DLG e.V. - DLG-Expertenwissen

Neuerscheinungen DLG-Expertenwissen

Food Pairing und Sensorik - Grenzenlose Faszination?

In ein Café zu gehen, um dort Kaffee zu trinken und Kuchen zu essen, ist normal. Es wäre mindestens ungewöhnlich, wünschte man sich statt der Torte lieber ein Steak. Nicht so beim Food Pairing. In diesem Bereich geht es um das Finden möglichst vieler gemeinsamer Aromastoffe - und so kommt es, dass die Kombination aus Kaffee und Fleisch gar nicht mehr so abwegig erscheint. Dabei kommt es beim Food Pairing - im Gegensatz zum Flavour Pairing - nicht nur auf die Aromastoffe an, sondern schließt auch Faktoren wie Texturen und das Mundgefühl mit ein. [weiter lesen]

Basiswissen zu veganen Lebensmitteln in Theorie und Praxis

Basiswissen zu veganen Lebensmitteln in Theorie und Praxis

Menschen, die sich vegan ernähren, lehnen alle Lebensmittel aus oder mit tierischen Zutaten ab. Das betrifft nicht nur Zutaten, für die Tiere ihr Leben lassen mussten, sondern auch Milch, Ei, Honig oder daraus hergestellte Produkte. Seit der Jahrtausendwende hat dieser Ernährungsstil deutlich an Zulauf gewonnen und gilt längst nicht mehr nur als kurzlebiger Trend. Dieses Expertenwissen gibt einen Überblick über die Besonderheiten verarbeiteter veganer Lebensmittel. [weiter lesen]

3D-Lebensmitteldruck: Welche Möglichkeiten sich mit der neuen Technologie bieten

3D-Lebensmitteldruck: Welche Möglichkeiten sich mit der neuen Technologie bieten

Dieses DLG-Expertenwissen zeigt, dass mit dem 3D-Lebensmitteldruck schon jetzt und mit unterschiedlichen Lebensmitteln gute Ergebnisse erzielt werden können. Die Ideen für potenzielle Anwendungsmöglichkeiten scheinen dabei kaum begrenzt zu sein. Gleichzeitig ergeben sich mit der Technologie nicht nur für große Unternehmen neue Chancen, sondern vor allem auch für Entrepreneure und Startups, die von leichteren Markteintrittsbarrieren profitieren können. Erste Untersuchungen zeigen darüber hinaus die Akzeptanz und Offenheit der Konsumenten gegenüber der Technologie. Trotz allem ist es für den 3D-Lebensmitteldruck noch ein weiter Weg bis hin zum berühmten Replikator aus Star Trek, der in diesem Zusammenhang immer wieder als Beispiel dient. [weiter lesen]

Farben und ihre Einflüsse auf die sensorische Produktwahrnehmung

Farben und ihre Einflüsse auf die sensorische Produktwahrnehmung

Konsumenten haben klare, wenngleich unbewusste, Erwartungen an die Optik des Essens. Das Aussehen eines Produktes ist meist das erste sensorisch erfassbare Merkmal. Dazu zählen neben der Farbe auch die Form, die Oberflächenbeschaffenheit, Transparenz oder sichtbare Textureigenschaften. Es ist jedoch die Farbe, die am meisten hervorsticht, die Vorlieben oder Abneigungen hervorruft, die erste Information über die Produktqualität (etwa den Reifegrad) oder Produkteigenschaften (wie den Röstgrad) liefert.  [weiter lesen]

Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln

Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln

Die Konservierung von Lebensmitteln ist ein wichtiger Schritt bei deren Herstellung. Aufgrund der dadurch erzielten längeren Haltbarkeit ergeben sich sowohl für den Hersteller als auch für den Konsumenten viele Freiheitsgrade hinsichtlich Lagerhaltung, Verfügbarkeit und Produktentwicklung. Dieses DLG-Expertenwissen bietet eine Übersicht über die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln, auch HPP (High Pressure Processing) genannt. [weiter lesen]

Geruchs- und Aromaschulung in der Sensorik

Geruchs- und Aromaschulung in der Sensorik

Dieses Expertenwissen möchte einen Einblick in die Geruchs- und Aromaschulung in der Sensorik geben, denn auch die Wahrnehmung olfaktorischer Sinneseindrücke ist eine Fähigkeit, die es im Panel regelmäßig zu schulen gilt. Wenngleich fachlich die komplexe Aromawahrnehmung (orthound retronasal) erläutert wird, liegt der Fokus des Expertenwissens auf der orthonasalen Geruchsschulung, d.h. auf der Wahrnehmung flüchtiger Aromastoffe in Form von Gerüchen. [weiter lesen]

Funktionelle Barrieren gegen Mineralöl

Funktionelle Barrieren gegen Mineralöl aus Papier- und Kartonverpackungen

Mineralölkomponenten aus Papier- und Kartonverpackungen sind in den letzten Jahren verstärkt in den Fokus der Überwachungsbehörden gerückt. Es handelt sich hierbei um gesättigte und ungesättigte Kohlenwasserstoffe, welche als MOSH und MOAH bezeichnet werden. Die ungesättigten Substanzen (MOAH) werden als mutagen und mit karzinogenem Potenzial eingeschätzt. Die Migration von solchen Substanzen aus Verpackungen auf Lebensmittel sollte soweit wie möglich reduziert werden. Der Übergang von Mineralölbestandteilen wird nicht nur durch ihren Gehalt im Verpackungsmaterial, sondern auch durch die Lagerbedingungen und die Art des Lebensmittels beeinflusst. Er kann durch den Einsatz von Frischfaserkartons, die Verwendung von mineralölfreien Druckfarben bzw. durch die Einbeziehung von funktionellen Barrieren in den Verpackungsaufbau verhindert werden. [weiter lesen]

Lebensmitteltechnologie der Zukunft

Industrie 4.0 - Kompaktwissen

Blicke in die Zukunft sind nicht selten Extrapolationen aus der Vergangenheit, so dass wir auch hier wieder bei den altbekannten Fragen sind: „Woher kommen wir?“ und „Wohin gehen wir?“ Auf den Bereich der Landwirtschaft und der Lebensmittel bezogen beantwortete DARYL LUND diese Fragen 2012 mit nur wenigen Worten: Wir kommen aus der Welt des „billig“, „reichlich“ und „verfügbar“ und wollen in die Welt des „sicher“, „gesund“ und „nährreich“. Für ihn kommt diese Situation einem Paradigmenwechsel gleich. [weiter lesen]

Eberfleisch - Spezielle Sensorik

Eberfleisch - Teil 2: Spezielle Sensorik

Das künftige Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration stellt die Fleischproduzenten sowie die Verarbeitungsindustrie vor eine Herausforderung, denn bislang wurde durch die Kastration die Beeinträchtigung der Fleischqualität durch den sogenannten Ebergeruch verhindert.
Die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) setzt als führende Organisation für sensorische Qualitätsprüfungen auf die Ausbildung von Sachverständigen zur Erkennung von Skatol (Stallgeruch) und Androstenon (Ebergeruch), um so die Schweinefleischqualität langfristig sicherzustellen. [weiter lesen]

Eberfleisch -Basiswissen

Eberfleisch - Teil 1: Basiswissen

Am 1. Januar 2019 tritt in Deutschland das gesetzlich verankerte Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration in Kraft.
Mit der Europäischen Erklärung über Alternativen zur chirurgischen Kastration bei Schweinen haben sich die Akteure des Schweinefleischsektors 2010 aus Gründen des Tierschutzes freiwillig dazu verpflichtet, ab 2018 auf die chirurgische Kastration männlicher Ferkel zu verzichten. Ungeachtet der gesetzlichen Fristen haben sich inzwischen nahezu alle namhaften Großabnehmer des deutschen Lebensmitteleinzelhandels – inklusive Discounter – strengere Tierschutzstandards auferlegt und wollen bereits ab 2017 kein Fleisch mehr von betäubungslos kastrierten bzw. kastrierten Schweinen verkaufen. Damit steigt das Risiko von möglichen, geschlechtsbedingten Geruchsabweichungen beim Fleisch.  [weiter lesen]

Dichtigkeitprüfungen von MAP-Verpackungen

Jedes Jahr fallen allein in Deutschland knapp 15 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an. Zu diesem Ergebnis kommt eine vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft geförderte Studie der Universität Stuttgart. Lebensmittelabfälle fallen dabei entlang der gesamten Wertschöpfungskette an. Hauptverursacher sind Privathaushalte mit 6,67 Millionen Tonnen. In einer Forsa-Umfrage gaben 84 Prozent der befragten Verbraucher als Gründe für das Wegwerfen von Lebensmitteln ein abgelaufenes Mindesthaltbarkeitsdatum oder den Verderb der Ware an. Ein wirksames Konzept der Lebensmittelkonservierung ist das Verpacken unter Schutzatmosphäre, kurz MAP (Modified Atmosphere Packaging). MAP kann das Mindesthaltbarkeitsdatum vieler Lebensmittel verlängern – vorausgesetzt die Verpackung ist intakt. Daher sind Dichtigkeitsprüfungen als Teil eines ganzheitlichen Verpackungskonzepts unverzichtbar.[weiterlesen]

Sensorische Analyse: Methodenüberblick und Einsatzbereiche

Zu den analytischen Prüfungen zählen neben den Unterschiedsprüfungen auch die beschreibenden oder deskriptiven sensorischen Prüfungen. Beschreibende Prüfungen sollen die menschlichen Wahrnehmungen und Empfindungen beim Lebensmittelkonsum erfassen und messen. Dies erfolgt klassischerweise zunächst qualitativ mit Hilfe sensorischer Beschreibungen (sensorisches Vokabular) und anschließend – je nach Methode – quantitativ mit Intensitätsbewertungen pro beschreibendem Attribut. Mit Hilfe dieser Eigenschaftsbeschreibungen lassen sich individuelle Produktprofile erstellen, die helfen, Produkte zu charakterisieren und zu unterscheiden. Meist dienen sie dem Vergleich ähnlicher Produkte, d. h. Produkten einer Kategorie. In Kombination mit Beliebtheitsprüfungen kann daraus abgeleitet werden, welche Produkteigenschaften beim Konsumenten zu Ablehnungen bzw. zur Produktakzeptanz führen.

Neuerdings gibt es zahlreiche Schnellmethoden bzw. Kurzzeitverfahren, wobei Konsumenten direkt die vorgestellten Produkte beschreiben und im selben Test hedonische Bewertungen durchführen.[weiterlesen]

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Guido Oppenhäuser
Tel.: +49 (0) 69/24 788-213
G.Oppenhaeuser(at)DLG.org