DLG e.V. - Rückblick: Verbesserung glutenfreier Lebensmittel

Verbesserung glutenfreier Lebensmittel

Im Rahmen der zweitägigen Fachtagung in Frankfurt am Main diskutierten Ende April internationale Experten der Zöliakie-Forschung sowie der Lebensmitteltechnologie erfolgversprechende Strategien zur Verbesserung der Lebensmittelqualität für Zöliakie- und Glutenintoleranz-Betroffene. Es gibt deutliche Fortschritte.

Zöliakie und Glutenintoleranz sind Erkrankungen, die auf einer Überempfindlichkeit gegen Gluten beruhen, das in vielen Getreidesorten als Klebereiweiß enthalten ist. Aufgrund neuerer Studien zählen diese zu den am häufigsten vorkommenden ernährungsbedingten Erkrankungen. Da Zöliakie bisher nicht ursächlich behandelt werden kann, ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung nach augenblicklichem Erkenntnisstand die einzige Möglichkeit, der Krankheit zu begegnen. Zur Herstellung glutenfreier Lebensmittel bieten sich im Prinzip drei Wege an: Zum einen der Einsatz glutenfreier Rohstoffe, ergänzt durch weitere Zutaten sowie angepasste Prozesse. Zum anderen die vorangehende Entfernung der krankheitsauslösenden Proteine aus glutenhaltigen Rohstoffen. Und schließlich die nachträgliche Entfernung durch biologische, chemische oder physikalische Verfahren. Im Verlauf der Fachtagung wurde auch diskutiert, inwieweit diese Ansätze bei Backwaren, Nudeln und Bier Niederschlag gefunden haben.

Brot – der richtige Mix macht’s

Bisher schnitten glutenfreie Brote in punkto Geschmack, Volumen, Krume, Textur, Frischhaltevermögen, mikrobiologische Sicherheit und Nährwertbilanz meist schlechter ab als klassische Brote, stellte Dr. Claudia Axel vom UCC Cork in ihrem Überblick fest. Zu den möglichen Stellschrauben gehört die Auswahl an glutenfreien Hauptzutaten, sprich Getreidealternativen und/oder Stärken. Nach Meinung der Referentin sollte man bei der Cerealienwahl mit Blick auf den Nährwert möglichst solche mit einem hohen Gehalt an Ballaststoffen und Mikronährstoffen bevorzugen. Bei Stärkemehlen gelte es die je nach Pflanzenart unterschiedliche Größe der Stärkekörner zu berücksichtigen, da diese die Krumenstruktur stark beeinflusse.

Bissfeste und elastische Pasta – und trotzdem glutenfrei?

Auch wenn die Herstellung glutenfreier Nudeln weniger schwierig zu sein scheint als Brot, nimmt das Klebereiweiß hier wieder eine Schlüsselrolle ein. Vor allem verringert Gluten den Kochverlust und sorgt für den typischen Biss. Nach Meinung von Dr. Regine Schönlechner, BOKU Wien, sollten Hersteller Stärken mit hohem Amylosegehalt und Tendenz zur Retrogradation bevorzugen. Bei ihren Versuchen mit Bandnudeln aus 100% Pseudogetreide hätte sich außerdem Vollkornmehl als vorteilhaft erwiesen, möglichst ergänzt durch eine geringe Menge Albumin.

Bier bei Zöliakie – Spielraum für Innovationen

Lange Zeit sollten Zöliakiepatienten Biere meiden. Dr. Martin Zarnkow, Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität, verwies zunächst darauf, dass Bier durch den Mälz-Brauprozess sowieso relativ wenig Gluten enthalte und daher zumindest Lagerbier von Glutensensitiven oft vertragen werde. Andererseits sorgt Gluten in Bier für die charakteristische Schaumbildung, was daher ein wichtiges Beurteilungsmerkmal bei der Entwicklung glutenfreier Alternativen sein muss. Während züchterisch veränderte glutenfreie Gerste in Deutschland wenig Chancen hätte, verwies Zarnkow auf bereits erhältliche Biere mit Hirse, Mais, Reis oder Buchweizen. Andererseits könnten Brauer die Glutenfraktion aus konventionellen Rohstoffen entfernen, indem sie der Endfiltration eine Reinigung mit proteinbindenden Filterhilfsmitteln vorschalteten oder im Verlauf des Brauprozesses Enzyme wie Transglutaminasen und prolinspezifische Endo-Proteasen zusetzten.

DLG-Food Tec Forum: Zöliakie

Die zweitägige Veranstaltung findet alle drei Jahre statt und wird gemeinsam organisiert vom DLG-Fachzentrum Lebensmittel, der europäischen Zöliakiegesellschaft, dem Verein Österreichischer Lebens- u. Biotechnologen, der Schweizerischen Gesellschaft für Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie sowie der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen. Im Fokus stehen branchenübergreifende Diskussionen über aktuelle wissenschaftliche Entwicklungen und Fortschritte rund um glutenfreie Lebensmittel.