Ein Plus nicht nur für Gebäck und Brot
Ballaststoffe verleihen Backwaren für Best Ager einen Mehrwert
Immer mehr Menschen setzen auf Prävention, um ihren Lebensabend aktiv, selbstbestimmt und bei guter Gesundheit verbringen zu können. Ernährung spielt dabei eine entscheidende Rolle. Themen wie Darmgesundheit, Immunabwehr und Blutzuckermanagement werden mit zunehmendem Alter wichtiger. Beneo bietet für diesen Zweck die präbiotischen Ballaststoffe Inulin und Oligofruktose. Sie erlauben die Herstellung von Produkten mit gesundheitlichem Nutzen – etwa für Seniorinnen und Senioren, die auf der Suche nach Backwaren sind, die einen Beitrag zum eigenen Wohlbefinden leisten können.
Im Jahr 2050 wird mehr als ein Viertel der Bevölkerung in Europa älter als 65 Jahre sein. Und die Lebenserwartung steigt weiter. Bereits heute liegt sie bei knapp unter 80 Jahren für neugeborene Jungen und bei etwa 83 Jahren für neugeborene Mädchen. „Mit einer immer älter werdenden Bevölkerung steigt auch die Nachfrage nach Produkten, die gezielt auf die Bedürfnisse dieser Zielgruppe zugeschnitten sind“, sagt Katrin Kienzle. „Die Bereitschaft, vorbeugende Maßnahmen zu ergreifen, um auch noch im hohen Alter fit und vital zu sein, ist mittlerweile zu einem Wachstumstreiber für Lebensmittel mit einem gesundheitlichen Plus geworden“, so die Area Sales Manager Beneo DACH gegenüber DLG-Lebensmittel. Aktuellen Umfrageergebnissen zufolge spielt die Ernährung für Menschen über 50 eine entscheidende Rolle, um auch mit zunehmendem Alter ein aktives Leben führen zu können. 85 Prozent der über 50-Jährigen haben erkannt, dass gesundes Altern vor allem davon abhängt, wie gut sie sich um sich selbst kümmern. Daher achten drei Viertel bewusst auf ihre Ernährung, und mehr als die Hälfte greift zu Lebensmitteln und Getränken, die sie für gesund halten oder die präventiv vor Krankheit schützen können.
Für Darmgesundheit und Immunabwehr
Etwa jede zweite Person über 50 macht sich große beziehungsweise sehr große Sorgen um Verdauungsprobleme und die Immungesundheit. Um diese Probleme in den Griff zu bekommen, greift die Hälfte der Verbraucherinnen und Verbraucher bereits zu Lebensmitteln, die ihre Verdauung fördern und ihr Immunsystem unterstützen. Beneo bietet für diesen Zweck die präbiotischen Ballaststoffe Inulin und Oligofruktose. Sie erlauben die Herstellung von Produkten, die in diesen Bereichen Vorzüge bieten. „Der tägliche Verzehr von präbiotischen Ballaststoffen bringt nicht nur die Verdauung in Schwung. Präbiotika unterstützen auch das Darmmikrobiom, indem sie das Wachstum nützlicher Darmbakterien wie Bifidobacterium und Anaerostipes fördern“, sagt Kienzle. Potenzielle Krankheitserreger werden dagegen verringert. Da rund 70 Prozent des körpereigenen Abwehrsystems im Darm angesiedelt ist, unterstützt eine ausgewogene Darmflora auch das Immunsystem.
Orafti Inulin und Oligofruktose gehören zu den wasserlöslichen Ballaststoffen und lassen sich problemlos in Backwaren verarbeiten. „Während einige sehr ballaststoffreiche Produkte einen typischen Vollkorngeschmack entwickeln, beeinträchtigen unsere präbiotischen Ballaststoffe den Geschmack oder das Mundgefühl der Endprodukte nicht. So lassen sich auch hohe Ballaststoffmengen realisieren, beispielsweise in Brot oder Keksen“, erläutert Kienzle. Darüber hinaus kann Orafti Oligofruktose in Backwaren wie Muffins oder Kuchen für längere Haltbarkeit sorgen, indem sie Feuchtigkeit bindet und auf diese Weise vor unerwünschter Austrocknung schützt.
Gleichzeitig können Hersteller mithilfe der löslichen Ballaststoffe Zucker in Rezepturen ersetzen und damit den Kaloriengehalt deutlich reduzieren. „Dabei punkten sie mit ihren texturgebenden Eigenschaften, die denen von Zucker ähneln.“ Ab einer Zuckerreduktion von 30 Prozent werden entsprechende Auslobungen wie „zuckerreduziert“ oder „weniger Zucker“ möglich. Hinzu kommt: Je geringer der Zuckergehalt, desto kleiner fällt die glykämische Last eines Produktes aus. Diese gilt zusammen mit dem glykämischen Index als ein Maß dafür, wie stark der Blutzucker nach dem Verzehr eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels ansteigt. „So kann Verzehr von Lebensmitteln mit niedrig glykämischen Zutaten wie beispielsweise Inulin und Oligofruktose dazu beitragen, die Blutzuckerkontrolle über den Tag zu verbessern“, sagt Kienzle. Vor allem mit zunehmendem Alter erhöht sich das Risiko einer Insulinresistenz, bei der weniger Zucker aus dem Blut in die Körperzellen gelangt und der Blutzuckerspiegel erhöht bleibt. Eine ungesunde Ernährung zählt daher zusammen mit einem erhöhten Körperfettanteil und mangelnder Bewegung zu den Risikofaktoren für Typ-2-Diabetes – die am häufigsten verbreitete Alterskrankheit in Deutschland.
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Erfolgreich im Praxistest
Hersteller, die die Bedürfnisse der wachsenden Zielgruppe der Best Agers im Blick haben, profitieren entlang des gesamten Produktentwicklungsprozesses durch die Unterstützung von Beneo. Zu allen Fragen der Anwendungstechnik stehen die Experten vom Beneo-Technology Center zur Verfügung. Die technologische Ausrichtung ergänzt die Expertise des Beneo-Institutes, dessen Fokus im Bereich Humanwissenschaften, Ernährungskommunikation und Lebensmittelrecht liegt. Der Service rund um die Vermarktung funktioneller Lebensmittel rundet das Gesamtpaket ab. „Dank dieser eng verzahnten Zusammenarbeit entstehen Produkte mit Mehrwert für Best Ager – und das alles bei bestem Geschmack“, sagt Kienzle. Exemplarisch hierfür stehen die neuen Rezepturen, an denen die Beneo-Technologen regelmäßig arbeiten, um die Eignung der einzelnen Inhaltsstoffe in verschiedenen Produkten zu testen. Etwa in klassischem Weißbrot: Hier sorgt der hohe Mahlgrad in der Regel dafür, dass die gesündesten Inhaltsstoffe fehlen. Orafti Inulin im Teig ändert das.
Der präbiotische Ballaststoff ist, anders als andere Fasern, im Produkt nicht sichtbar. Die helle Farbe und der gewohnte Geschmack des Brotes bleiben unverändert, „dennoch darf es als „ballaststoffreich“ ausgelobt werden.“
Im Bereich der süßen Backwaren haben die Beneo-Technologen einen Cookie mit Schokoladenstückchen entwickelt. In diesem Produktmuster erlaubt Orafti Inulin eine Zuckerreduktion von 30 Prozent. Ein sensorischer Test zeigt: Im Hinblick auf Süße, Geschmack und Textur gibt es keine Unterschiede im Vergleich zum Referenzprodukt (siehe Grafik). Ein weiteres Einsatzgebiet von Ballaststoffen sind fettreduzierte Produktvarianten. „Orafti Inulin sorgt in wasserbasierten Systemen für eine cremige, fettähnliche Textur – dabei bleiben Geschmack und Mundgefühl erhalten. So erlauben es die Nahrungsfasern von Beneo, beispielsweise in Backwarenfüllungen den Fettgehalt zu reduzieren und den Ballaststoffanteil zu erhöhen“, fasst Kienzle abschließend zusammen.