Pflanzliche Milchalternativen

Zwar scheint es oft, als seien pflanzliche Alternativprodukte allgegenwärtig, doch ihr Marktanteil ist mit 8 % des Volumens und 14 % des Umsatzes am gesamten Markt für Milchprodukte und Milchalternativen in Europa immer noch relativ gering. Die Zielgruppe für pflanzliche Milchalternativen lässt sich in vier Hauptverbrauchergruppen einteilen: die „Konvertierten“, die vor kurzem „Übergelaufenen“, die „Experimentierfreudigen“ und die „Inbetrachtzieher“. Die beiden ersten Verbrauchergruppen stellen derzeit noch den Großteil der aktuellen Käufergruppen dar, wohingegen die beiden letztgenannten die Mehrheit des ungenutzten Marktpotenzials der Mainstream-Verbraucher ausmachen.

Wie können Unternehmen also eine so vielfältige Käufergruppe für sich gewinnen? Die Forschung zeigt, dass es von zentraler Bedeutung ist, den richtigen Geschmack zu treffen. Obwohl Nährwert, Proteingehalt und kurze Zutatenlisten nach wie vor wichtig sind, zeigt die firmeneigene Analyse von Givaudan, dass in dieser Kategorie bei der Kaufentscheidung der Geschmack nach wie vor der wichtigste Faktor ist. Die Mehrheit (58 %) der Verbraucher wünscht sich Produkte, die in Geschmack, Textur und Farbe den traditionellen Milchprodukten ähneln und sich auf die übliche Art und Weise verwenden lassen. Tatsächlich suchen etwa 2 von 3 Verbrauchern nach alternativen Milchprodukten, die ein den herkömmlichen Milchprodukten vergleichbares Geschmackserlebnis bieten.

Das Erfolgsrezept: Innovation durch Zusammenarbeit

In diesem Umfeld ist ein kooperativer Ansatz für die Entwicklung wohlschmeckender milchfreier Alternativen unerlässlich. Daher hat Givaudan nicht nur ein globales Innovations-Ökosystem aus Partnern geschaffen, sondern kürzlich auch im «Protein Hub» in Zürich die interne technologische und fachliche Kompetenz in Sachen alternative Milchprodukte gebündelt und weiter ausgebaut.

Das Team des „Proteins Hub“ bietet Kunden eine ganzheitliche Unterstützung – von der Produktentwicklung bis zur endgültigen Produkteinführung. Beispielsweise können Proteine mithilfe eines KI-basierten Programmes gescreent und ausgewählt werden, um die bestmögliche Maskierung von
Adstringenz und Bitterkeit herauszuarbeiten. Darüber hinaus kann eine externe Zusammenarbeit die Produktentwicklung in Bereichen wie der Entwicklung milchähnlicher Fette und neuer Texturen vereinfachen und beschleunigen.

Der Einsatz von künstlicher Intelligenz und digitalen Tools erfüllt bei der Entwicklung von erfolgreichen milchfreien Produkten von morgen eine Schlüsselfunktion. Diese Programme und Tools helfen dem Unternehmen bei der gemeinsamen Entwicklung innovativer Produktformulierungen und beim effizienten Testen von Konzepten mit Verbrauchern vor dem Produktlaunch.

Ein Blick in die Zukunft

Innovative Ansätze wie ATOM tragen dazu bei, die Kluft zwischen traditionellen Milchprodukten und pflanzlichen Alternativen zu schließen, und machen es den Verbrauchern leicht, neue Produkte mit vertrauten Geschmackseindrücken und Texturen zu entdecken und zu genießen. Mit der kontinuierlichen Weiterentwicklung dieser und anderer Technologien ergeben sich für die Branche der pflanzlichen Milchprodukte spannende Möglichkeiten und Chancen für die Zukunft:

Erstens müssen Unternehmen herausfinden, wie sie die nächste Generation der Verbraucher – und deren Eltern – für sich gewinnen können. Eltern suchen nach gesunden, nachhaltigen und ansprechenden Milchalternativen, die den Ernährungsbedürfnissen ihrer Kinder entsprechen und gleichzeitig einen reibungslosen Übergang weg von konventionellen Milchprodukten gewährleisten.

Zweitens müssen Unternehmer die Produktanwendungen der Zukunft erforschen. Verbraucher alternativer Milchprodukte sind immer auf der Suche nach dem nächsten großen Fortschritt zur Verbesserung des Produkterlebnisses. Wird präzisionsfermentiertes, pflanzliches Kasein den Bereich alternativer Käse revolutionieren? Oder wird alternativer Weichkäse mit veganen Lebendkulturen der nächste Trend werden?

Drittens: Die sich ständig erweiternden Verbrauchererwartungen. Vielen Verbrauchern, die alternative Milchprodukte konsumieren, sind Tierschutz und Nachhaltigkeit der Produkte sehr wichtig. Aber sie interessieren sich zunehmend auch für andere Aspekte, wie etwa nussfreie Milchalternativen für Allergiker.
Und dann wäre da noch die Weiterentwicklung der Technologie. Sind die Verbraucher schon bereit für die Präzisionsfermentation? Bei diesem Verfahren werden Mikroorganismen im Labor eingesetzt, um die spezifischen Proteine in Milchprodukten nachzubilden, und es bietet die Möglichkeit, eine ganz neue Palette neuartiger, köstlicher Milchalternativen zu entwickeln.

Das Produkt der Zukunft erschaffen

Die derzeit auf dem Markt befindlichen alternativen Milchprodukte haben den Weg für den Einzug von Ersatzprodukten in das Supermarktregal geebnet. Verfolgt die Branche diesen Weg weiter, kann sie diese Dynamik nutzen, um die Funktionalität, die sensorische Qualität und den Nährwert dieser Produkte noch weiter zu verbessern – und Verbrauchern die schmackhaften Milchalternativen bieten, die deren sich wandelnden Bedürfnissen entsprechen.