DLG e.V. - Texturiersysteme auf Fruchtfaserbasis

Texturiersysteme auf Fruchtfaserbasis

Der Nachhaltigkeitsaspekt findet in der Lebensmittelindustrie immer mehr Beachtung. Dazu gehört unter anderem, dass bei der Gewinnung von Rohstoffen anfallende Wertstoffe ebenfalls sinnvoll verwertet werden. Nennen kann man in diesem Zusammenhang zum Beispiel die Saftgewinnung aus Früchten wie Orangen, Zitronen und Äpfeln oder aus Gemüse. Nach dem Pressen der Früchte bleiben große Mengen an Schalen, faserhaltiger Pulpe und Kernen übrig. Während die Schalen gern als Quelle für aromatisches Schalenöl verwendet werden, stellt die Nutzung der Faseranteile noch ein junges, aber innovatives Gebiet dar. Schließlich lassen sich daraus wirksame und „saubere“ Texturiersysteme herstellen.

Chemisch gesehen, handelt es sich bei pflanzlichen Faserstoffen überwiegend um langkettige, lineare Kohlenhydrate wie Cellulose, Hemicellulose oder Pektin. Dank ihrer Unverdaubarkeit im menschlichen Magen-Darm-Trakt gelten sie als natürliche Ballaststoffe und macht sie insofern zu einer interessanten Nahrungsmittelergänzung. Im Vergleich zu anderen Ballaststoffen weisen die Fruchtfasern ein besonders hohes Wasserbindungsvermögen auf. Diese Eigenschaft kann man sich zu Nutze machen und sie als texturgebende und  -stabilisierende Zutat einsetzen  – mit dem Bonus, dass sie rechtlich als natürliche Lebensmittelzutat gelten.

Mit einer Auswahl an unterschiedlich nutzbaren Fruchtfasern ergänzt zum Beispiel Herbafood Ingredients ihr Angebot an natürlich färbenden und süßenden Apfelextrakten. Dazu gehören zum einen die einfach getrockneten, nativen Fruchtfasern und zum aufgearbeitete funktionalisierte Fasern. Der Vorteil von letzteren ist, dass durch ein eigens entwickeltes Verfahren es möglich ist die Nicht Ballaststoffe zu entfernen und gleichzeitig den natürlichen Verbund der zellwandbildenden Bestandteile zu erhalten, sodass Wasserbindekapazität noch ansteigt. Bis zur 25-fachen Menge an Wasser kann das im kalten oder warmen leicht dispergierbare Pulver gut und dauerhaft aufnehmen. Je nach mechanischem Energieeintrag und Scherzeit sind weitere Steigerungen möglich. Die Einsatzmöglichkeiten reichen von Smoothies und Getränken auf Frucht- oder Milchbasis über Dressings und Saucen bis zu Wurstwaren oder Backwaren. Hersteller müssen dabei nur geringe Mengen zusetzen, wobei sich der neutrale Geschmack, die Farblosigkeit und die standardisierten Qualitäten ebenfalls als günstig erweisen.

Andererseits müssen sie beachten, dass sich ein zu tiefer pH-Wert sowie hohe Konzentrationen an Salz auf ein verringertes  Wasserbindungsvermögen auswirken. Das heißt, das Erscheinungsbild und die Viskosität eines Endproduktes hängen also nicht nur von der zugesetzten Fasermenge ab. Vielmehr kommt es auch auf die Herstellungstechnologie und Reihenfolge an, um den Einfluss gering zu halten. Um beispielsweise einen cremigen, süßen Fruchtdrink herzustellen, könnte man zunächst die pulverförmige Fruchtfaser kräftig in Wasser dispergieren. Diese kann anschließend mit dem Saft vermischt werden. Maximale Viskosität lässt sich erreichen, wenn man das Produkt vor dem Abfüllen außerdem noch unter Hochdruck homogenisiert.

(Quelle: HERBAFOOD INGREDIENTS GMBH
David Gebhardt
Leiter Verkauf und Anwendungstechnik
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