Wie beschreibt die DLG die Qualität von Schinken und Wurst?
"Gut essen und Trinken sind für deutsche Verbraucher ein hochgeschätzter Beitrag zur Lebensqualität."*). Damit dieser Genuss wiederholt mit Freude erfolgen kann, ist eine gute Qualität der Lebensmittel eine wichtige Voraussetzung. Die Qualitätsförderung ist seit 1887 ein Ziel der DLG-Qualitätsprüfungen.
Die DLG beschreibt und bewertet Lebensmittel in vier Qualitätsdimensionen:
- der technologisch einwandfreien und fachlich perfekten Lebensmittelherstellung (Genusswert)
- der Produktsicherheit und der ernährungsphysiologischen Qualität
- der Deklarationswahrheit und der Informationstransparenz gegenüber dem Verbraucher
- nach definierten Qualitäts-Kriterien im gesamten Herstellungsprozess .
Der Qualitätsbegriff der DLG basiert auf einem dynamischen Verständnis der qualitativen Bewertung von Lebensmitteln: Er wird in Abstimmung mit aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen, dem Stand der Technik und spezifischen Erfordernissen des Lebensmittelmarktes ständig weiterentwickelt.
Der Genusswert wird mit einer sensorischen Prüfmethode bewertet, die hier näher erläutert wird.
Die Bewertungsgrundlage ist die gute handwerkliche Praxis, die die eingesetzten Rohstoffe und die Technologie berücksichtigt.
Bei den Rohstoffen hat die DLG spezielle Vorgaben zur Zulassung vorgenommen. Bei den Technologien geht es nicht darum, ob die Auswirkungen der einen oder anderen Herstellungstechnologie prinzipiell besser oder schlechter sind. Die DLG bewertet, ob die eingesetzte Technologie zu einem guten Produkt führt. Beispiele sind:
- Natur- oder Kunstdarm
- geräuchert, ungeräuchert oder mit Edelschimmel
- Trocken- oder Spritzpökelung
- mit Nitritpökelsalz oder mit Kochsalz.
Die Vielfalt der möglichen Technologien ist eine Basis für die Produktvielfalt, die den Verbrauchern die Auswahlmöglichkeit gibt.
Der Gesetzgeber gibt den Rahmen für die einzuhaltende Produktsicherheit vor. Nach den DLG-Prüfbestimmungen sind zur Teilnahme an unseren Wettbewerben die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen sowie besondere Anforderungen an die eingesetzten Rohstoffe einzuhalten. Die DLG führt zur Kontrolle Laboranalysen als Stichproben durch, z.B. die Kontrolle der Tierartdeklaration. Werden Verstöße gegen die DLG-Prüfbestimmungen festgestellt, erfolgt keine Prämierung.
Die ernährungsphysiologische Qualität kann für Lebensmittelgruppen betrachtet werden. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung haben Fleischerzeugnisse eine wichtige Funktion bei der Deckung lebensnotwendiger Nährstoffe wie Eiweiß, Eisen und Vitaminen (Vitamin B).
Untersuchungen der Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, haben ergeben, dass die Fettwerte der meisten Wurstsorten, auch unter Berücksichtigung der regionalen Schwankungsbreiten, deutlich unter den bisher in den gebräuchlichen Nährwerttabellen angegebenen Fett- und damit auch Kalorienwerten für Wurst und Fleischwaren liegen. Damit wurde klar, dass die bisher verwendeten Nährwerttabellen überholt waren. Sowohl für Rind- und Schweinefleisch als auch für Wurst und Fleischerzeugnisse mussten die Empfehlungen der Ernährungsberatung neu geschrieben werden.
Über den folgenden Link kommen Sie direkt zu den aktuellen Nährwerttabellen von Schweinefleisch, Rindfleisch, Brüh-, Roh- und Kochwürsten.
www.cma.de/wissen_57076.php
Bei einzelnen Produkten werden Besonderheiten hervorgehoben, wie bei nährwertveränderten Produkten (wie fettreduzierten Würsten) oder diätetischen Produkten. Bei diesen Produkten lassen wir uns ein gültiges Untersuchungszeugnis eines anerkannten Labors vorlegen, das die Nährwertveränderung bestätigt.
Einige Hersteller heben die Verwendung besonderer Zutaten wie Jodsalz oder Zutaten zur Herstellung von probiotischen Rohwürsten oder Würsten mit Omega-3-Fettsäuren hervor. In diesem Fall erfolgen Stichproben bei den Lieferscheinen.
Diese besonderen Produkte kommunizieren wir dann auch auf den DLG-Urkunden bzw. in der Internet-Datenbank der DLG bei den prämierten Produkten.
Fachliche Zusatzinformationen sind zu erhalten unter:
- http://www.jodmangel.de
- http://www.dge.de
Die Deklarationswahrheit gegenüber dem Verbraucher überprüfen wir
- bei den Konserven (wie Wiener Würstchen im Glas oder in der Dose) durch eine mikrobiologische Überprüfung der Mindesthaltbarkeit
- bei den SB-verpackten Fleischerzeugnissen (wie Aufschnitt in der Selbstbedienung) erfolgt eine Überprüfung der Packung, z.B. ob ein leichtes Öffnen möglich ist, wenn der Hersteller dies angibt, und eine Überprüfung der Deklaration. Hier wird z.B. überprüft, ob die Herstellerangabe und die Produktbezeichnung richtig sind oder ob die Zutatenliste richtig aufgebaut ist.
Nach definierten Qualitäts-Kriterien im gesamten Produktionsprozess:
Bei Bio-Produkten wurde mit mehreren Bio-Verbänden eine Zusammenarbeit vereinbart: Wenn ein Hersteller der DLG mitteilt, dass er z.B. ein Naturland- oder Demeter-Produkt herstellt, dann vergewissern wir uns bei dem entsprechenden Verband, ob die Berechtigung zur Zeichenführung besteht. Wenn dies der Fall ist, kommunizieren wir dies gegenüber dem Verbraucher sowohl auf den DLG-Urkunden bzw. in der Internet-Preisträger-Datenbank der DLG bei den prämierten Produkten.
*) Quelle: Prof. Dr. rer. nat. Volker Pudel in "50 Jahre DGE – Ernährungswissen im Wandel der Zeit", S.48, 2003
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