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DLG-Fachtag Fisch & Seafood 2015: Kommunikation in der Prozesskette erhöhen

Information und Diskussion über aktuelle Fischthemen in Bremerhaven - 70 Teilnehmer – Qualität der Rohware im Fokus

(DLG). Die Qualität der Rohware Fisch stimmt. Damit steht dem Genusswert von Frischfisch und dessen Verarbeitungseignung zu hochwertigen Fischerzeugnissen nichts im Wege. Gleichwohl sahen die Teilnehmer des Fachtags Fisch & Seafood der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) Optimierungspotential innerhalb der Wertschöpfungskette. 70 Teilnehmer diskutierten mit namhaften Referenten aus Praxis, Wissenschaft und Wirtschaft über aktuelle Fragestellungen rund um die Ressource Fisch im Bremerhavener Atlantic Sail City Hotel.
 
Die Herstellung von Lebensmitteln ist ein integrierter zusammenhängender Prozess. Dieser ist als eine Wertschöpfungskette zu begreifen, die von der produzierenden Hand der Fischwirtschaft aus Fang oder Aquakultur, über die Verarbeiter und den Handel bis hin zum Verbraucher reicht. Dies machte die Podiumsdiskussion am Nachmittag mit Vertretern aus der gesamten Prozesskette einmal mehr deutlich. Wie wichtig die Qualität der Rohware Fisch ist, betonte Dr. Henner Neuhaus, LAVES Institut, Cuxhaven. „Denn Qualität, die nicht im Rohstoff angelegt ist, kann im Verlauf der weiteren Verarbeitung nicht nachträglich eingebracht werden.“ Und wenn bei der Verarbeitung möglichst schonende Verfahren eingesetzt und trotzdem entsprechende Haltbarkeitszeiten erreicht werden sollen, muss die Hygiene zwingend beim Rohfisch beginnen. Dass die tiergerechte, stressfreie Schlachtung von erheblicher Bedeutung für die Qualität des Endprodukts ist, veranschaulichte Robert Focke, Baader GmbH & Co. KG, anhand der neuen Technologie der BA 101. Diese findet vor allem bei Lachsen nach dem „swim in“-Prinzip Anwendung: Die Tiere werden, wie es die Tierschutzschlacht-VO vorschreibt, zuerst betäubt und dann gestochen, was u.a. zu einer hohen Filetqualität beiträgt. Henrik Apke, Vemag Anlagenbau GmbH, beleuchtete den Auftauprozess der zunehmend gefrosteten Rohware als wichtigen Qualitätsparameter. Hierbei  rücke immer mehr die Prozesskontrolle in den Vordergrund, die diversen Zertifizierungsrichtlinien genügen müsse. Eine spezielle Auftautechnologie mit Dampf kann seinen Worten zufolge heute individuelle Anforderungen der Verarbeiter erfüllen und homogene Produktqualitäten sicherstellen. Dass im Bereich der Aquakultur auch die Fütterung maßgeblichen Anteil an der ernährungsphysiologischen Fischqualität besitzt,  betonte Alexander Tautenhahn von Emsland Aller Aqua. Er ist selber Fischzüchter und betreibt die Forellenzucht Trostadt in Thüringen. Die Zusammensetzung des Fischfutters hat sich in den letzten Jahren gewandelt, Qualität und Futterverwertung sind kontinuierlich verbessert worden. Ausgewählte alternative Proteinquellen verringern den Fischmehl- und Fischölbedarf stetig, ohne aus den Zuchtfischen „Vegetarier“ zu machen.
 
Entlang der gesamten Prozesskette muss gegenseitig stärker darüber informiert werden, warum welche Qualitätsforderungen gestellt werden, betonte Dr. Jörn Scabell, Einkaufsleiter der Frosta AG. Im Gegenzug gilt es, auch zu vermitteln, wo beim jeweiligen Stand des Wissens und der Technik die Grenzen liegen. Nicht nur zwischen der Urproduktion und den Verarbeitern, sondern auch zwischen den Herstellern der Lebensmittel, dem Handel und den Konsumenten besteht ein erheblicher Kommunikationsbedarf.
 
Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit ist innerhalb der Warengruppe Fisch zu einer Grundvoraussetzung geworden. Auf dem angetretenen Weg zum Nachhaltigkeits-Marktführer hat Transgourmet Seafood Bremerhaven nach Angaben von Geschäftsführer Ralf Forner bereits einige Meilensteine erreicht. Dazu rechnet er die Aquakultur-Eigenmarke „Ursprung“, die unter anderem den Hasetaler Edelwaller und künftig auch einen Afrikanischen Wels aus Mecklenburg-Vorpommern umfasst sowie die Aal-Initiative. Damit Nachhaltigkeit nicht zum modischen Schlagwort degradiert, setzt das Unternehmen auf Siegel neutraler Testinstitute. „Ohne Siegel geht nichts“, bestätigte auch Kathrin Runge, Marketingleiterin der Gottfried Friedrichs KG. Sie sieht durch eigene Verbraucherbefragungen die Kaufrelevanz neutraler Auszeichnungen bestätigt. Denn sie geben Kunden eine glaubwürdige Sicherheit. Zudem machen sie transparent, dass in der Fischwirtschaft ein Umdenken eingesetzt hat, hin zu bestands- und umweltschonenderem Vorgehen. Die Populationsgenetik wird künftig eine Zuordnung von im Handel befindlichen Fischereierzeugnissen zu einem bestimmten Bestand und damit auch zu einem bestimmten Fanggebiet ermöglichen. Mit dieser Methode könnte die illegale Fischerei weiter eingedämmt werden. Dass es beim Seelachs noch einige Hürden bis zur Praxistauglichkeit dieser Methode zu überwinden gilt, machte Doktorandin Konstanze U. Behrmann, MRI Hamburg, deutlich.
 
Anforderungen definieren
Seitens der Verarbeiter müssen klare Anforderungen an die Rohstoffe definiert werden, die dann innerhalb eines ebenfalls definierten Qualitätsfensters von den Rohstofflieferanten einzuhalten sind, erklärte Elsa Huen, Qualitätsmanagement der Deutschen See GmbH. Die Anwendung der Sensorik in der Qualitätskontrolle und Qualitätssicherung ist ihrer Meinung nach eine sehr zuverlässige Methode, die in kurzer Zeit mit vertretbarem Aufwand eine valide Aussage zur Frischequalität des Ausgangsmaterials zulässt und zeigt, ob das Rohmaterial für mögliche weitere Verarbeitungsschritte geeignet ist. Prof. Dr. Jörg Oehlenschläger, Seafoodconsultant (Buchholz in der Nordheide) unterstrich die große Bedeutung einer gemeinsamen sensorischen Sprache und stellte als „Code of Practice“ das DLG-Fachbuch Sensorik vor, das für Sensoriker als Arbeitsmittel, Nachschlagemöglichkeit und insbesondere als Schulungsinstrument zur Selbstverständlichkeit werden sollte.
 
Transparenz
Dr. Matthias Keller, Bundesverband der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels, unterzog die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und die Gemeinsame Marktorganisation (GMO) einem Praxis-Check, der durchweg positiv ausfiel. Lediglich in der Gastronomie sieht er noch einen großen Aufklärungsbedarf in Bezug auf die Fischartenkennzeichnung. Neue gesetzgeberische Vorgaben und Produktionsmethoden erfordern eine Anpassung oder Neuentwicklung analytischer Methoden, die Dr. Erwin Schuirmann, Labor IBEN GmbH, vorstellte.
Im Rahmen der Nachhaltigkeitsdebatte, aber auch beim Verbraucherschutz, nimmt die genaue Ermittlung der eingesetzten Tierarten eine immer wichtigere Rolle ein. Bei verarbeiteten Fischprodukten sowie Weich- und Krebstieren hat sich die PCR-Analytik durchgesetzt. Schwierigkeiten bestehen derzeit vor allem bei verschiedenen Thunfisch-Arten oder der sicheren Identifizierung von Krebstieren. Hier werden zukünftig weitere Verfahren nötig, um auch in Zweifelsfällen eine sichere Speziesidentifzierung zu erreichen. Derzeit laufe ein Projekt zum Tierartennachweis über spezifische Peptidmarker aus dem Proteom tierischer Lebensmittel, der sogenannten „targeted food proteomics“, das vielversprechend sei.
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    Referenten und Teilnehmer der Podiumsdiskussion des DLG-Fachtags Fisch & Seafood 2015 von links nach rechts: Henrik Apke; Robert Focke; Simone Schiller (DLG, Moderation); Kathrin Runge; Ralf Forner; Dr. Jörn Scabell; Elsa Huen; Dr. Henner Neuhaus; Prof. Dr. Jörg Oehlenschläger; André Nikolaus (Chefredakteur Fischmagazin, Moderation), Konstanze U. Behrmann, Dr. Erwin Schuirmann und Dr. Birgit Schmidt-Puckhaber (DLG, Moderation).
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    Dr. Matthias Keller, Geschäftsführer Bundesverband der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels, im Gespräch mit Simone Schiller, DLG-Geschäftsführerin Fachzentrum Lebensmittel.


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