Cremigkeit und Schmelz erwünscht

aus: DLG-Lebensmittel 3/2023

Vegane Milchschokoladen liegen im Trend. Akzeptanz finden sie nur, wenn sie die für Milch­schokolade typischen sensorischen Eigenschaften aufweisen. Eine Studie der HAW Hamburg und der SGS Germany GmbH untersuchte Milchschokoladealternativen sensorisch mittels trainiertem Panel und Konsumententests. Die Ergebnisse liefern Herstellern Ansätze zur weiteren Optimierung der veganen Produkte.

Analytische Untersuchung

Im analytischen Teil wurden die Schokoladenalternativen mittels einer Profilprüfung untersucht. Die Schulung und Ausbildung des Panels erfolgten in Anlehnung an die DIN EN ISO 8586 und wurden mithilfe der Varianzanalyse überprüft. Die Profilprüfungen der Milchschokoladenalternativen wurden von dem trainierten Panel anschließend in einer Dreifachbestimmung durchgeführt. Für die statistische Auswertung der Ergebnisse wurden die ANOVA, die Hauptkomponentenanalyse, das agglomerative hierarchische Clustering (AHC) und die in XLStat angebotene Funktion Produktcharakterisierung genutzt. 

Hauptkomponentenanalyse

Anhand des Dendrogramms, das mittels AHC erstellt wurde, ist die Einordnung der Schokoladen in verschiedene Cluster anhand ihrer sensorischen Eigenschaften möglich. Die Analyse ergab die Aufteilung der Schokoladen in vier verschiedene Gruppen. Diese werden in Kombination mit den Ergebnissen der Hauptkomponentenanalyse in Abbildung 1 farblich voneinander abgegrenzt dargestellt. 

Anhand des Biplots der Hauptkomponentenanalyse konnten die charakterisierenden Attribute der einzelnen Gruppen ermittelt werden. Die violette Gruppe wird durch die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung „getreidig“ und Off-Flavour-Eindrücke beschrieben. Die grüne Gruppe lässt sich durch ihre süßen und milchinduzierten Eigenschaften charakterisieren. Die kakaoinduzierten Eigenschaften waren in der roten Gruppe besonders ausgeprägt und die Schokolade der grauen Gruppe grenzt sich durch ihre nussigen und schnell schmelzenden Eigenschaften von den anderen Schokoladen ab. 
 

Hedonische Untersuchung 

Für die hedonische Untersuchung der veganen Milchschokoladenalternativen wurde ein In-Home-Konsumententest durchgeführt, an welchem 57 vegan und 95 nicht vegan lebende Konsumentinnen und Konsumenten teilgenommen haben. Diese evaluierten die Proben mittels Akzeptanztest und Check-All-That-Apply-Abfrage, wobei zusätzlich ein fiktives Ideal bewertet wurde.

Mithilfe des Cochrans Q-Tests sowie der Korrespondenzanalyse konnte der sensorische Produktraum aus Konsumentensicht dargestellt werden. Die Hauptkoordinatenanalyse zeigte mit der Akzeptanz korrelierende Attribute auf und die Penalty-Analyse identifizierte Must-have- und Must-not-have-Attribute für die Schokoladenalternativen, aus denen sich wertvolle Optimierungsansätze für die Produkthersteller ableiten lassen.

Ergebnisse Korrespondenzanalyse

Die Ergebnisse der Korrespondenz­analyse sind in Abbildung 2 dargestellt. Produkte, die in der Abbildung näher beieinanderliegen, sind insgesamt ähnlicher. Auch Zusammenhänge zwischen Attributen und Produkten werden durch dieses Diagramm dargestellt: Je näher ein Attribut an einem Produkt liegt, desto stärker wird diese Schokolade durch die sensorischen Eigenschaften beschrieben. Außerdem ist es ersichtlich, dass alle getesteten Produkte relativ weit entfernt vom Ideal liegen und somit Optimierungsbedarf bei den Herstellern besteht.

Die Hauptkoordinatenanalyse und die Penalty-Analyse stimmen miteinander überein und ergeben, dass die kakaoinduzierten und süßen, milchigen Wahrnehmungen zu den beliebten sensorischen Eigenschaften der veganen Schokoladen zählen. Zudem sind Eigenschaften wie die Cremigkeit und der Schmelz erwünscht, diese fehlten den Teilnehmern allerdings bei den meisten Testprodukten. Eine dunkle Farbe und eine glänzende Oberfläche sind den Konsumenten ebenfalls wichtig, da man beide Eigenschaften mit einen hohen Kakaoanteil und einer cremigen Textur verbindet. Außerdem könnten auch Attribute wie Karamell, Vanille und Haselnuss eine Steigerung der Akzeptanz bewirken. Einige sensorische Eigenschaften wie ein getreidiger Geschmack, kartonartiger Geruch oder ein trockenes und sandiges Mundgefühl lehnten die Teilnehmer ab.

Ergebnisse Sensorik

Die Produkträume aus analytischer und aus Konsumentensicht zeigten sich im Vergleich sehr ähnlich: Die räumliche Lage der Proben war in beiden Produkträumen vergleichbar und auch die charakterisierenden Attribute zeigten große Gemeinsamkeiten auf. Für das Aufzeigen der Ähnlichkeiten der Produkträume wurde die Gruppierung der Clusteranalyse auch für den Produktraum aus Sicht der Konsumenten verwendet.

Die Auswertungen der Paneldaten haben eine positive Korrelation zwischen den Geruchs- und Geschmacksattributen „getreidig“ und „off-Flavour“ aufgezeigt. Inwieweit diese unerwünschten Wahrnehmungen tatsächlich aus der Verwendung von getreidebasierten Rohstoffen entstehen, sollte noch abschließend untersucht werden. Weiterführend können die Ergebnisse und Zusammenhänge der Panel- und Konsumentendaten als Grundlage für die Optimierung der Schokoladen verwendet und für die Entwicklung von neuen veganen Milchschokoladen­alternativen genutzt werden.