DLG e.V. - Reduktion von Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln: Zwischen Machbarkeit und Verbrauchererwartung – Expertenbefragung

Reduktion von Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln: Zwischen Machbarkeit und Verbrauchererwartung – Expertenbefragung

DLG-Expertenwissen 01/2018

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Inhalt

  • Hintergrund und Zielsetzung der Expertenbefragung
  • Methodische Vorgehensweise in der Expertenbefragung
  • Teilnehmer an der Befragung
  • Teil I: Fettreduktion – Verfahren und deren Einsetzbarkeit in der Praxis
    Bekanntheit der Verfahren (Fett)
    Fazit (Fett)
  • Teil II: Zuckerreduktion – Verfahren und deren Einsetzbarkeit in der Praxis
    Bekanntheit der Verfahren (Zucker)
    Erkenntnisse über die Anwendbarkeit und zum Reduktionspotenzial (Zucker)
    Fazit (Zucker)
  • Teil III: Salzreduktion – Verfahren und deren Einsetzbarkeit in der Praxis
    Bekanntheit der Verfahren (Salz)
    Erkenntnisse über die Anwendbarkeit und zum Reduktionspotenzial (Salz)
    Fazit (Salz)
  • Zusammenfassung und Ausblick
  • Literatur

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Inhalt

Der vorliegende Folder gibt eine Zusammenfassung einer Expertenbefragung zum Thema Reduktionsmöglichkeiten von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln wieder. Gegenstand der Expertenbefragung waren folgende Fragen:

  • Welchen Bekanntheitsgrad haben wichtige Verfahren zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz in Lebensmitteln in der deutschen Lebensmittelwirtschaft?
  • Bei welchen Lebensmittel-Produktgruppen können diese wichtigen Reduktionsverfahren erfolgsversprechend angewandt werden?
  • Welches Reduktionspotenzial von Fett/Zucker/Salz lassen diese wichtigen Verfahren bei einzelnen Produktgruppen erwarten?
  • Was sind typische Erfolgsbeispiele für den erfolgreichen Einsatz der einzelnen Verfahren zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz in der Praxis?

Der vorliegende Folder gibt die Ergebnisse der Expertenbefragung wieder.

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hat im Frühjahr 2017 begonnen, eine „Nationale Strategie für die Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Fertigprodukten“ zu erstellen. Der Hintergrund ist, dass Krankheiten wie Adipositas (Übergewicht), Diabetes mellitus (Typ 2) und Herz-Kreislauf-Erkrankungen weltweit zunehmen und dadurch die Gesundheitssysteme vor große Herausforderungen gestellt werden (BMEL, 2017). Als Verursacher der Zunahme solcher Erkrankungen hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) in ihrer 2004 veröffentlichten „Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health“ unter anderem auf körperliche Inaktivität und unausgewogene Ernährungsweisen hingewiesen (WHO, 2004). 

Um einer weiteren Verbreitung dieser Krankheiten entgegenzutreten sind in Deutschland zum einen Anreizprogramme für mehr Bewegung in Form staatlich geförderter Initiativen gestartet worden, bspw. Projekte wie „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und Bewegung“ (IN Form, 2017). Um dem Problem einer unausgewogenen Ernährungsweise in der Bevölkerung vorzubeugen, möchte das BMEL zum anderen auch den Konsum von Fett, Zucker und Salz reduzieren, welche – in hohen Mengen verzehrt – das Risiko von Übergewicht und Adipositas (Fettleibigkeit), Bluthochdruck und erhöhten Blutfetten steigern können. Wie stark aktuell diesbezüglich die durchschnittliche IST- von der empfohlenen SOLL-Zufuhr an Zucker, gesättigten Fettsäuren und Salz in Deutschland abweicht, zeigt Tabelle 1. 

Tabelle 1: Zufuhr von zugesetztem Zucker, gesättigten Fettsäuren und Salz in Deutschland (BMEL, 2017)

Zufuhr von: Soll Ist
zugesetztem Zucker ≤ 10 % der Energiezufuhr/Tag Frauen: 13,9 % der Energiezufuhr pro Tag
Männer: 13 % der Energiezufuhr/Tag
gesättigten Fettsäuren 7-10 % der Energiezufuhr/Tag 15-16 % der Energiezufuhr/Tag
Salz ≤ 6 g/Tag Frauen: 8,4 g/Tag
Männer: 10,0 g/Tag

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Der vom BMEL angestrebte verringerte Fett-, Zucker- und Salz-Konsum soll u. a. über eine Reduktion des Fett-, Zucker- und Salzgehalts in Fertigprodukten erzielt werden, was durch eine Rezeptur- und/oder Technologieänderung bei der Verarbeitung der Lebensmittel erreicht werden soll (BMEL, 2017).

Die DLG, mit ihren Kernkompetenzen Sensorik und Lebensmitteltechnologie, sieht sich in der Verantwortung, der Lebensmittelbranche Hintergrundinformationen zur Verfügung zu stellen, mit denen die Herausforderungen einer Reduktion des Fett-, Zucker- und Salzgehalts in Fertigprodukten erfolgreich bewältigt werden können. Aus diesem Grund wurde von der DLG jüngst die Studie „Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln – Zwischen Machbarkeit und Verbrauchererwartungen“ durchgeführt, die aus drei Teilen bestand: einer Expertenbefragung, einem Sensorik-Test und einer Verbraucherbefragung. Der vorliegende Folder fasst die Ergebnisse der Expertenbefragung zusammen.

Hintergrund und Zielsetzung der Expertenbefragung

Zur Reduktion des Fett-, Zucker- und Salzgehalts in Lebensmittel-Fertigprodukten, welche aus einem oder mehreren Lebensmitteln bestehen und denen Fett, Zucker und/oder Salz zugegeben wurden, sind in den vergangenen Jahren diverse Verfahren entwickelt worden, die gerade bei industriell hergestellten Produkten eingesetzt werden können. Bei den in Tabelle 2 aufgeführten Verfahren handelt es sich um eine Liste von Reduktionsverfahren, die bereits erfolgreich über den „Laborstatus“ hinaus weiterentwickelt wurden und schon heute in der industriellen Produktion einsetzbar sind. Der Einsatz dieser Verfahren ist in der Praxis zum Teil mit einem erhöhten technischen Aufwand verbunden, eine detailliertere Beschreibung der einzelnen Reduktionsverfahren findet sich zusammenfassend im Expertenwissen 9/2018.

Tabelle 2: Übersicht über die betrachteten Reduktionsverfahren

Fettreduktion Zuckerreduktion Salzreduktion
Hochdruckbehandlung zur Verbesserung der Textur fettreduzierter Erzeugnisse Zuckerreduktion durch Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Isomalt Hochdruckbehandlung zur Verbesserung der Textur salzreduzierter Erzeugnisse
Fettreduktion durch Doppelemulsion Zuckerreduktion durch natürliche Süßungsmittel wie Stevia Salzreduktion durch Hochdrucktechnologie
Fettreduktion durch Hochdruckemulsion Zuckerreduktion durch Süßstoffe wie Aspartam Salzreduktion durch Einsatz von natriumreduzierten Ingredients
Fettreduktion durch Anwendung gepulster elektrischer Felder Verteilungsgrad von Zucker z. B. durch gecoateten Zucker Verteilungsgrad von Salz z. B. durch gecoatetes Salz
Fettreduktion durch Einsatz von Nahrungsfasern (Ballaststoffe) Kompensation durch multisensorische Interaktion Kompensation durch multisensorische Interaktion
Globuläre Proteine (Proteinmizellen)
Kompensation durch multisensorische Interaktion

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Um interessierten Personen aus der Lebensmittelbranche eine erste Orientierung beim Einstieg in die Thematik zu ermöglichen, wie mit Hilfe solcher Verfahren eine Reduktion von Salz, Zucker und Fett bei unterschiedlichen Lebensmittelgruppen erfolgsversprechend erreicht werden kann, war es das Ziel der von der DLG durchgeführten Expertenbefragung, den Status quo von Bekanntheit und Einsatzmöglichkeiten dieser Verfahren zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz in der Praxis näher zu beleuchten. Folgende Kernfragen standen dabei im Fokus: 

  • Wie bekannt sind die einzelnen Verfahren zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz aktuell?
  • Bei welchen Lebensmittel-Produktgruppen können die einzelnen Verfahren erfolgsversprechend angewandt werden?
  • Welches Reduktionspotenzial von Fett/Zucker/Salz lassen die Verfahren bei einzelnen Produktgruppen erwarten?
  • Was sind typische Beispiele für den erfolgreichen Einsatz der einzelnen Verfahren zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz in der Praxis?

Methodische Vorgehensweise in der Expertenbefragung

Befragungsaufbau

In der allgemeinen Diskussion wird die „Dringlichkeit“ einer Reduktion von Fett/Zucker/Salz oftmals nicht bei allen Lebensmittel-Produktgruppen gleich hoch eingeschätzt; einige Produktgruppen stehen häufig deutlich mehr im Fokus der Diskussion als andere.

Als Ausgangspunkt der Studie wurde daher zunächst eine Liste von Produktgruppen erarbeitet, die in der Diskussion möglicherweise als „besonders relevant“ für eine Reduktion von Fett/Zucker/Salz eingestuft werden können, um für diese die Einsetzbarkeit der zuvor genannten Reduktionsverfahren näher zu beleuchten. Tabelle 3 zeigt die Liste der Produktgruppen und deren „Relevanz“ mit Blick auf eine Reduktion von Fett, Zucker und Salz.

 Die Fragebogeninhalte und das Studiendesign wurde durch Simone Schiller, DLG-Fachzentrum Lebensmittel und Prof. Dr. Holger Buxel (Professor an der Fachhochschule Münster) erarbeitet. Die personalisierte Online-Befragung fand im Zeitraum Juli/August 2017 statt, bei der 1.850 Experten aus Wirtschaft, Überwachung und Forschung angeschrieben wurden, wovon sich 247 an der Befragung beteiligten.
Die Teilnahmequote liegt damit bei 13,5%. 

Tabelle 3: Übersicht über die betrachteten Produktgruppen und deren mögliches Reduktionsziel

Produktgruppe Welche Reduktionsziele?
Produkte Fett Zucker Salz
Fleischerzeugnisse Fleischerzeugnisse hitzebehandelt X X
Fleischerzeugnisse Fleischerzeugnisse fermentiert X X
Brot Roggen-Misch-Brote X
Schrot-Vollkorn-Brote X
Trockenflachbrote X
Weizenbrot,
Weizenkleingebäcke
Toastbrot, Brötchen X
Feine Backwaren Mürbeteig, Dauerbackwaren X X X
Blätterteig X X
Torten X X
Rührkuchen (Sandmassen) X X
Kombinationsbackwaren mit süßen Füllungen X X
Knabberartikel Chips X X
Dauergebäck X X
Flips X X
Nüsse natur X
geröstet X X
Feinkost Salate mit Mayonnaise X X
Salate ohne Mayonnaise X X
Dressings X X
Soßen/Dips/Brotaufstriche X X
Fertiggerichte 3-Kammer-Menüs X X
Suppen/Eintöpfe X X
Pizzen/Kombinationsbackwaren X X
Gemüsezubereitungen X X
Pfannengerichte/Aufläufe X X
Kartoffelerzeugnisse X X
Molkereiprodukte Hart-, Schnittkäse X
Weichkäse X
Frischkäse X
Sauermilcherzeugnisse/(Frucht-)Joghurt X
Desserts (Pudding, Creme) X X
Milchmischgetränke X X
Speiseeis X X
Süßwaren Bonbons X
Schokolade X X
Fruchtgummi X
Schaumzuckerwaren X
Nichtalkoholische Getränke Erfrischungsgetränke X
Fruchtsaftgetränke mit zugesetztem Zucker X
Fischerzeugnisse Räucherfisch X X
Anchosen/Marinaden X X
Salzfischerzeugnisse X X

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Die grundsätzliche Vorgehensweise bei der Expertenbefragung zeigt ?Abbildung 1. Zu jedem der drei Reduktionsbereiche (Fett/Zucker/Salz) wurde ein separater Befragungsblock angelegt. Je nach fachlichem Hintergrund der Experten wurden einzelnen Befragten entweder Fragen zu allen Reduktionsbereichen (Fett/Zucker/Salz) oder nur zu einzelnen Bereichen gestellt. Der Befragungsablauf je Reduktionsbereich war wie folgt:

 

  • Im ersten Schritt wurde den Experten die Liste der relevanten Reduktionsverfahren für den jeweiligen Bereich präsentiert (vgl. Tabelle 2). Dazu wurde abgefragt, welche der Verfahren die Experten kennen und wo sie auch in etwa wissen, wie diese angewandt werden.
  • In den Schritten zwei und drei wurde dann eine Liste der relevanten Produktgruppen vorgelegt, die im Fokus einer Reduktion im jeweiligen Bereich (Fett/Zucker/Salz) stehen können (vgl. Tabelle 3). Die Experten wurden gebeten, anzugeben, zu welchen der Produktgruppen sie eine Einschätzung zur generellen sinnvollen Anwendbarkeit der ihnen bekannten Reduktionsverfahren abgeben können. 
  • Anschließend wurden aus den bekannten Verfahren und Produktgruppen einzelne Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen gebildet und vorgelegt. Die Experten wurden befragt, wie sie die sinnvolle Anwendbarkeit der Verfahren bei den Produktgruppen zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz einschätzen. Bei den als sinnvoll anwendbar eingestuften Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen wurde dann eine Einschätzung erhoben, wie stark durch den Einsatz des jeweiligen Verfahrens der Gehalt an Fett/Zucker bzw. Salz bei typischen Produkten der jeweiligen Produktgruppen reduziert werden kann, ohne den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen.
  • Im letzten Schritt wurden die Experten danach befragt, ob sie für die jeweiligen Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen auch ein oder zwei Beispiele kennen, bei denen das Verfahren heute bereits erfolgreich zur Reduktion des Fett-/Zucker- bzw. Salzgehaltes eingesetzt wird, ohne den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen.

 

Die Einschätzung der sinnvollen Anwendbarkeit, des damit verbundenen Reduktionspotenzials an Fett/Zucker/Salz sowie die anschließende Frage nach Erfolgsbeispielen erfolgte im Detail wie in Abbildung 2 für das Beispiel Zuckerreduktion dargestellt (analog auch bei der Fett- und Salz-Reduktion umgesetzt).

Anwendbarkeit

Wenn man den Zuckergehalt eines Produktes reduziert, möchte man dabei oft nicht den Geschmack und die Textur des Produktes maßgeblich beeinträchtigen. Der Verbraucher soll das Produkt auch weiterhin akzeptieren. Hier sehen Sie eine Liste von Produktgruppen und Technologien zur Reduktion von Zucker.

Bei welchen Produktgruppen können welche der folgenden Technologien Ihres Wissens nach grundsätzlich sinnvoll zur Zucker-Reduktion eingesetzt werden, ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen?

  • Einblendung Matrix der bekannten Produktgruppen
    und Verfahren (aus vorherigen Fragen selektiert)
  • Darin Pull-Down-Menü mit Skala: einsetzbar /nicht einsetzbar / weiß nicht

(Hinweis: Ein Verfahren ist dann grundsätzlich einsetzbar, wenn
aus der Produktgruppe (bspw. Erfrischungsgetränke) zumindest
einzelne Produktvarianten (bspw. Orangen-Limonade) dadurch
im Zuckergehalt reduziert werden können. Es ist nicht erforderlich,
dass alle denkbaren Produktvarianten der Produktgruppe
dadurch reduziert werden können.

Reduktionspotenzial

Sie haben angegeben, dass das Verfahren „[…]“ bei den folgenden Produktgruppen grundsätzlich zur Zuckerreduktion so eingesetzt werden kann, dass der Geschmack und die Textur nicht maßgeblich beeinträchtigt werden.

Wenn Sie einmal daran denken, wie stark durch den Einsatz des Verfahrens „[…]“ der Zuckergehalt bei typischen Produkten der Produktgruppe […] reduziert werden kann. Bis zu wie viel Reduktion des Zuckergehaltes halten Sie persönlich für eine realistische Einschätzung, ohne den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen?

  • Einblendung der Verfahrens-Produkt-Kombinationen, die zuvor als „einsetzbar“ eingestuft wurden
  • Skala zum Ankreuzen: Bis zu 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, über 50 %,
    weiß nicht

Beispiele

Kennen Sie auch ein oder zwei Beispiele für nachfolgende Produktgruppen, bei denen das Verfahren „[…]“ heute bereits erfolgreich zur Reduktion des Zucker-Gehaltes eingesetzt wird, ohne den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen? Bitte nennen Sie diese.

  • Einblendung der Verfahrens-Produkt-Kombinationen, die zuvor als „einsetzbar“ eingestuft wurden
  • Daneben je zwei Textfelder zur Eingabe von Beispielen


(Hinweis: Bitte geben Sie als Beispiel einfach einen konkreten Produktnamen (bspw. „Coca Cola Life“) oder
alternativ eine Produktbezeichnung (bspw. „Cola-Getränk“) ein. Wenn Sie kein Beispiel kennen, lassen Sie die
Felder bitte einfach frei.)

Teilnehmer an der Befragung

Für die Studie wurden insgesamt 1.850 Experten aus Wirtschaft, Lebensmittelüberwachung und Forschung angeschrieben, wovon sich 247 an der Befragung beteiligten. Die Teilnahmequote lag damit bei 13,5 %. Bei den teilnehmenden Experten wurde auch erhoben, in welcher Art von Unternehmen bzw. Organisation sie tätig sind (Abb. 3) und welchen Ausbildungshintergrund sie haben (Abb. 4). 

 

 

 

Hier zeigt sich:

• Mehr als die Hälfte der Befragten kommt aus der Lebensmittelindustrie.

• 58 % der Studienteilnehmer haben einen akademischen Hintergrund mit Lebensmittelbezug, wobei Lebensmitteltechnologen mit 37 % sehr gut vertreten sind, dicht gefolgt von Meistern/Technikern mit 32 % der Befragten. 

 

Die Teilnehmerstruktur lässt auf eine breite und hohe fachliche Expertise schließen. 

Auswertung der Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen

Im Folgenden werden die Ergebnisse der Expertenbefragung zu den drei Bereichen Fett/Salz/Zucker jeweils in einem separaten Block dargestellt. 

 

Bei der Interpretation der Ergebnisse muss beachtet werden, dass sich die Lebensmittelwirtschaft durch eine Vielzahl von Produktgruppen und Produktvarianten auszeichnet. Aus diesem Grund ist zu berücksichtigen, dass die Befragten häufig ausschließlich über Know-how in einer speziellen Sparte verfügen können und auch nur diese in die Befragung einbringen konnten. Im Rahmen der vorliegenden Studie wurden insgesamt 3 Reduktionsziele mit 17 Reduktionsverfahren entlang von 43 Produktgruppen betrachtet. Die Anzahl der Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen, zu denen Fragen gestellt wurden, lag insgesamt bei 416 Kombinationen. Vor diesem Hintergrund zeigen sich bei der Anzahl der Antworten zu einzelnen Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen wie zu erwarten auch Unterschiede: 

• Bei bekannten Verfahren und Produktgruppen, zu denen viele Experten etwas beitragen konnten, basieren die Antworten zu einzelnen Fragen z.T. auf über 50 Fällen. 

• Bei anderen der betrachteten Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen konnte hingegen auch mal gar kein oder nur ein Experte etwas beitragen.  

Die vorliegende Studie versteht sich als Screening-Studie mit dem Anspruch, interessierten Personen aus der Lebensmittelbranche eine Hilfestellung und eine Orientierungshilfe beim Einstieg in die Thematik zu ermöglichen, wie eine Reduktion von Salz, Zucker und Fett mit modernen Verfahren erfolgsversprechend erreicht werden kann. Sie erhebt nicht den Anspruch auf eine abschließende Repräsentativität der Ergebnisse im wissenschaftlichen Sinne. Vor dem Hintergrund sind in den nachfolgenden Auswertungen alle gesammelten Antworten, auch diese mit nur kleiner Fallzahl, ausgewertet worden. Bei der Interpretation der Auswertungen empfiehlt es sich daher, auch die konkrete Fallzahl zu berücksichtigen, die der einzelnen Auswertung zugrunde liegt. Diese findet sich immer mit angegeben. 

Teil I: Fettreduktion – Verfahren und deren Einsetzbarkeit in der Praxis

Zur näheren Betrachtung der Einsetzbarkeit der einzelnen Verfahren zur Fettreduktion in der Praxis wurden insgesamt 156 Experten befragt. Die Experten wurden zunächst danach gefragt, wie bekannt ihnen die einzelnen Verfahren sind. Zu den bekannten Verfahren wurden die Experten in einem zweiten Schritt weiter befragt, wie sie die sinnvolle Einsetzbarkeit der Verfahren zur Fettreduktion bei einzelnen Produktgruppen einschätzen. Die zweite Frage wurde nur dann gestellt, wenn in Frage eins bestätigt wurde, dass dem Befragten das jeweilige Verfahren bekannt ist. 

Bekanntheit der Verfahren (Fett)

Mit Blick auf die generelle Bekanntheit der einzelnen Verfahren zur Fettreduktion in Fertigprodukten zeigt sich, dass 85 (54 %) der befragten Experten, also mehr als die Hälfte, die „Fettreduktion durch gepulste elektrische Felder“ kennen und auch wissen, wie dieses Verfahren in etwa angewandt wird. Bei der „Fettreduktion durch den Einsatz von Nahrungsfasern“ ist hingegen nur 22 (14 %) Experten die Anwendung bekannt, 56 (36 %) kennen zwar dieses Verfahren dem Namen nach, wissen aber nicht genau, wie die Anwendung erfolgt. 108 Experten (69 %) ist die „Fettreduktion durch Hochdruck­emulsion“ nicht bekannt (Abb. 5).

Erkenntnisse über die Anwendbarkeit und zum Reduktionspotenzial (Fett)

Aufbauend auf der Befragung zur Bekanntheit der Verfahren wurden die Experten in einem zweiten Schritt befragt, wie sie die Einsetzbarkeit der ihnen in der Anwendung bekannten Verfahren bei einzelnen Produktgruppen einschätzen. Hierzu wurde eine Liste mit 28 Produktgruppen vorgelegt (siehe Tabelle 3), zu denen angegeben werden sollte, für welche Produktgruppen Fachkenntnisse zum Herstellungsprozess vorliegen, und ob dort eine oder mehrere der bekannten Verfahren zur Fettreduktion grundsätzlich sinnvoll angewandt oder auch nicht angewandt werden können.

 

Anschließend wurden die Experten gebeten, für die bekannten Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen einzuschätzen, ob sie das jeweilige Verfahren zur Fettreduktion dort für sinnvoll einsetzbar halten. Wo ein Verfahren als einsetzbar eingestuft wurde, schloss sich die Frage an, wie hoch das Fett-Reduktionspotenzial des Verfahrens bei der Produktgruppe eingeschätzt wird, ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen, und ob erfolgreiche Anwendungsbeispiele bekannt sind.

 

Die im Folgenden dargestellte Tabelle 4 spiegelt die Antworten der befragten Experten zur Anwendbarkeit und dem geschätzten Reduktionspotenzial der einzelnen Reduktionsverfahren bei den betrachteten Produktgruppen wider. Die Anzahl der Antworten, auf denen die Einschätzung beruht, findet sich jeweils in der Spalte Bewertungen. In der letzten Spalte ist angegeben, wie hoch das Mindest-Reduktionspotenzial eingeschätzt wird (ebenfalls mindestens 50 % der Nennungen).

Neben einer Einschätzung von Anwendbarkeit und Reduktionspotenzial wurden die Experten auch befragt, ob sie für die jeweiligen Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen ein oder zwei Beispiele nennen können, bei denen die Verfahren bereits erfolgreich zur Reduktion des Fettgehaltes eingesetzt werden, ohne den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen. Hier zeigt sich: 

  • Die Hochdruckbehandlung zur Verbesserung der Textur fettreduzierter Lebensmittel wird beispielsweise bei der Herstellung von Brühwürsten, Soßen/Dips, Cremes oder Milch-Shakes eingesetzt.
  • Die gepulsten elektrischen Felder finden Verwendung bei der Herstellung von hitzebehandelten und fermentierten Fleischerzeugnissen wie Brüh-, Koch- und Rohwurst und auch bei Dips, Eis, Milchmischgetränken, Pfannen- und Kartoffelgerichten.
  • Nahrungsfasern und globuläre Proteine werden bei der Herstellung von Desserts und Dressings verwendet.
  • Laut Expertenauskunft findet die Kompensation durch multisensorische Interaktion unter anderem bei feinen Backwaren und Feinkostsalaten erfolgreich statt. 

Fazit (Fett)

Die meisten der betrachteten Verfahren zur Reduktion von Fett sind in der Lebensmittelindustrie schon einem größeren Expertenkreis bekannt und werden bereits in einigen Unternehmen mit Erfolg eingesetzt, bspw. in der Fleischverarbeitung sowie in den Bereichen Feinkost mit Salaten, Soßen und Desserts. Einzelne Verfahren wie bspw. die „Hochdruckemulsion“ sind in ihrer Anwendung hingegen noch weniger bekannt

Die Einschätzungen zum Reduktionspotenzial beim Fettgehalt, das mit den betrachteten Reduktionsverfahren sinnvoll erreicht werden kann, liegen oftmals bei bis zu 20–30 % (über alle relevanten Produktgruppen und Verfahren verteilt, wobei die Aussagen hier teilweise auf einer sehr geringen Fallzahl beruhen). 

Es zeigt sich damit insgesamt, dass eine tiefergehende Auseinandersetzung mit den betrachteten Verfahren zur Fettreduktion für viele Unternehmen durchaus nutzbringend sein kann, um den Herausforderungen einer Fettreduktion bei den verarbeiteten Produkten erfolgreich zu begegnen. Inwieweit eine Reduktion am konkreten Produkt mit den Verfahren erfolgreich und sinnvoll herbeigeführt werden kann, muss im Einzelfall geprüft werden.

Teil II: Zuckerreduktion – Verfahren und deren Einsetzbarkeit in der Praxis

Auch die Verfahren zur Zuckerreduktion waren Gegenstand der Untersuchung. Hierzu konnten 147 Experten befragt werden. Analog zur Vorgehensweise bei den anderen Verfahren wurden die Experten zuerst danach gefragt, wie bekannt ihnen die einzelnen Verfahren zur Zuckerreduktion sind. Danach sollten die Experten angeben, wie sie eine sinnvolle Einsetzbarkeit des Verfahrens entlang von insgesamt 15 Produktgruppen einschätzen (siehe Tabelle 3). Dabei wurden die einzelnen Befragten nur bei solchen Produktgruppen um eine Einschätzung gebeten, mit denen sie sich auskennen.

Bekanntheit der Verfahren (Zucker)

Mit Blick auf die generelle Bekanntheit der einzelnen Verfahren zur Zuckerreduktion zeigt sich, dass jeweils 92 bis 97 (also zwei Drittel) der befragten Experten die Verfahren Zuckerreduktion durch Zuckeraustauschstoffe wie z.B. Sorbit oder Isomalt, durch natürliche Süßungsmittel wie Stevia oder durch Süßstoffe wie Aspartam kennen und auch in etwa wissen, wie diese eingesetzt werden könnten. Die Verfahren zur Reduktion des Zuckergehalts durch gecoateten Zucker sind hingegen nur 13 (9 %) der Experten bekannt, bei der Kompensation durch multisensorische Interaktion sind es 25 (17 %) der befragten Experten (Abb. 6).

Erkenntnisse über die Anwendbarkeit und zum Reduktionspotenzial (Zucker)

Die im Folgenden dargestellte Tabelle 5 spiegelt die Antworten der befragten Experten mit Blick auf die Anwendbarkeit und das Reduktionspotenzial der Verfahren zur Zuckerreduktion wider. Die Abfragesystematik erfolgte analog zu den Verfahren der Fettreduktion:

  • Aufbauend auf der Betrachtung der Bekanntheit einzelner Verfahren zur Zuckerreduktion wurden die Experten befragt, wie sie die Einsetzbarkeit der ihnen bekannten Verfahren zur Zuckerreduktion bei einzelnen Produktgruppen einschätzen.

  • Anschließend wurden den Experten jeweils diejenigen Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen vorgelegt, bei denen ihnen sowohl das Verfahren als auch die Produktgruppe bekannt sind. Die Experten sollten einschätzen, ob sie das jeweilige Verfahren bei den Produktgruppen grundsätzlich für sinnvoll einsetzbar halten. Dort, wo ein Verfahren als einsetzbar eingestuft wurde, wurde anschließend befragt, wie das Reduktionspotenzial des Verfahrens für Zucker bei der Produktgruppe eingeschätzt wird, ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen, und ob erfolgreiche Anwendungsbeispiele bekannt sind.

 

Die Anzahl der Antworten, auf denen die Einschätzung jeweils beruht, findet sich in der Spalte Bewertungen. 

 

In der letzten Spalte ist angegeben, wie hoch das Mindest-Reduktionspotenzial eingeschätzt wird (ebenfalls mindestens 50 % der Nennungen).

Am Ende des Fragenblocks zu Verfahren der Zuckerreduktion wurden die Experten um die Nennung von Beispielen gebeten, für welche Produkte  die einzelnen Verfahren heute bereits erfolgreich zur Reduktion des Zuckergehaltes eingesetzt werden. Hier zeigte sich, dass der Einsatz von Zuckeraustauschstoffen bei Bonbons, Schokoladen, feine Backwaren, Sauermilcherzeugnissen und Erfrischungsgetränken bereits häufiger erfolgt. Aus diesen Lebensmittelgruppen wurden auch diverse konkrete Beispiele für die Süßung mit natürlichen Süßungsmitteln wie Stevia genannt, aus dem Getränkebereich viele Beispiele für den Einsatz von Süßstoffen wie Aspartam. 

Fazit (Zucker)

Die meisten der betrachteten Verfahren zur Reduktion von Zucker erfreuen sich in der Lebensmittelindustrie bereits einiger Bekanntheit und werden bereits schon in diversen Unternehmen eingesetzt. Im Bereich der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke sowie Bonbons wird mit Hilfe solcher Verfahren sogar eine Möglichkeit der Zuckerreduktion von bis zu 50 % von Experten geschätzt, genauso bei Schaumzuckerwaren und Fruchtgummis. Bei den anderen betrachteten Produktgruppen wird das Reduktionspotenzial hingegen meist geringer eingeschätzt, jedoch zum Teil auch bei bis zu 30 % taxiert. 

 

Inwieweit eine Reduktion am konkreten Produkt mit den Verfahren erfolgreich und sinnvoll herbeigeführt werden kann, kann nur und sollte natürlich auch im Einzelfall geprüft werden.

Teil III: Salzreduktion – Verfahren und deren Einsetzbarkeit in der Praxis

Neben den Verfahren zur Fett- und Zuckerreduktion wurden auch 213 Experten zu Verfahren der Salzreduktion befragt. Analog zum Vorgehen bei der Fett- und Zuckerreduktion wurde im ersten Schritt die Bekanntheit, im zweiten Schritt die Einsetzbarkeit der Verfahren und das damit verbundene geschätzte Reduktionspotenzial entlang von 28 konkreten Produktgruppen (siehe Tabelle 3) betrachtet. 

Bekanntheit der Verfahren (Salz)

Befragt nach der Bekanntheit der einzelnen Verfahren zur Salzreduktion zeigt sich, dass 88 (41 %) der befragten Experten die Einsatzmöglichkeiten von natriumreduzierten Ingredients bekannt ist und sie auch wissen, wie das Verfahren in etwa angewandt wird. Die Kenntnisse über alle anderen betrachteten Verfahren der Salzreduktion scheinen jedoch in der Praxis noch nicht weitverbreitet zu sein. Lediglich 37 (17 %) Experten ist die Anwendung von gecoatetem Salz bekannt und nur 24 (11 %) der Experten wissen, wie die multisensorische Interaktion sinnvoll angewandt werden kann (Abb. 7).

Erkenntnisse über die Anwendbarkeit und zum Reduktionspotenzial (Salz)

Aufbauend auf der Bekanntheit wurde weiter betrachtet, wie die Experten die Einsetzbarkeit der ihnen bekannten Verfahren zur Salzreduktion (von denen sie auch in etwa wissen wie sie angewandt werden) bei einzelnen Produktgruppen einschätzen, und welches Reduktionspotenzial damit verbunden ist, ohne Beeinträchtigung von Geschmack und Textur. Die Fragenabfolge erfolgte anlog zu den Bereichen Fett- und Zuckerreduktion. 

Die im Folgenden dargestellte Tabelle 6 spiegelt die Antworten der befragten Experten mit Blick auf die Anwendbarkeit und das Reduktionspotenzial der Verfahren zur Salzreduktion wider. Die Anzahl der Antworten, auf denen die Einschätzung jeweils beruht, findet sich in der Spalte Bewertungen. In der letzten Spalte ist angegeben, wie hoch das Mindest-Reduktionspotenzial eingeschätzt wird (ebenfalls mindestens 50 % der Nennungen).

Abschließend wurde um die Nennung von Beispielen gebeten, in welchen Bereichen die einzelnen Verfahren zur Salzreduktion heute schon erfolgreich eingesetzt werden. Hier zeigte sich, dass natriumreduzierte Ingredients bereits oft bei Fleischerzeugnissen eingesetzt werden. Gecoatetes Salz und multisensorische Interaktion findet nach Auskunft der Experten auch Einsatz bei Brot und Fertiggerichten. 

Tabelle 6: Einsetzbare Verfahren und Reduktionspotenzial der Reduktionsverfahren bei Salz

Tabelle 6: Einsetzbare Verfahren und Reduktionspotenzial der Reduktionsverfahren bei Salz

Tabelle 6: Einsetzbare Verfahren und Reduktionspotenzial der Reduktionsverfahren bei Salz

Tabelle 6: Einsetzbare Verfahren und Reduktionspotenzial der Reduktionsverfahren bei Salz

Tabelle 6: Einsetzbare Verfahren und Reduktionspotenzial der Reduktionsverfahren bei Salz

Fazit (Salz)

Die Bekanntheit und der Einsatz der einzelnen betrachteten Verfahren zur Reduktion von Salz scheinen derzeit in der Lebensmittelindustrie noch recht unterschiedlich ausgeprägt zu sein. Über die Verfahren „natriumreduzierte Ingredients“, „Einsatz von gecoatetem Salz“ und „multisensorische Interaktion“ konnten von den befragten Experten häufiger Einschätzungen zu Einsatzmöglichkeiten und Reduktionspotenzial gegeben werden. Anders sah es bei den Verfahren „Hochdruckbehandlung zur Verbesserung der Textur salzreduzierter Erzeugnisse“ und „Salzreduktion durch Hochdrucktechnologie“ aus. Die Ergebnisse der Befragung zeigen dabei, dass oft von den befragten Experten in den Bereichen der Fleischerzeugnisse, Backwaren, Fertiggerichte, Feinkost und Snacks Salz-Reduktionspotenziale von 20 % oder gar bis zu 30 % als erreichbar eingeschätzt werden. Inwieweit eine Reduktion am konkreten Produkt mit den Verfahren erfolgreich und sinnvoll herbeigeführt werden kann, sollte natürlich im Einzelfall sorgsam geprüft werden.

Zusammenfassung und Ausblick

Zusammenfassend zeigen die Ergebnisse zu den betrachteten Verfahren zur Fett-, Zucker- und Salzreduktion, dass die Bekanntheit der einzelnen Verfahren unter den befragten Experten unterschiedlich ausgeprägt ist. Während beim Thema Zuckerreduktion beispielsweise ca. zwei Dritteln der Experten die Anwendung der Zuckerreduktion über Zuckeraustauschstoffe, natürliche Süßungsmittel und Süßstoffe durchaus bekannt ist, wissen nur 3 % der befragten Experten beim Thema Fettreduktion, wie das Verfahren Hochdruckemulsion in etwa angewandt wird. Das recht gemischte Bild lässt vermuten, dass in der Lebensmittelbranche in einigen Unternehmen und Einrichtungen das Wissen über die unterschiedlichen Möglichkeiten, wie eine Fett-, Zucker- und Salzreduktion erfolgreich technologisch angegangen werden könnte, noch weiter ausbaubar ist.  

Mit Blick auf die von den Experten geschätzten Reduktionspotenziale, die sich mit den einzelnen Verfahren in der Praxis erzielen lassen, legen die Befragungsergebnisse nahe, dass bei vielen der in der Studie betrachteten Produktgruppen durchaus nennenswerte Potenziale zur Reduktion des Fett-, Zucker- und Salzgehalts existieren, ohne den Geschmack und die Textur der Produkte maßgeblich zu beeinträchtigen. Auch zeigen die Befragungsergebnisse, dass sich bei den Verfahren zum Teil sogar sehr viele Beispiele finden lassen, wo mit Hilfe der einzelnen Verfahren eine Reduktion des Fett-, Zucker- und Salzgehalts bereits erfolgreich umgesetzt wurde. Dies wiederum kann als Indikator dafür gesehen werden, dass es für die Unternehmen der Lebensmittelbranche durchaus lohnenswert sein kann, sich mit den hier betrachteten einzelnen Verfahren einmal tiefer auseinanderzusetzen und zu prüfen, ob diese auch für die eigenen Produkte sinnvoll angewandt werden können. Anhaltspunkte, bei welchen Produktgruppen welche Verfahren zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz nützlich und hilfreich sein könnten, können aus den zuvor dargestellten Tabellen gewonnen werden.

Inwieweit eine Reduktion am konkreten Produkt mit den Verfahren dann erfolgreich und wirtschaftlich sinnvoll herbeigeführt werden kann, muss natürlich im Einzelfall sorgsam geprüft werden. Dazu dürften oftmals weitere Forschungen und Verbrauchertests erforderlich sein, um den Einsatz der aufgezeigten Verfahren zur Salz-, Zucker- und Fettreduktion in Lebensmitteln fundiert testen und optimieren zu können. Im Zuge dessen werden in Deutschland vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft verschiedene Forschungsvorhaben zur Reduktion von Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln staatlich gefördert (BMEL, 2017).

Sich in Summe mit dem Thema Fett-, Zucker- und Salzreduktion und den dafür einsetzbaren Verfahren intensiver zu beschäftigen, dürfte schlussendlich für viele Produzenten von verarbeiteten Lebensmitteln aktuell und auch in Zukunft immer wichtiger werden, denn neben dem BMEL haben auch diverse Beteiligte der Ernährungswirtschaft bereits begonnen, Reduktionsstrategien für Fett/Zucker/Salz in ihrem Sortiment zu verfolgen: 

 

  • Das große Handelsunternehmen LIDL hat beispielsweise im Frühjahr 2017 in seinem „Positionspapier bewusste Ernährung“ vorgegeben, Zucker und Salz im Eigenmarkensortiment bis zum Jahr 2025 um 20 % senken zu wollen (LIDL, 2017). Das besondere Augenmerk liegt vor allem auf Lebensmitteln, die durch häufigen Verzehr von Relevanz sind. So wird eine Zuckerreduktion vor allem für zuckergesüßte Erfrischungsgetränke, Frühstückscerealien sowie Joghurt- und Quarkzubereitungen angestrebt. Gesättigte Fettsäuren sollen vor allem in Frühstückscerealien und Tiefkühlpizzen reduziert werden. Brot, Brötchen und Tiefkühlpizzen stellen den Fokus der Salzreduktion dar (BMEL, 2017).
  • Im Zuge der aktuellen Diskussion um eine Zuckerreduktion verfolgen auch Produzenten von Lebensmitteln eigene Reduktionsstrategien. So möchte der Lebensmittelproduzent Nestlé in seinem Sortiment bis 2020 bspw. eine Zuckereinsparung von 5 % erreichen. Nestlé setzt im ersten Schritt dabei auf Lebensmittel, bei denen kurzfristig ein Reduktionsziel erreicht werden kann. Im Nachgang sollen verarbeitete Lebensmittel geändert werden, bei denen durch Einsatz von neuen Technologien eine Reduktion absehbar ist (DLG, 2017). 

Darüber hinaus sind zukünftig sicherlich auch stärkere Forderungen von Politik, Handel und Verbrauchern nach reduzierten Lebensmitteln zu erwarten, die einen steigenden Druck zu einer Reduktion von Fett, Zucker oder Salz bei diversen Fertiglebensmitteln im Markt erzeugen werden. Es erscheint demnach lohnenswert, sich mit dem Reduktionsthema zu befassen.

Die Recherchen zu der vorliegenden Studie erweckten dabei den Eindruck, dass seitens der Lebensmittelindustrie derzeit oftmals noch eine Warteposition eingenommen wird. Kleine und mittelständische Unternehmen beginnen derzeit erst langsam, über die Herstellung reduzierter Lebensmittel nachzudenken. Große und internationale Unternehmen hingegen beschäftigen sich bereits intensiv mit Rezepturen und Herstellungsprozessen für fett-, zucker- und salzreduzierte Produkte und verfolgen eigene Strategien. Vor dem Hintergrund hoffen wir, mit den vorliegenden Ergebnisse der Expertenbefragung einen Impuls für die weitere Diskussion um die Reduktion von Zucker, Fetten und Salz in Fertigprodukten geben zu können und gerade auch interessierten Personen aus kleineren und mittelständischen Unternehmen aus der Lebensmittelbranche Unterstützung und eine Orientierungshilfe beim Einstieg in die Thematik zu ermöglichen, wie eine Reduktion von Salz, Zucker und Fett mit modernen Verfahren vielleicht erfolgsversprechend erreicht werden kann.

Literatur

Kontakt

Guido Oppenhäuser • Tel.: +49 (0) 69/24 788-213 G.Oppenhaeuser(at)DLG.org