DLG e.V. - Funktionale Inhaltsstoffe als Quelle für Innovation – Einblicke in die Verbraucherwahrnehmung

Funktionale Inhaltsstoffe als Quelle für Innovation – Einblicke in die Verbraucherwahrnehmung

Vielfach wollen Lebensmittelhersteller den Erfolg ihrer Produkte heutzutage erhöhen, indem sie sie mit funktionalen Ingredienzen mit bestimmten gesundheitlichen Zusatznutzen ergänzen und dieses auch bewerben. Damit sich eine solche Investition lohnt, empfehlen sich gezielte Vorüberlegungen. Welche Punkte könnten welche Auswirkungen auf die Verbraucherwahrnehmung haben? Wer ist die geeignete Zielgruppe? Mit diesen und ähnlichen Fragen beschäftigt sich unter anderem die Arbeitsgruppe um Frau Professor Dr. Bröring am Lehrstuhl für Technologie- & Innovationsmanagement im Agribusiness, Universität Bonn.

Demnach gilt es vor allem zu überlegen, ob eine funktionale Zutat vom Verbraucher als solche wahrgenommen und ob der Zusatznutzen akzeptiert beziehungsweise geglaubt wird. Wie die Bonner Wissenschaftler mit Hilfe von umfassenden Verbraucherstudien feststellten, kommt es dabei sehr auf den Bildungsstand, das Ernährungswissen und die Gesundheitsmotivation der Verbraucher an. Einmal mehr zeigte sich auch, dass es den einen Konsumententyp nicht gibt: Beispielsweise lassen sich unter den an gesunder Ernährung Interessierten solcher mit einem eher allgemeinen von solchen mit detailliertem Wissen unterscheiden. Ein zweiter und damit zusammenhängender Punkt betrifft die Positionierung und das Image einer Marke. So bringen Verbraucher vorrangig klassische Lebensmittel mit gesunder Ernährung in Zusammenhang. An zweiter Stelle folgen Nahrungsergänzungsmittel und Functional Food, bei denen Verbraucher durchaus auf entsprechende Inhaltsstoffe achten. Der Erfolg von verwendeten Health Claims ist ebenfalls nicht selbstverständlich. Verstehen die Konsumenten eine  Aussage überhaupt? Und glauben sie sie auch?  Während ersteres wieder vom Wissenstand abhängt, ist die Akzeptanzfrage nicht zuletzt eng mit dem Vertrauen in eine Marke verbunden. Außerdem setzen sich Personen, die eher um ihre Gesundheit besorgt sind, intensiver und bewusster mit einer Kaufentscheidung auseinander als unbesorgte. 

Unabhängig davon, kommt es darauf an, welche funktionale Ingredienz man zusetzt. Dabei lassen sich diese in vier Gruppen aufteilen:

  • Stoffe, die schon lange bekannt sind und denen die Konsumenten eine Wirkung zuordnen
  • Stoffe, die schon lange bekannt sind, denen die Konsumenten aber keine Wirkung zuordnen können
  • Stoffe, die erst seit kürzerer Zeit als Lebensmittelinhaltsstoffe diskutiert werden und bei denen das Bewusstsein für den ernährungsphysiologischen Nutzen bekannt ist
  • Stoffe, die erst seit kürzerer Zeit als Lebensmittelinhaltsstoffe diskutiert werden, bei denen aber kein Bewusstsein für den ernährungsphysiologischen Nutzen da ist.

Schon lange bekannt sind zum Beispiel Vitamin C und Calcium, gefolgt von Omega-3-Fettsäuren, dann Ballaststoffe und schließlich Jod. Jüngeren Datums sind unter anderem Veröffentlichungen zu Phytosterolen und Xylit, Probiotika, Antioxidantien oder Glucosamin. Die exemplarisch genannten länger bekannten Stoffe werden zumindest zum Teil den richtigen Wirkungen zugeordnet. Andererseits sind die assoziierten Wirkungen manchmal auch recht allgemein (der Klassiker Vitamin C etwa, wird oft nur mit „Abwehr“ verbunden). Bei den Substanzen mit kürzerer Popularität ist das Wissen über den Wirkungszusammenhang generell schlechter…. Berücksichtigen sollte man natürlich, dass eine solche Eingruppierung nicht fix ist: Je länger und häufiger bestimmte funktionale Zutaten eingesetzt werden und mediale Aufmerksamkeit finden, umso mehr steigt auch das Bewusstsein für den Nutzen.

(weitere Studien unter: What determines ingredient awareness of consumers? Bornkessel, Bröring et al, Food Quality and Preference 32. 2014)

Professor Dr. Bröring am Lehrstuhl für Technologie- & Innovationsmanagement im Agribusiness, Universität Bonn