Honig
Wie viele Blasen ergeben einen Schaum?
Während beim Bier die Schaumkrone ein emotionales Muss darstellt, sind Blasen oder Schäume bei Honigen tabu. Eine der häufigsten Fehleransprachen bei der Beurteilung von Honig im Rahmen der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung sind Blasen oder Schaum auf der Oberfläche. Allein im Jahr 2022 traten bei einem Viertel aller geprüften Honige diese Mängel auf. Was sind die Ursachen und wie lassen sie sich vermeiden?
Im Rahmen der jährlichen DLG-Qualitätsprüfungen werden Honige mithilfe eines produktspezifischen Prüfschemas einer objektiven sensorischen Qualitätsbeurteilung unterzogen, in deren Rahmen auch die Blasen- und Schaumbildung beurteilt wird. Ziel ist es, die fachliche Fehlerfreiheit gemäß der technologischen Möglichkeiten, der bestehenden Verkehrsauffassung und der guten Herstellerpraxis (z. B. optimale hygienische Verarbeitung) neutral zu beurteilen. Nach hiesiger Verkehrsauffassung sollten Honige keine Blasen oder sichtbaren Schaum in Form kleiner Luftbläschen aufweisen (siehe Abb. unten). Grundsätzlich kann sich während des Herstellungsprozesses durch eingearbeitete Luft ein Schaum unterschiedlicher Ausprägung bilden, der unterbunden oder entfernt werden muss. Im Allgemeinen gilt Schaum auf Honig als „nicht ansehnlich“ und optischer Makel.
Bei der Fehlerbeurteilung ist aber noch eine Frage entscheidend: Lässt sich der festgestellte Fehler im Rahmen der wirtschaftlichen Zumutbarkeit überhaupt technisch oder technologisch durch den Hersteller verhindern? Lautet die Antwort nein, darf die Fehleransprache nicht zu einem Abzug führen. Wenn also in Abhängigkeit der Behandlung und Lagerung des Honigs Luftbläschen grundsätzlich vermieden werden sollen, setzt dies voraus, dass sich die sensorischen Experten detailliert mit der handwerklichen und industriellen Herstellung des Honigs auskennen.
Somit gliedert sich eine jede Fehleransprache in drei Dimensionen:
1. die exakte Ansprache selbst,
2. die Ursache(n) des Fehlers und
3. die mögliche(n) Abhilfe(n), welche zur Fehlervermeidung führt bzw. führen.
Ursachen der Schaumbildung
Grundsätzlich lassen sich zwei mögliche Ursachen von Schaum in oder auf Honigen feststellen: mikrobiologische oder verfahrenstechnische Ursachen. Als mikrobiologischer Grund ist zunächst die Gärung zu nennen. Sie wird durch osmotolerante Hefen verursacht. Diese Hefen können sich in Honigen mit einem erhöhten Wassergehalt vermehren. Die Vermehrung erfolgt nicht nur an der Oberfläche, sondern im ganzen Honig, wodurch es zu einer anfänglichen schaumartigen Struktur des gesamten Honigs kommt. Später steigen die Gasblasen zum Teil mit anhaftendem Honig noch oben und können zu einem regelrechten Überlaufen aus dem Honigglas führen. In der Praxis gelangt die Luft aber eher während der Honiggewinnung und -verarbeitung in das Produkt. Die Grafik auf der nächsten Seite zeigt, worin sich die Honiggewinnung und insbesondere die industrielle und handwerkliche Verarbeitung unterscheiden.
Handwerks- und Hobbybereich
Im handwerklichen oder auch Hobbybereich werden die Honigwaben per Hand von der schützenden Wachsschicht befreit – im Fachjargon „Entdeckeln“ genannt –, um anschließend in einer Honigschleuder den Honig durch Zentrifugalkräfte aus den Waben zu schleudern. Der Honig fließt aus der Honigschleuder über mehrere Siebe in Eimer als Honiglagergebinde. An dieser Stelle nimmt der Honig beim Fließen aus den Sieben in den Eimer Luft mit. Je höher die Fallhöhe ist, desto mehr Luft kann „mitgenommen“ werden. Während der Lagerung steigen die Luftblasen in Abhängigkeit u. a. von Honigsorte und Raumtemperatur auf und können entfernt werden (Abschäumen).
Generell werden flüssige und kristalline (feste) Honige unterschieden. Um letztere dem Verbraucher möglichst fein-cremig zu übergeben, ist es notwendig, den Honig zu rühren. Bei diesem Vorgang wird kristallisierender Honig regelmäßig mittels Rührer gerührt, um kleine Kristalle zu erzeugen. Dabei kann es bei nicht sachgerechter Handhabung zu einem unerwünschten Lufteintrag kommen. Zu guter Letzt wird der Honig in Gläser abgefüllt. Hier kann es in Abhängigkeit von der Fallhöhe, d. h. Entfernung von Honiggebinde und Glas, zu einer Mitnahme der Umgebungsluft kommen, die sich später als Bläschen im Honig bemerkbar machen.
Industrieller Bereich
Im großindustriellen Bereich werden kristalline Honige in Fässern angeliefert, verflüssigt und mit anderen Honigen gemischt. Um auch hier homogene und/oder cremige Strukturen zu erreichen, müssen die Honige gerührt werden. Dabei kann es zu einem unerwünschten Lufteintrag kommen.
In den weiteren Verarbeitungsschritten, insbesondere der Abfüllung, können ebenfalls durch die bekannten Ursachen Luft in den Honig gelangen.
Vermeiden der Schaum- oder Blasenbildung
Was kann getan werden, um das Vorhandensein von Luftblasen in oder auf den Honigen im Glas zu verhindern?
In der industriellen Honigverarbeitung sind Prozesse bekannt, die einen Lufteintrag unterbinden oder im Nachhinein rückgängig machen können – zu nennen sind Vakuumanlagen, die Luft vollständig aus dem Honig entfernen können. Bei sach- und fachgerechter Handhabung ist somit eine Blasen- oder Schaumbildung, auch im kleinen Maßstab, nicht zu erwarten.
Der Hobbyimker kann an den drei der oben genannten Stellen eingreifen. Beginnend mit der Möglichkeit, die aufsteigenden Luftblasen im Lagergebinde mit einem Teigschaber zu entfernen. Diesen Vorgang, der auch mehrmals durchgeführt werden kann, nennt man „Abschäumen“. Beim anschließenden Cremigrühren muss darauf geachtet werden, dass keine Luft eingetragen wird. Auch beim Abfüllen des Honigs ins Honigglas sollte auf die Fallhöhe des Honigs geachtet werden. Je geringer diese ist, desto weniger Luft wird eingetragen.
Fazit
Aller Verbraucherskepsis zum Trotz sind viele Aromastoffe in den feinen Luftbläschen des Honigschaumes eingeschlossen, wodurch der Schaum intensiv und – mit Ausnahme bei Gärung – fein schmeckt. Somit ist die für den Honig typische Aromavielfalt in seinem Schaum konzentriert. Dessen
ungeachtet ist es möglich, Honige blasen- bzw. schaumfrei in Verkehr zu bringen.