Die Ressource Wasser wird auch in den westlichen Industrieländern immer schneller an Bedeutung zulegen, nicht zuletzt angesichts des fortschreitenden Klimawandels. Deshalb wird der „H2O-Footprint“ neben dem „CO2-Footprint“ künftig auch in der Lebensmittelproduktion ein wesentliches Kriterium für ein nachhaltiges Wirtschaften. Darüber waren sich alle Experten des DLG-Workshops „Wasser und Wassereffizienz in der Lebensmittelindustrie“ einig. Die Lebensmittelwirtschaft sei gefordert, effiziente Einsparpotenziale zu identifizieren und Strategien für ein neues Wassermanagement zu entwickeln.
 
Einsparpotenziale beim Energie- und Wasserverbrauch sind nicht nur interessant, weil sie die Wirtschaftlichkeit industrieller Herstellungs- und Verarbeitungsprozesse verbessern: Vielmehr sind die Ressourcenschonung und damit sowohl die CO2- als auch die Wasser-Bilanz von entscheidender Bedeutung bei der Optimierung bestehender und der Entwicklung neuer industrieller Prozesse. In der industriellen Wasserwirtschaft ist deshalb ein integriertes Energie- und Stoffmanagement vonnöten, so das Fazit von Prof. Dr.-Ing. Karl-Heinz Rosenwinkel. Institut für Siedlungswasserwirtschaft und Abfalltechnik an der Leibniz Universität in Hannover. Durch die Kopplung der Stoffströme im industriellen Verarbeitungsprozess werde die darin enthaltene Energie möglichst weitgehend genutzt und das zur Produktion notwendige Wasser reduziert. So ließen sich ökologische Aspekte mit wirtschaftlichen Verbesserungen verbinden.
 
Nachhaltigkeit zentrales Kriterium für Innovationen
Aspekte der Nachhaltigkeit rücken bei der Entwicklung von Innovationen zunehmend ins Zentrum des Interesses. Bei der Bewertung technologischer Innovationsprozesse bilden die die klimatischen Folgen des Prozesses ein wichtiges neues Kriterium, unterstrich Prof. Dr. Norbert Räbiger von der Technischen Universität Bremen. Vor diesem Hintergrund gewännen die Entwicklung und Umsetzung von Verfahren und Maßnahmen zur Erzielung nachhaltiger Prozesse und Produkte zunehmend an Bedeutung.
 
Einen Eindruck davon, wie viel Wasser für die Herstellung eines Lebensmittels benötigt wird, gab Maximilian Freund vom Fachgebiet Kellerwirtschaft an der Forschungsanstalt in Geisenheim. In Weinbaubetrieben und Weinkellereien werden je nach Größe, Ausstattung und Produktportfolio zwischen 2 und 10 Liter Wasser pro Liter produziertem Wein benötigt. Wird allerdings das gesamte Umfeld des Weinbereitungsprozesses einbezogen, beispielsweise der Wasserbedarf für die Dünger- und Pflanzenschutzmittelproduktion, die Herstellung von Flaschen und Verpackungsmaterialien und der weinbauliche und kellerwirtschaftliche Maschinenpark, so kommt man auf rund 960 Liter Wasser für die Herstellung von einem Liter Wein - davon alleine etwa 650 Liter für die Produktion von einem Kilogramm Trauben.
 
Wassermanagement in verschiedenen Bereichen der Lebensmittelherstellung
Als wertvolles Instrument zur Optimierung der Wasser- und Abwassersituation in Brauereien sieht Dr. Alfons Ahrens, VLB Berlin, die Einrichtung eines umfassenden prozessintegrierten Wassermanagementsystems, d.h. die Erfassung und Darstellung aller Wasserverbrauchs- und Abwasseranfallstellen und deren Zuordnung zu den jeweiligen Verfahrensschritten. Auf dieser Basis ließen sich sowohl brauereitypische Einsparpotenziale erkennen als auch solche, die von der betriebsspezifischen Prozesstechnik und den jeweiligen Rahmenbedingungen abhingen.
 
Beim Wassermanagement der Molkereien, so Lars Dammann, Nordmilch AG Bremen, gebe es verschiedene innerbetriebliche Einsparpotenziale. Bedeutende Ansatzpunkte bildeten dabei die Reinigungsverfahren, die Kreislaufnutzung von Brüden- und Permeatwasser sowie Kondensatsysteme oder Wärmeschaukeln. Allerdings seien die Modelle zur Reduzierung des Wasserverbrauchs stark von der Art der Produktionsstätte abhängig. So gäbe es sehr große Unterschiede im Trinkwasserverbrauch zwischen Käsereien, Frischproduktenbetrieben und reinen Trocknungsbetrieben.
 
Auch in der Obst und Gemüse verarbeitenden Industrie gewinnen die integrale Betrachtung der verschiedenen Stoffströme (Wasser, Wärme, Kälte) sowie die stoffliche oder energetische Verwertung von Reststoffen aus der Produktion zunehmend an Bedeutung, wie Prof. Rosenwinkel in seinem Vortrag feststellte. Neben der üblichen Reinigung von Maschinen und Anlagen sind in dieser Branche vor allem die Reinigung der eingehenden Rohstoffe sowie der oftmals notwendige Blanchierschritt wasserintensive Prozesse, die mit Hilfe von Bilanzmodellen optimiert werden könnten.
 
Auf den Gebieten der Entwicklung von Bilanzierungsmodellen, der mengenmäßigen Erfassung von Stoff- und Energieströmen, der chemisch und mikrobiologisch analytischen Beurteilung von Wässern sowie der Wasser- und Abwasseraufbereitung sind in den letzten Jahren erhebliche Fortschritte erzielt wurden. Dennoch zeigen die Diskussionen, dass noch erhebliche Forschungs- und Entwicklungsaufgaben erforderlich sind. Die verschiedenen Branchen der Lebensmittelherstellung stehen vor der Aufgabe eines Reengineerings aller mit Wasser verbundenen Prozesse und Prozessschritte, wobei sich stets die gleichen Fragen stellen: welche Wasserqualität ist bei diesem Schritt vonnöten, lässt sich die Wassermenge reduzieren – und kommt man nicht auch ohne Wasser aus.