DLG e.V. - Pressemeldungen

Presseinformationen für die Ernährungswirtschaft

Alles Käse?

Internationale DLG-Qualitätsprüfung für Käse und Frischkäse zum zweiten Mal in Trier – Rund 1.500 Produkte im Qualitätscheck

(DLG). Zum zweiten Mal veranstaltet das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) seine Internationale Qualitätsprüfung für Käse und Frischkäse in der Europahalle in Trier. Rund 1.500 Molkereiprodukte werden dort unter die Qualitätslupe genommen. Die Experten-Tests umfassen die sensorische Produktanalyse, Kennzeichnung und Verpackung, die um spezifische Laborparameter ergänzt werden.
 
Im Durchschnitt isst jeder Bundesbürger rund 24 kg Käse pro Jahr. Damit belegt Deutschland im internationalen Käse-Konsum-Ranking Platz drei – nach Griechenland und Frankreich. „Da in diesen beiden mediterranen Ländern mehr Weich- und Pasta-Filata-Käse konsumiert wird, darf sich Deutschland ruhig als Nummer eins beim Schnittkäsekonsum innerhalb Europas bezeichnen“, so DLG-Projektleiterin Inka Scharf. 
 
Die Vielfalt und die unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten machen Käse so beliebt. Es gibt unterschiedlichste Käsetypen, die sich im Geschmack, Aussehen und in der Konsistenz stark voneinander unterscheiden. Die Standardsorten Frischkäse,  Weichkäse, Sauermilchkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse sowie Pasta-Filata-Käse sind in Trier alle vertreten. „Innerhalb dieser Käsegruppen gibt es heute unzählige Varianten, die teils mit Kräutern und Gewürzen, verschiedenen Fettgehaltsstufen, aus Roh- oder pasteurisierter Milch bzw. aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt werden“, so die DLG-Expertin.  
 
Trendprodukte und Klassiker
Die Molkereiwirtschaft gehört zu den innovativsten Branchen der Ernährungsindustrie. Jedes Jahr kommen einige hundert neue Produkte auf den Markt. Neben klassischen Erzeugnissen, wie Tilsiter, Edamer, Gouda & Co., sind saisonale und regionale Käsesorten derzeit sehr gefragt. „Käse mit Heimat“ ist laut Scharf ein Trend, der sich auch bei den Produktanmeldungen zum DLG-Qualitätstest abzeichnet. „Bei diesen Erzeugnissen rücken die besondere Art der Herstellung, die Milch und die Region, in der die Milch produziert wird, in den Vordergrund. Käse aus Heumilch und Milch aus den Alpenregionen haben derzeit die Nase vorne“.
Auch der aus England oder Irland kommende „Cheddar“ erfreut sich wachsender Beliebtheit.  Experten sind der Meinung, dass er mittelfristig hierzulande den Gouda verdrängen kann. „Denn der Cheddar bietet ebenso Geschmacksvielfalt, unterschiedliche Reifezeiten und  die damit verbundenen Qualitäten. Und er ist „scheibenfähig“, was ihn massentauglich macht“, so die DLG-Expertin. 
 
Die innovativsten Konzepte lassen sich in der Rubrik Frischkäse ausmachen: Hier werden neue Geschmacksrichtungen in Kombination mit Früchten, Kräutern, Gemüsesorten und anderen Lebensmitteln kreiert, die in ihrem Abwechslungsreichtum kaum zu überbieten sind.
 
Verpackung
Weil der Kauf von verpacktem Käse weiter zunimmt, richten speziell geschulte DLG-Verpackungsprüfer in Trier ihr Augenmerk auch auf die Beschaffenheit der Umhüllung. Denn die Qualität von Käse hängt nicht allein von der Rohware ab, sondern auch von Abpacktechnik oder Verpackungsmaterial, die Frische und Reinheit des Produkts gewährleisten müssen. Eine Verpackung sollte laut Ursula Schweiger, wissenschaftliche Leiterin der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung, zudem einfach zu öffnen und komplett wieder verschließbar sein. „Nur so kann das Produkt vor Qualitätsverlusten, dem Austrocknen oder Verderben geschützt werden.“ Außerdem empfiehlt die DLG-Expertin den Käse etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung zu nehmen, damit er sein optimales Aroma entfalten kann.
  
Die sensorische Bewertung von Käse und Frischkäse
Um die große Produktvielfalt prüfen zu können, werden Käse und Frischkäse im Vorfeld der DLG-Tests bestimmten Probengruppen zugeteilt. So wird zum Beispiel der Allgäuer Bergkäse in einer Probengruppe mit allen anderen Bergkäsen bewertet. Die Probenreihenfolge wird dabei von der DLG genau definiert. Entscheidend sind u.a. das Alter des Käses, der Fettgehalt oder die Zutaten.
 
In Trier sind 160 Experten im Einsatz. Sie kommen aus wissenschaftlichen Forschungsinstituten, der Lebensmittelüberwachung sowie aus der Lebensmittelpraxis. Jeder Käse wird von einer aus fünf Experten bestehenden Prüfergruppe getestet. Die Proben sind anonymisiert, das heißt, die Prüfer haben keine Kenntnis von der Marke oder dem Hersteller. Jeder Experte prüft an einem eigenen Prüftisch, auf dem die anonymisierten Proben in einer bestimmten Reihenfolge sortiert sind. Für jedes Produkt wird ein Experten-Gutachten erstellt.
 
Produktspezifische Prüfschemata für Käse und Frischkäse
 
Die DLG-Experten nutzen stets ein produktspezifisches Prüfschema, um die Käse zu bewerten. In den DLG-Prüfschemata ist festgelegt, welche Merkmale bewertet werden müssen. Dies sind:
 
 
Käse Geriebener Käse Frischkäse
  • Aussehen-Äußeres
  • Aussehen-Inneres
  • Geruch
  • Geschmack
  • Konsistenz
  • Aussehen
  • Geruch
  • Geschmack
  • Konsistenz/Textur
  • Aussehen
  • Gefüge
  • Geruch
  • Geschmack
 
 
Zur Bewertung der Prüfmerkmale wird das international anerkannte DLG-5-Punkte-Schema® eingesetzt:
 
 
Punkte Qualitätsbeschreibung Allgemeine Eigenschaften
5 Sehr gut Keine Abweichung von den Qualitätserwartungen
4 Gut geringfügige Abweichungen
3 Zufriedenstellend leichte Fehler
2 Weniger zufriedenstellend deutliche Abweichungen
1 Nicht zufriedenstellend starke Abweichungen
0 Ungenügend Nicht bewertbar
 
 
15 verschiedene Prüfschemata
Aufgrund der sensorischen Vielfalt bei Käse und Frischkäse hat die DLG 15 verschiedene Prüfschemata entwickelt, die die Besonderheiten der Käse berücksichtigen. Jeder Hersteller, der sich an der freiwilligen DLG-Qualitätskontrolle beteiligt, erhält für sein Produkt einen ausführlichen Prüfbericht mit den Ergebnissen der sensorischen Prüfung, der Laboranalysen und der Kennzeichnungs- und Verpackungsprüfung.
 
DLG-Testzentrum Lebensmittel
Dank seiner Fach- und Methodenkompetenz ist das DLG-Testzentrum führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Jährlich werden Produkte aus fast allen Lebensmittelbereichen von den Experten der DLG bewertet. Ein neutrales Experten-Netzwerk sowie Prüfmethoden auf Basis aktueller wissenschaftlich abgesicherter und produktspezifischer Qualitätsstandards garantieren Neutralität und Qualitätstransparenz.
 


Kontakt

DLG e.V.
Servicebereich Kommunikation
Eschborner Landstr. 122
60489 Frankfurt/M.
Telefon: +49(0)69/24 788-201

Guido Oppenhäuser

g.oppenhaeuser(at)DLG.org
(-213)
Leiter Kommunikation und Marketing

Dr. Regina Hübner

r.huebner(at)DLG.org
(-206)
Fleisch & Fleischerzeugnisse, Fertiggerichte & Feinkost, Molkereiprodukte, Fisch & Seafood, Kaffee & Tee, Gesundheitlicher Verbraucherschutz

Piet Schucht

p.schucht(at)DLG.org
(-226)
Getränke, Wein & Sekt, Backwaren/Süßwaren, Bio-Lebensmittel, Speiseöl

Fachmagazin