DLG e.V. - Färbende Lebensmittel auf dem Vormarsch

Färbende Lebensmittel auf dem Vormarsch

Oft entscheidet der erste Blick – nicht zuletzt auch bei der Wahl eines Lebensmittels. Daher spielt der richtige Einsatz von färbenden Zutaten schon immer eine sehr wichtige Rolle. Anstelle von natürlichen oder synthetischen Farbstoffen setzen Lebensmittelhersteller dabei zunehmend auf färbende Lebensmittel. Für deren Einsatz sprechen auf der einen Seite der Clean label-Status und die gute Akzeptanz seitens der Konsumenten. Auf der anderen Seite entfallen auch rechtliche Hürden wie eine Zulassung, die auf bestimmte Produkte oder bestimmten Mengen begrenzt ist.

Als weltweiter Marktführer im Bereich färbende Lebensmittel gilt GNT, wobei das Unternehmen ausschließlich mit Früchten, Gemüse beziehungsweise essbaren Pflanzen arbeitet. Aus diesen könnte man durchaus auch natürliche Farbstoffe gewinnen. GNT hat sich jedoch die Maxime gesetzt, ausschließlich mit nicht selektiven, physikalischen Methoden wie Mahlen, Pressen, Zerkleinern, Filtrieren und Einengen daraus Pigmentkonzentrate zu gewinnen. Organische Lösungsmittel sind ebenso tabu wie Verarbeitung mit stabilisierenden oder anderen künstlichen Zusatzstoffen – man könnte sdie Produkte daher theoretisch jederzeit bedenkenlos essen. Umso mehr kommt es auf eine gute Qualität der Rohstoffe und auf eine kontrollierte Produktion an. GNT stellt dies unter anderem durch eigenen Anbau mit Vertragslandwirten sicher. Auf diese Weise können sie beispielsweise vorgeben, welches Saatgut beziehungsweise Provenience in den Boden kommt oder wie und wann Anbau und Ernte erfolgen.

Orangefarbene oder schwarze Karotten, roter Rettich, Kurkumawurzel, Süßkartoffeln oder Paprika stellen nur eine kleine, beliebte Auswahl aus den vielen von Natur aus pigmentreichen pflanzlichen Rohstoffen dar. Mikroalgen als Quelle für blau und grün stellen insofern eine Ausnahme dar, dass sie sich gleichzeitig den Cyanobakterien zuordnen lassen. GNT kann dank gezielter Mischungen inzwischen eine Farbpalette mit mehreren Hundert Nuancen anbieten. Egal, ob reine Gelb-, Rot- und  Blautöne oder Mischfarben wie violett, grün oder braun. Die Konzentrate, die es sowohl als Lösung wie als Pulver gibt, zeichnen sich dabei generell durch standardisierte Qualität, hohe Stabilität und Brillanz aus. Außerdem profitieren Kunden davon, dass es auch eine umfassende Reihe an fett-dispergierbaren färbenden Lebensmitteln gibt. Die Einsatzmöglichkeiten reichen insofern von Süß- und Backwaren über Getränke bis zu Babykost, Molkereiprodukte oder Fleischwaren.

Farb-Klarheit. Ende November 2013 verabschiedete die Europäische Kommission nach langwierigen Diskussionen Leitlinien zur Abgrenzung färbender Lebensmittel von Farbstoffen – die Guidance Notes on the classification of food extracts with colouring properties*. Grundlage ist ein dreistufiger Entscheidungsbaum, bei dem die vorrangige Zweckbestimmung, die Herkunft und die Anreicherung abgefragt werden. Demnach muss ein färbendes Lebensmittel vorrangig zum Färben und nicht primär geschmacklichen oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften dienen. Als zweites muss es aus einem Lebensmittel oder einer in Europa bekannten Lebensmittelzutat stammen. Der  Anreicherung schließlich, ergibt sich aus einer mathematischen Formel. Dabei wird einmal das Verhältnis von Pigment- und Nährstoffgehalt im Primärextrakt gebildet und einmal das Verhältnis der beiden Gehalte im Ausgangsstoff. Diese beiden Faktoren werden dann ebenfalls zueinander ins Verhältnis gesetzt. Ab einem Threshold kleiner 6 wird von einer nicht-selektiven (und damit geringeren) Extraktion ausgegangen, und die Bezeichnung darf färbendes Lebensmittel lauten (z.B. Konzentrat aus Karotten).
 
* http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/additives/docs/guidance_en.pdf

Grundlage: GNT Dr. Ing. Marcus Volkert