellen müssen. Bei entsprechenden Diskussionen werden gerade hinsichtlich der sensorischen Untersuchung und Bewertung immer wieder die gleichen Fragen angesprochen.

Im Vergleich zu den Parametern Geruch, Geschmack und Textur spielt das Aussehen der Lebensmittel und Getränke die Hauptrolle bei der Konsumentscheidung am Einkaufsort. Ein frisches, ansprechendes und appetitliches Äußeres ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Daher bedarf die Optik von Produkten auch einer entsprechenden Aufmerksamkeit und regelmäßigen Überwachung. Neben humansensorischen Panels kommt hierbei insbesondere optischen Messverfahren eine bedeutende Rolle zu.

Elektronische Nasen

DLG-Expertenwissen 02/2015

Die sensorische Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln mit den menschlichen Sinnen ist ein fester Bestandteil in Prozessen zur Qualitätssicherung und Produktentwicklung in der Lebensmittelwirtschaft. Zunehmend wird dabei die Humansensorik durch die instrumentelle Sensorik ergänzt. Mit Hilfe elektronischer Geräte und Sensoren wird versucht, die menschlichen Sinnessysteme möglichst vergleichbar abzubilden, so dass die jeweils gewählte Analysenmethode dazu beitragen kann, humansensorische Tests vorzubereiten oder zu komplettieren.

Neben Aussehen, Geruch und Geschmack spielt die Textur, allen voran die Knusprigkeit und Knackigkeit eine wesentliche Rolle für die Verbraucherakzeptanz von Lebensmitteln. Die Lebensmittelindustrie ist bestrebt, Produkte mit einer definierten, gleichmäßig hohen Qualität am Markt anzubieten. Neben sensorischen Prüfungen der Produkte durch geschulte Prüferpanel werden vorbereitend oder flankierend instrumentelle Messmethoden eingesetzt.

Kontakt

Guido Oppenhäuser • Tel.: +49 (0) 69/24 788-213 G.Oppenhaeuser@DLG.org