DLG-Lebensmitteltag Sensorik

Protein-Reformulierung: Herausforderungen. Chancen. Lösungsansätze.

Proteindiversifizierung ist „in“ – Bubble Denken „out“

Die Vielfalt an Proteinquellen nimmt rasant zu. Das „Bubble Denken“ in Tierisch versus Alternativ ist „out“, eine neue Reformulierungswelle entbrannt. Produkte auf Basis alternativer Proteine sind längst fester Bestandteil in den Regalen des Lebensmitteleinzelhandels, in der Gemeinschaftsverpflegung und in privaten Küchen. Sie bereichern das Speisenangebot für vegane, vegetarische und flexitarische Ernährungsweisen sowie für spezielle Diäten. Laut Innova Market Insights stieg die jährliche Wachstumsrate für neue Produkte mit alternativen Proteinen zwischen 2020 und 2024 weltweit um durchschnittlich 10 Prozent. Während kultivierte und mikrobiell erzeugte Proteine zunehmend an Bedeutung gewinnen, dominieren weiterhin pflanzliche Innovationen – mit einem Umsatz von 1,7 Milliarden Euro allein im deutschen Lebensmitteleinzelhandel (AFC Consulting Group & NL Partners, 2024).

Ernährungswandel gestalten – Impulse für Sensorik, Produktentwicklung und Qualitätsmanagement

Internationale Initiativen wie die „Make Our Children Healthy Again“ der USA, die „Planetary Health Diet“ der EAT-Lancet-Kommission sowie die „Live Well“-Strategie britischer Handelsunternehmen fordern eine stärker pflanzenbasierte Ernährung. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung unterstützt diesen Wandel. Doch die Reformulierung alternativer Proteinprodukte stellt hohe Anforderungen an die Produktentwicklung und Qualitätssicherung.

Geschmack, Textur, Lebensmittelsicherheit und Clean Labeling im Fokus 

Verbraucher:innen erwarten nicht nur gesunde und nachhaltige Produkte, sondern auch exzellenten Geschmack, sichere Verarbeitung und transparente Kennzeichnung. Studien zeigen, dass Defizite bei Aroma und Geschmack häufig zu ausbleibenden Wiederholungskäufen führen und Produkte schnell wieder vom Markt verschwinden. Hinzu kommen die Diskussionen um „High Processed Food“ und die Forderungen nach einem Clean Labeling. Die Herausforderung liegt in der Balance zwischen Innovationsdruck, Verfügbarkeit und technofunktionellen Anforderungen bei den Rohwaren und der Qualitätssicherung – bei gleichzeitigem Fachkräftemangel und fehlenden Erfahrungswerten.

Impulse für die tägliche Praxis

Expert:innen aus Produktentwicklung und Qualitätsmanagement teilen ihre Erfahrungen, zeigen Use cases und diskutieren innovative Ansätze rund um die Proteindiversifizierung:

• Wie gelingt eine geschmacklich überzeugende Reformulierung?
• Welche Technologien helfen, die Entwicklungszeit zu verkürzen?
• Womit erzielt man Clean Labeling trotz komplexer Rezepturen?
• Was ist hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit bei den neuen Zutaten zu beachten?

Online-Konferenz

Die Online-Konferenz findet in zwei Themenblöcken statt. Lernen Sie bequem vom eigenen Schreibtisch aus:

• Block 1: Produktentwicklung gestalten – Komplexität meistern 
• Block 2: Qualität ganzheitlich managen – Sicherheit, Nährstoffprofil und Nachhaltigkeit vereinen 

Der jährlich stattfindende Think Tank Sensorik bietet die Möglichkeit sich mit Expert:innen zu vernetzen. Wir bereiten Ihnen ein interaktives Tagungsarchiv vor, sodass Sie die Präsentationen sowie Zusatzmaterial zum Thema erhalten.