DLG e.V. - Herausforderungen bei der Applikation von Aromastoffen am Beispiel von Getränken

Herausforderungen bei der Applikation von Aromastoffen am Beispiel von Getränken

Die mittlerweile riesige Auswahl an Getränkesorten beruht nicht nur auf den Einsatz immer neuer Frucht- und Gemüsesorten, sondern auch auf zugesetzten Aromastoffen. Die Entwicklung neuer Rezepturen ist dabei ein aufwändiger Prozess, bei dem manche Hersteller gern erfahrene Consulting-Unternehmen zu Rate ziehen.

Bei einem ersten Briefing geht darum, die Ziele zu formulieren (z.B. Welche Zielgruppe will ich mit welchem Getränketyp in welcher Geschmacksrichtung erreichen?). Auf dieser Ausgangsbasis können die internen oder externen Entwickler eine Auswahl an geeigneten Aromastoffen treffen und den Entscheidern – meist  der Geschäftsleitung, der QS oder dem Marketing – vorlegen. Anstatt dafür gleich sämtliche Aromakandidaten zu einem Getränk zu verarbeiten, sollte eine erste Eingrenzung über einfache Geruchstests und dann mit einer typischen Matrix wie Zucker oder einer Säurelösung erfolgen. Mit den daraufhin übrig gebliebenen Aromastoffen lohnt sich die Entwicklung einer speziellen Rezeptur. Hier gilt es unter anderem, die oft extremen Unterschiede bei den Geruchs- und Geschmacks-Schwellenwerte der Substanzen zu beachten und die Dosage darauf abzustimmen. Genauso müssen die Entwickler berücksichtigen, dass sich Aromastoffe nicht selten in ihrer Löslichkeit beziehungsweise Dispergierbarkeit deutlich unterscheiden. Für klare Getränke eignen sich daher oft andere Aroma-Grundstoffe als für trübe oder milchige. Davon unabhängig weisen sogar einzelne Geschmacksrichtungen ein unterschiedliches sensorisches Profil auf. So kann etwa ein Kirsch-Aroma (natürlich oder naturidentisch) mehr oder weniger fruchtig, süß, grün, reif, mandelartig oder überreif wirken. Nicht zu vergessen ist die Tatsache, dass weitere Getränkeinhaltsstoffe den olfaktorischen, geschmacklichen und optischen Eindruck eines Aromastoffes gleichfalls beeinflussen.
Die unter Beachtung dieser Voraussetzungen hergestellten Testgetränke werden in der Regel bei einer weiteren gemeinsamen sensorischen Prüfung verkostet und der Favorit gewählt. Spätestens in dieser Phase bietet es sich übrigens durchaus an, dass auch Kunden direkt mit einbezogen werden. Nach der Festlegung der endgültigen Spezifikation folgen das Scale-up und Lagerversuche – wiederum stets begleitet durch sensorische Analysen.

Dr. rer.nat. Martin Ernst Haug, beverage-consult
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