DLG e.V. - Maßgeschneiderte Fruchtzubereitungen mit breitem Einsatzgebiet

Maßgeschneiderte Fruchtzubereitungen mit breitem Einsatzgebiet Was ist in? Wo geht’s hin?

aus DLG-Lebensmittel Ausgabe 6/2017

Allgemeine Ernährungstrends spiegeln sich auch bei einzelnen Zutaten wieder. Das zeigt sich auch bei Fruchtzubereitungen und Toppings. Für die Hersteller gilt es insofern, einerseits weiterhin den Bedarf an klassischen Sorten mit vertrautem Geschmack zu decken und andererseits frühzeitig mit innovativen Konzepten auf Verbraucherwünsche wie Natürlichkeit, Bio-Qualität und Clean Label zu reagieren.

Von Ananas, Apfel und Açai bis hin zu Waldbeere und Zitrone – die Auswahl an Geschmacksrichtungen bei Fruchtzubereitungen reicht von heimisch bis tropisch. Dabei vergrößern diverse Fruchtkombinationen die Vielfalt noch einmal. Zur Herstellung werden die Rohwaren meist in tiefgekühlter Form zu stückigen oder pastösen, musigen  Produkten aufbereitet und mit weiteren Rezepturbestandteilen versetzt. Für die Haltbarkeit sorgt in der Regel eine Pasteurisation; bei stückigen Fruchtzubereitungen kommt vereinzelt auch eine schonende, wenngleich teurere Mikrowellenpasteurisation zum Einsatz.

Im Unterschied zu reinen Fruchtmusen basiert die Grundrezeptur auf einer Mischung aus den zerkleinerten Früchten und Zucker beziehungsweise Glukosesirup oder ähnlichen Süßungsmitteln, ergänzt durch Stabilisatoren, Binde- oder Verdickungsmittel, Säureregulatoren, färbende Lebensmittel oder Farbstoffe sowie Aromen oder aromatisierende Zusätze. Die genaue Zusammensetzung hängt von der jeweiligen Frucht und dem Verwendungszweck ab.

Als wichtigste Anwendungsbereiche lassen sich hier nennen:

  • Backwaren als der klassische Anwendungsbereich, wo Fruchtzubereitungen teils als Füllung und teils als Topping dienen
  • Milchprodukte / Weiße Linie: z. B. Fruchtjoghurts, Quarkzubereitungen, Desserts
  • Speiseeis, gefüllte Bonbons und ähnliche Süßwaren

Hersteller wie Agrana, Wild und Zentis stellen bei populären Sorten wie Erdbeere oder Kirsche teilweise unterschiedliche Geschmacksprofile zur Verfügung. Um die in entsprechenden Spezifikationen definierten Merkmale trotz der natürlichen Variabilität zu gewährleisten, werden verschiedene Chargen gemischt und die Süße oder Spritzigkeit nach sensorischer oder analytischer Prüfung gegebenenfalls mit Hilfe von Zitronensäure oder anderen Säureregulatoren angepasst.

Aktuelle Trends – Beobachtungen von Experten

nabhängig vom allgemeinen Standard präsentieren sich immer wieder neue Sortentrends. Für Agrana, Weltmarktführer bei Fruchtzubereitungen, sieht Sprecher Markus Simak als Hauptfrucht nach wie vor die Erdbeere, gefolgt von Beerenfrüchten, Kirsche und Pfirsich. Weitere gefragte Sorten seien tropische Früchte wie Mango, Ananas und Banane, jeweils mit regional spezifischen Beliebtheitsgraden. Im Unterschied zu Europa laufen etwa in Asien auch Aloe Vera und in Russland Dörrpflaumen gut.

Wie erwähnt, spielen sowohl Mono­fruchtzubereitungen als auch Fruchtmischungen eine wichtige Rolle. Daneben findet man Kreationen aus traditionellen Früchten mit neuartigen Flavours. Während Simak exemplarisch die Kombination Blaubeere mit Lavendel nennt, verweist man bei ADM Wild Ingredients auf den „Asian Style“ mit Sorten wie Mango-Kardamom. Damit könnten sich neben saisonal angebotenen, mit Zimt gewürzten oder mit Vanille veredelten Fruchtzubereitungen auch ganzjährig neue Absatzchancen ergeben. Bei Wild sieht man im Zusammenhang mit der Suche nach einem natürlichen Geschmack ohne zugesetzte Aromastoffe zugleich einen Trend zu geschmacksintensiven Monosorten oder bekannten Superfruits wie Heidelbeere oder Granatapfel. Dazu kommen Kombinationen mit Gemüse (zum Beispiel Apfel-Gurke) oder mit Cerealien für zeitgemäße sättigende Frühstücks- und Snackingkonzepte.

Francisco Apweiler, Produktmanager bei Zentis bestätigt: „Moderne Verbraucher sind gesundheits- und ernährungsbewusster denn je und sehnen sich nach authentischen Produkten. Natürlichkeit, Qualität, Regionalität und Genuss stehen hoch im Kurs.“ Großes Potenzial erkenne man bei Produkten mit höheren Fruchtdosagen und einer sichtbaren Stückigkeit. Das Thema Getreide greift Zentis in Form von sogenannten ‚Crunchy Cereals‘ auf, bei denen ein stabiles Coating eine dauerhafte Knusprigkeit garantieren soll. Für Joghurt- oder Quarkprodukte bietet der Hersteller diese neben der schokolierten Variante auch in der Kombination mit Früchten an.

Zu diesem Stimmungsbild passt die Tatsache, dass nach wie vor eine hohe Nachfrage nach veganen und anderen Free From-Produkten besteht. Dem kommen die Hersteller mit Fruchtzubereitungen und Toppings entgegen, die zum einen frei von Gelatine sind und die sich zum anderen problemlos für pflanzliche Milchalternativen eignen.
Maßgeschneiderte

Clean Label-Kreationen

Ein wichtiger Ansatzpunkt für kurze, „saubere“ Zutatenlisten sind deklarationsfreie Stabilisatoren und Bindemittel. Dazu gehören unter anderem Fruchtzubereitungen mit Pektinen in Form von Zitrus- oder Apfelfasern. Pektin-Anbieter Herbstreith & Fox (H&R) verweist dabei auf die Anforderung nach Pumpfähigkeit und guter Dosierbarkeit. Nach Herstellerangaben werden die  Mischungen daher während der Abkühlzeit ständig geschert und dann kalt abgefüllt, wodurch ein nicht geliertes, pastöses Produkt entsteht. Neben der gewünschten strukturviskosen und regenerationsfähigen Textur sei es auch wichtig, dass während der Lagerung weder eine Nachgelierung noch eine Synärese auftreten. Generell gilt es, die verwendete Pektinart auf die Parameter der Gesamtrezeptur abzustimmen, seien es die Frucht- und Zuckerarten, der pH-Wert, die Konzentration an Calcium-Ionen oder die Trockenmasse.

Für die H&R-Pektine stellen speziell Fruchtzubereitungen für Backwaren, bei denen meist ein höherer Stabilisierungsgrad angesagt ist, ein wichtiges Einsatzgebiet dar. Unterscheiden lassen sich dabei solche, die nach dem Backen ein- oder aufgebracht werden, von solchen, die mit dem Gebäck den Backprozess durchlaufen. Letztere müssen zum Beispiel die Hitzebelastung ohne Form- oder Volumenänderung überstehen und im Endprodukt dauerhaft die gewünschte Konsistenz aufweisen. H&R führt hierzu standardisierte Classic-Pektine und Amid-Pektine, welche schon mit wenig Zucker stabile, aber in der Wärme schmelzbare Gele bilden.

Pektine tragen zwar eine E-Nummer, haben beim Verbraucher aber trotzdem ein relativ gutes Image. Das trifft genauso für Guar-, Johannisbrotkernmehl und andere pflanzliche Bindemittel zu, die sich daher ebenfalls in Fruchtzubereitungen finden, so auch bei Zentis. Zur Stabilisierung setze man unter anderem Pektin, Stärke, Alginat, Carrageen, Gellan, Guar, Johannisbrotkernmehl und Xanthan ein. Teils allein und teils in Mischungen, um synergistische Effekte zu nutzen, informiert Franciso Apweiler. Bei der Entwicklung der kundenspezifischen Fruchtzubereitungen durchlaufen die Produkte ebenso wie bei den anderen Anbietern stets eine Reihe von Applikationstests, um die Gelierung oder Backstabilität zu überprüfen. Das reicht von der optischen Kontrolle der homogenen Stückeverteilung und der Farbe über Texturanalysen mit Viskosimetern bis hin zu mikrobiologischen Untersuchungen und Haltbarkeitstests.

Zusammenfassend kann man festhalten, dass sich das Angebot an Fruchtzubereitungen nicht nur bunt und vielfältig, sondern auch praktisch in der Anwendbarkeit und flexibel gestaltet. Dabei steht hinsichtlich der Geschmacksrichtungen nach Schoko-Varianten – Stichwort Stracciatella-Joghurt – mit „warm flavours“ à la Kaffee, Karamell oder Kakao-Nibs schon der nächste Trend am Start.

info

Fruchtzubereitungen dürfen den Verbraucher nicht täuschen oder irreführen. Relativ genaue Vorgaben gibt es hier für den Einsatz in Milchprodukten. Demnach muss der Fruchtgehalt mindestens bei 35 % liegen. Für geschmacksintensive Früchte gelten Ausnahmen (z.B. Zitrusfrüchte mind. 15 %, Sanddorn und Holunder  mind. 20 %). Wird eine Frucht in der Bezeichnung oder Aufmachung hervorgehoben, muss diese auch sensorisch gut wahrnehmbar sein. Die Bezeichnung des Endprodukts hängt ebenfalls vom Frischfruchtanteil ab. So muss ein „Fruchtjoghurt“ mindestens 6 % enthalten. Bei „Joghurt mit Fruchtzubereitung“ reichen dagegen 3,5 % Frucht.



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