DLG e.V. - Funktionale Stärken: gut verfügbar, vielseitig und mit clean label-Bonus

Funktionale Stärken: gut verfügbar, vielseitig und mit clean label-Bonus

Stärke gilt traditionell als universell einsetzbare Zutat, um Lebensmittel anzudicken, zu binden oder vollmundiger zu machen. Neben der gewünschten Texturänderung sorgt sie in vielen Fällen außerdem für eine dauerhafte, optisch ansprechende Produktqualität. Da die NaturTausende unterschiedlicher Arten des Polysaccharids generiert, muss man besser von den Stärken sprechen.  Die für Lebensmittel wichtigsten Stärken werden aus Mais, Kartoffeln, Tapioka, Weizen und Reis gewonnen. Je nach Herkunft unterscheiden sich die Stärkearten nicht nur deutlich in der Kornstruktur. Vielmehr variieren auch die Amylose-Anteile und damit die funktionalen Eigenschaften. Ein allgemeiner Nachteil von nativen (natürlichen) Stärken ist, dass sie viele bei der Lebensmittelproduktion üblichen Verarbeitungsschritte wie Erhitzen, Scheren oder Tiefgefrieren nicht überstehen. Die Lebensmittelindustrie setzt daher immer häufiger auf Spezialstärken, die entweder chemisch, physikalisch oder enzymatisch modifiziert wurden. Während erstere als E-Nr.-pflichtige Zusatzstoffe gekennzeichnet werden müssen, zählen physikalisch und enzymatisch veränderte Stärken lebensmittelrechtlich zu den Lebensmitteln.

Entstanden aus den beiden ehemaligen Firmen Corn Products International und National Starch, verfügt zum Beispiel die Firma Ingredion über große Erfahrung im Bereich von physikalisch modifizierten und somit funktionalisierten Clean Label-Stärken. Lebensmittelhersteller finden hier unter anderem Stärken auf Wachsmais, Tapioka und Kartoffel-Basis. Die mittlerweile rund zwanzig Varianten sollen bei Neurezeptierungen für unveränderte Qualität und Konsistenz sorgen. Anders als bei chemisch modifizierten Stärken besteht auch nicht die Gefahr, dass durch die Zugabe der Geschmack eines Lebensmittels  maskiert wird. Dank des neutralen Geschmacks tragen sie vielmehr  manchmal zu einer besseren Aromafreisetzung bei. Mit einigen der funktionalen Stärken von Ingredion lassen sich sogar  Öle, Tomaten, Eier und andere teure Zutaten zum Teil ersetzen.

Beispielsweise werden die Novation Prima-Stärken aus Wachsmais gewonnen. Im Zutatenverzeichnis könne sie einfach als  Maisstärke, Maismehl oder Stärke gekennzeichnet werden, was dem Wunsch der Verbraucher nach bekannten Inhaltsstoffen entgegen kommt. Durch die rein physikalische Bearbeitung eignen sich zum Binden von allen möglichen Produkten. Dazu gehören Suppen und Soßen ebenso wie Fruchtzubereitungen und Babynahrung oder Fleischerzeugnisse. Da sie gefrier-tau-stabil sind, werden sie auch gern in gekühlten Fertigprodukten eingesetzt. Hier kommt zugleich eine verzögerte Synärese- und Kristallisationsneigung positiv zum Tragen. Die Novation Endura-Stärken zeichnen sich dagegen vor allem dadurch aus, dass sie Stressfaktoren wie eine UHT-Behandlung oder starke Scherkräfte aushalten - erwünscht zum Beispiel in Milchprodukten.

Laut Ingredion lassen sich die innovativen, funktional-nativen Stärken in der Regel eins zu eins gegen bisherige Bindemittel austauschen. Trotz eines breiten Viskositätsbereiches sollten Hersteller aber doch Faktoren wie den Einfluss der Zeit und von weiteren Zutaten wie Emulgatoren oder  Säureregulatoren beachten. Gegebenenfalls kann es auch sinnvoll sein, statt mit Stärken mit prozessstabilen, funktionalen Mehlen zu arbeiten. Auch diese finden sich seit kurzem im Lieferprogramm von Ingredion.

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