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DLG-Expertenwissen

Thema: Sensorik

Fachpublikationen aus dem Bereich der Lebensmittelsensorik

Thema: Lebensmitteltechnologie

Fachpublikationen aus dem Bereich der Lebensmitteltechnologie.

Thema: FoodChain

Fachpublikationen aus dem Bereich FoodChain.

Neuerscheinungen aus allen Bereichen

In der Süßwarenindustrie gilt der Grundsatz: „(Gleich-) Schmecken muss es!“ Was bedeutet, das Produkt muss stabil sein. Stets sensorisch gleiche Süßwaren zu produzieren, zeichnet den weltweiten Erfolg vieler deutscher Süßwarenhersteller aus, denn seit Jahren ist Deutschland Exportweltmeister bei Süßigkeiten. Als „Made in Germany“ zählen diese Leckereien zu den Exportschlagern, was sich auf die überwiegend hervorragenden Produktqualitäten zurückführen lässt. Objektive Testmethoden mit Schwerpunkt auf sensorische Produktanalysen wie bei der internationalen DLG-Qualitätsprüfung sind für viele Hersteller ein wichtiges Instrument zu einer gleichbleibenden Produktqualität und unterstützen im Sinne der Qualitätsförderung vermeidbare technologische Fehler im Herstellungsprozess und bei der Rohstoffauswahl zu identifizieren. 
Lesen Sie mehr dazu in diesem Expertenwisen!

Paneltraining und COVID-19

DLG-Expertenwissen 5/2022

Eine COVID-19-Erkrankung kann den Geruchs- und Geschmackssinn erheblich beeinflussen. So treten bei etwa 60 Prozent der Erkrankten akute Riech- und Schmeckstörungen auf, die mit einem verminderten Geruchsvermögen, einer Fehlwahrnehmung von Gerüchen oder einem kompletten Riechverlust einhergehen können. Lesen Sie in diesem Expertenwissen, welche Möglichkeiten es gibt, neben ärztlich verordneter medizinischer Maßnahmen, auch über ein regelmäßiges und gezieltes Training der Sinneswahrnehmung den geschädigten Sinnesapparat bei der Genesung zu unterstützen und verlorene Sensitivitäten wieder zu erlangen!

Die Begriffe „Künstliche Intelligenz“ (KI) und „Maschinelles Lernen“ (ML) werden zunehmend auch in der Lebensmittelindustrie inflationär zum Teil auch für Werbezwecke genutzt, ohne dass die Informationsempfänger dabei unterstützt werden zu verstehen, wie KI und ML für die jeweilige Fragestellung eingesetzt werden und insbesondere warum. Das vorliegende Expertenwissen möchte aufzeigen, wie KI und ML funktionieren, um ein generelles Verständnis für diese Techniken zu schaffen. Anschließend werden verschiedene Anwendungsbeispiele von ML und KI aufgezeigt und ein Ausblick für eine verbesserte Risikoprävention entlang der Food-Supply-Chain skizziert.

„Food Fraud“ ist und bleibt ein wichtiges Thema in der Lebensmittelverarbeitung. Ergänzend zu den bereits erschienen DLG-Expertenwissen „Food Fraud Teil 1, 11/2018“ und „Food Fraud Teil 2, 3/2022“ soll mit diesem Teil 3 nunmehr das Profil der „Täter“ in den Fokus gerückt werden.

Die Extrusion ist eine vielseitige und effiziente Lebensmittelverarbeitungstechnik, die für die Zubereitung von hauptsächlich stärke- und proteinbasierten Futter- und Lebensmittelprodukten verwendet wird. Die Extrusion ist ein Prozess, bei dem ein Material oder ein Materialgemisch durch eine Öffnung bzw. Düse mit einer definierten Form gepresst wird. Dieses Expertenwissen stellt die verschiedenen Verfahren und Extrudenklassen vor und gibt einen Ausblick auf neuartige Verfahren, mit denen immer neue Rohstoffquellen für tierfreie Produktmatrices mit völlig neuen Texturen entwickelt werden können. [weiter lesen]

Scharfe Produkte erfreuen sich zunehmender Beliebtheit bei Konsumenten. Was des einen Gaumenfreude bedeutet, erweist sich aber zunehmend herausfordernd für Sensoriker und Panelisten, die die scharfen Produkte im Rahmen ihrer rezeptorischen Entwicklung aber auch anschließend während der Produktion in der Qualitätssicherung regelmäßig verkosten und sensorisch beurteilen müssen. Eine interessante Studie der HS Fulda zeigt Lösungen auf, die den Arbeitsalltag entlasten und die Gaumen der Sensoriker schonen und auf alternativen Wegen zu fachlich fundierten Qualitätsaussagen führen.
Im nachfolgenden Expertenwissen werden die wesentlichen Ergebnisse dieser Studie dargestellt, die Praktikern wertvolle Hilfestellungen geben sollen.

Durch die zunehmende Digitalisierung und Automatisierung sowie durch den verstärkten Einsatz von KI (künstlicher Intelligenz) haben sich insbesondere auch in der sensorischen Konsumentenforschung interessante ergänzende Methoden für Sensoriker:innen und Produktentwickler:innen aufgetan, die in diesem Expertenwissen genauer beleuchtet werden. Ziel ist es darzustellen, welche Tools fokussiert auf die Sensorik dazu beitragen, dem Konsumentengeschmack auf der Spur zu bleiben, damit Verbraucher auch nach dem Erstkauf dem Produkt die Treue halten.

Der 2. Teil des Expertenwissen zeigt den Status quo zu beschleunigten Lagertests aus sensorischer Sicht (ASLT – Accelerated Shelf life Testing). Es setzt sich ausschließlich mit Lebensmitteln auseinander, die eine mindestens 6-monatige Mindesthaltbarkeit aufweisen. Es wird ein Überblick gegeben, welche Einflussfaktoren es auf das MHD gibt. Theoretische Hintergründe der beschleunigten Lagerung werden angeführt und Lebensmittel, bei denen beschleunigte Lagerversuche durchgeführt wurden, dargestellt. Ebenso wird aufgezeigt, welche sensorischen Methoden bei beschleunigten Lagertests zum Einsatz kommen können und mit welchen statistischen Methoden die Daten ausgewertet werden. Eine mögliche Vorgehensweise für Unternehmen wird skizziert.

In diesem DLG-Expertenwissen „Haltbarkeitstests aus sensorischer Sicht – Teil 1: Sensory Shelf Life Testing (SSLT) – Einführung und Methodenüberblick“ werden die wesentlichen Aspekte dargestellt, die bei Lager- bzw. Haltbarkeitstests, insbesondere hinsichtlich der Sensorik, zu berücksichtigen sind. Der folgende Teil 2 der DLG-Expertenwissen-Reihe fokussiert Methoden und Fallbeispiele rund um „Beschleunigte Haltbarkeitstests aus sensorischer Sicht“. 

Eine bedarfsdeckende Ernährung mit proteinreichen Lebensmitteln ist eine globale Herausforderung, die durch eine stetig wachsende Weltbevölkerung größer wird. Die Verteilung von Lebensmitteln ist schon jetzt nicht ausreichend und etwa 11% der Menschen leiden unter Mangelernährung. In einer Reihe von Studien der Universität Göttingen wurde untersucht, inwiefern Spirulina sich für die Herstellung von Lebensmitteln eignet. Sie zeigten, dass die Mikroalge Spirulina das Potenzial hat, im Sinne von Produktherstellung sowie Verbrauchererwartungen in verschiedenen Formen als Lebensmittel angeboten zu werden, um eine nachhaltige, fleischärmere Ernährung zu fördern und den Verzehr von proteinreichen Algen zu steigern.

Mit diesem Expertenwissen sollen die kritischen Pflichten von GeschäftsführerInnen und Vorständen speziell in der Corona-Krise aufgezeigt werden. Darüber hinaus werden Möglichkeiten erläutert, wie man die notwendige Transparenz im Tagegeschäft erreicht, um als Führungskraft einen optimalen Überblick über den operativen und finanziellen Zustand des Unternehmens zu erhalten.

Nutri-Score - Bewertung der Nährstoffe von Brühwürsten

DLG-Expertenwissen 1/2021

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln mit dem Nutri-Score ermöglicht dem Verbraucher, Nahrungsmittel nach ihrer Nährstoffzusammensetzung zu bewerten und auf einen Blick die günstigere Nährstoffzusammensetzung zu erkennen. Dieses Expertenwissen erläutert, wie der Nutri-Score berechnet wird und zeigt am Beispiel Brühwürste, wie ein negativ zu bewertender hoher Nutri-Score-Wert mit Hilfe von Rezepturoptimierungen deutlich verbessert werden kann. So können beispielsweise durch die Reduktion von Salz und Fett in Brühwürtsen bessere Nährstoffprofile erzielt werden. Lesen Sie mehr dazu in diesem interessanten Beitrag!