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Wie Kekse klingen sollen
Süßwaren im DLG-Test – Saisonale Geschmacksrichtungen gefragt
Locker, leicht und butterzart soll Teegebäck schmecken. Doch damit allein begnügt sich der wissenschaftliche Leiter des Qualitätswettbewerbs für Süßwaren der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft), Prof. Dr. Walter Freund, nicht. Zwei Tage lang testen er und 200 weitere Experten in der Berliner Emil-Fischer-Schule über 100 Süßwaren. Das Anforderungsprofil an die Produkte ist vielschich-tig und entspricht den Erwartungen anspruchsvoller Verbraucher, so Prof. Freund. Denn Kekse, Gebäck-(Mischungen), Schokolade und Pralinen müssen längst nicht mehr nur durch ihr Äußeres und ihren Geschmack überzeugen. Auch der Klang des Bisses, der Kaueindruck und das Schmelzverhalten der Schokolade im Mund sind mit entscheidend für einen Wiederkauf. Diese Kriterien werden deshalb auch von den DLG-Prüfern bei ihrem Urteil mit berücksichtigt. Alle Sinnesorgane des Men-schen, so Prof. Freund, sollten optimalerweise beim Verzehr einer Süßware ange-sprochen werden. Neben Aussehen, Geruch und Geschmack, kommt damit auch dem Biss, also dem Hören, eine wichtige Bedeutung zu. „Denn“, so der DLG-Experte, „auch der Gehörsinn vermittelt Qualität und Frische.“ Und darauf komme es Verbrauchern heute zunehmend an.
Die Geräusche eines einfachen Kekses beispielsweise entstehen durch dessen Struktur. Sein Inneres enthält unzählige Hohlräume. Sind diese groß oder klein, rund oder länglich angeordnet, verursachen sie einen anderen Klang beim Zubei-ßen. Prof. Freund weiß, dass es für Außenstehende sehr schwierig ist, den Klang losgelöst von anderen Sinneseindrücken zu beschreiben. Die DLG-Experten kom-men jedoch vom Fach und sind zusätzlich darauf geschult. Zur Seite steht ihnen dabei das DLG-Prüfschema, das eine Systematik der Beurteilungsmöglichkeiten vorgibt.
Für viele, besonders die jüngeren Verbraucher ist der Knusper- oder Cruncheffekt ein unverzichtbarer Bestandteil beim Genuss. Eine Steigerung ist die Kombination von crunch und soft, wie es auch bei vielen Keksen zu finden ist. Eine leckere zarte Creme zwischen zwei dünnen knusprigen Keksen ist sehr anspruchsvoll in der Her-stellung, steigert aber den Genusswert sehr.
Saisonale Geschmacksrichtungen gefragt
Gerade in der jetzt beginnenden Vorweihnachtszeit, die die umsatzstärkste Back- und Süßwaren-Saison des Jahres ist, legen Verbraucher Wert auf saisongerechte Geschmacksrichtungen, wie etwa Vanille, Koriander oder der derzeit viel diskutier-te Zimt. Dieser enthält als natürlichen Inhaltsstoff Cumarin, dessen gesundheitliche Bewertung in Deutschland wieder aktuell geworden ist. Aus Anlass der Qualitäts-prüfung von Süßwaren betont die DLG, dass bei üblichen Verzehrsgewohnheiten ein erwachsener Mensch die akzeptable tägliche Aufnahmemenge von Cumarin nicht überschreitet. Sie verweist hier auf eine entsprechende Stellungnahme der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Allerdings sollten Klein-kinder nur einmal pro Woche zimthaltige Lebensmittel verzehren, da die unbe-denkliche Aufnahmemenge bei kleinen Kindern wegen ihres geringeren Körperge-wichts durchaus überschritten werden könne. Darauf verweisen das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die deutschen Länderministerien. Auch Erwachsene sollten danach das Gewürz sparsam einsetzen und zimthaltige Lebensmittel nur maßvoll zu sich nehmen. Einen völligen Verzicht auf zimthaltige Lebensmittel hält auch der DLG-Fachmann Prof. Dr. Walter Freund für überzogen. Nicht zuletzt „weil den Verbrauchern eine Genussdimension entgeht, die traditionell hierzulande zu Weihnachten einfach dazugehört“, so der wissenschaftliche Leiter der DLG-Prüfung.
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